Babka alla Nutella e gocce di cioccolato
Babka alla Nutella e gocce di cioccolato
Impossibile resistere al fascino di questo dolce bellissimo a vedersi e chiaramente molto goloso. Da sempre ne sono stata incuriosita. Finalmente mi sono decisa a provarlo e, dopo un paio di tentativi, a condividerlo con voi. Un po’ compatto, denso, quasi con sopra una crosticina croccante. Questa è la Babka alla Nutella e gocce di cioccolato.
La Babka è un lievitato originario dell’Est Europa. Come per tanti dolci tradizionali ne esistono più versioni, da quella alta preparata per le festività pasquali, a questa intrecciata che è di provenienza ebraica.
Ma cosa significa Babka? Vuol dire nonna. Eh già, si pensa che il nome sia legato alle anziane donne che il venerdì trasformavano l’impasto avanzato della Challah in una versione dolce, aggiungendo semi di papavero e frutta secca. Il tipo di Babka che vediamo oggi farcito con cioccolato, noci e spezie, è più recente e si diffonde nei panifici degli emigrati negli Stati Uniti verso la metà del secolo scorso.
Eh si sa: il cioccolato è sempre una buona scelta per attirare l’attenzione.
Comunque la Babka si fa notare, piace, e adesso si possono vedere in giro intrecci con le più disparate farciture sia dolci che salate, come quella al pesto di basilico.
La mia scelta è caduta su Nutella e gocce cioccolato, visto che in casa ne siamo ghiotti.
Adesso invece parliamo dell’impasto della Babka: quando mi approccio per la prima volta ad una preparazione cerco sempre l’originale o, se non la trovo, a quella che più si avvicina. In questo caso mi sono affidata al famoso chef Yotam Ottolenghi e a Sami Tamimi. Sono partita dalla ricetta tratta dal loro libro “Jerusalem”, modificando le dosi in modo che venga una babka, e non due, e ho saltato la prima lievitazione in frigo optando per sfornarla in giornata.
Vi avviso: i tempi di realizzazione sono lunghi, ci vuole un po’ di pazienza, ma in giornata potrete sfornare questo delizioso intreccio. Ci vorranno in totale 8/10 ore se lieviterà al caldo. E’ risaputo che non uso mai più lievito di quello che serve e aumentando ancora la dose si rischia di avere una Babka dura come la pietra qualche ora dopo. Piuttosto impastate la sera e mettete poi in frigorifero continuando la mattina dopo.
Per questo dolce lievitato servirà uno stampo lungo e basso come ad esempio quello da plumcake oppure, se lo avete, uno stampo per pane in cassetta di 20x10x10 cm. Per le dosi di impasto vanno bene queste misure o anche qualche centimetro in più di lunghezza.
E anche per la Babka alla Nutella con le gocce di cioccolato ho usato la pietra refrattaria, che mi ha permesso di cuocerla in modo omogeneo e di avere un ottimo sviluppo.
—>Non conosci ancora a cosa serve la pietra refrattaria? Ti spiego tutto nell’articolo “Che cos’è la pietra refrattaria e perché sceglierla” .
Ingredienti
- Farina 00 W320 13% proteine 300 gr (oppure Manitoba 240 gr e 60 gr Tipo 00)
- Zucchero 50 gr
- Latte in polvere 10 gr (opzionale)
- Lievito di birra fresco 8 gr (LdB secco 3 gr)
- Uova 1 intero e un tuorlo
- Acqua fredda 60 gr
- Sale 3 gr
- Burro morbido 70 gr
- Estratto di Vaniglia 2 cucchiaini
- Buccia di arancia o limone 1 o 2 cucchiaini
Per il ripieno
- Nutella 200 gr circa
- Gocce di cioccolato 60 gr circa
Per la finitura
- Acqua 43 gr
- Zucchero 36 gr
Procedimento
Se avete il Bimby inserite tutti gli ingredienti tranne il burro e gli aromi: 2 minuti a velocità Spiga; a seguire il burro a tocchetti dal foro, la vaniglia e la buccia degli agrumi altri 3/4 minuti a velocità Spiga. Aspettate che ogni pezzo venga assorbito prima di mettere il successivo.
Se avete la planetaria inserite la farina, lo zucchero, il latte in polvere, le uova, il lievito di birra, l’acqua e fate partire a velocità bassa per qualche minuto finché l’impasto non sarà compatto. Aggiungete il sale e aumentate la velocità a 2. A seguire il burro in più volte aspettando che ogni pezzo venga assorbito prima di inserire il successivo. Infine la vaniglia e la scorza degli agrumi. Fate lavorare la planetaria finché tutti gli ingredienti non saranno ben amalgamati, aiutandovi anche con una leccapentole per staccare l’impasto dai lati della ciotola. Se dovesse surriscaldarsi trasferitelo in frigo per 20 minuti e poi riprendete. L’impasto sarà pronto quando il suo aspetto sarà liscio, quasi lucido e omogeneo.
Ricomponete l’impasto, formando una palla e mettetelo in una ciotola imburrata con i bordi alti e dritti, coperta da pellicola o coperchio. Dopo 30 minuti fate una piega in ciotola portando i lembi dell’impasto dal lato opposto. Fate questa operazione per tutta la circonferenza. Sistemate l’impasto in modo da segnare il punto in cui arriva e il doppio del suo volume.
Ora se volete fare tutto in giornata, avendo iniziato di mattina, riponete l’impasto nel forno con luce accesa per circa 3 ore o fino a che avrà raddoppiato il volume. In alternativa mettetelo in frigorifero e continuate la mattina dopo, sempre aspettando che raddoppi il suo volume.
Formatura della Babka alla Nutella con gocce di cioccolato
Rovesciate l’impasto sul piano di lavoro, aiutatevi con un po’ di farina se è appiccicoso, sgonfiatelo e allargatelo con le mani, dandogli una forma rettangolare con uno spessore di circa mezzo centimetro. Spalmate la crema di nocciola su tutta la superficie e distribuite le gocce di cioccolato, lasciando libero un centimetro attorno.
Arrotolate l’impasto dal lato lungo e, formato il filone, con un coltello ben affilato tagliate al centro, dividendolo in due metà. Sistemate adesso i due capi, compattandoli leggermente, con il ripieno verso l’alto.
Incrociateli al centro formando una X e intrecciate prima una parte e poi l’altra, sigillando le estremità. Fate sempre in modo che il ripieno sia rivolto verso l’alto per ottenere l’effetto scenografico tipico della Babka.
—> Guarda il video che ho realizzato sulla formatura della Babka
Trasferite la treccia ottenuta nello stampo imburrato. Fate lievitare fino al raddoppio del volume, al caldo impiegherà circa 3 ore.
Cottura della Babka al cioccolato sulla pietra refrattaria
Tirate fuori l’impasto dal forno, inserite la pietra refrattaria sulla griglia a metà del forno, e fate scaldare bene a 180 gradi per 30 minuti. Quando sarà arrivato a temperatura spennellate la superfice con del latte e infornate a 180 gradi per 25/30 minuti, girando la Babka a metà cottura se necessario.
Intanto preparate lo sciroppo: portate ad ebollizione in un pentolino per qualche minuto acqua e zucchero, poi lasciate raffreddare.
Se non avete la pietra refrattaria cuocete a metà del forno, a 170 gradi per 35 minuti circa. Controllate la cottura, per non rischiare di bruciarlo, poiché ogni forno cuoce in maniera differente.
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Non appena la Babka sarà cotta sfornatela e spennellate la superficie con tutto lo sciroppo che avete fatto. Lasciate raffreddare prima di toglierla dallo stampo.
Se non doveste finirla tutta potrete conservarla in un sacchetto e consumarla il giorno dopo oppure tagliarla a fette e congelarla.
Assaggiatela e iniziate a pensare alla prossima farcia da provare in questa delizia.
