Babka: pan brioche intrecciato al pistacchio

Questa Babka è uno dei pan brioche più buoni che possiate mangiare. Ci scommetto! Di sicuro, uno dei più belli. Vediamo come prepararla.

La Babka è un lievitato tradizionale tipico di molti paesi dell’Europa dell’est, di cui ne esistono tante versioni differenti. Alcune che si preparano per Pasqua, altre intrecciate invece con gli avanzi dell’impasto della challah e farcite con frutta secca e semi di papavero.

La babka che siamo abituati a vedere in realtà è più moderna e pare che si diffonda in America, grazie agli ebrei emigrati. Un pan brioche intrecciato con una ricca farcia di crema al cioccolato e nocciole. Davvero squisita. Adesso è facile trovarla con svariati ripieni. Io ad esempio ne ho fatta anche una salata con il pesto che è finita ancora prima di raffreddarsi.

La babka col pistacchio è un’altra golosa variante, per chi non sa resistere alla bontà dell’oro verde. E’ un pan brioche intrecciato che vi farà fare davvero un figurone con i vostri ospiti, per un’occasione speciale. Vi suggerisco infatti di prepararne due, perché di sicuro una sola non basterà.

La ricetta dell’impasto della babka è, come sempre, quella di Yotam Ottolenghi  e a Sami Tamimi. Sono partita dalla ricetta tratta dal loro libro “Jerusalem”, modificando le dosi in modo che venga una babka, e non due. Per me è semplicemente la migliore e non la cambio più.

Ma entriamo nel vivo della ricetta. Questo pan brioche al pistacchio è molto ricco, quindi la lievitazione non sarà veloce. Vi darò due alternative per accorciare i tempi. Voi però preparatevi ad avere un po’ di pazienza. Questi sforzi verranno ripagati. Non ci vorranno due giorni come il panettone, tranquilli.

Per questo dolce lievitato servirà uno stampo lungo e basso come ad esempio quello da plumcake oppure, se lo avete, uno stampo per pane in cassetta di 20x10x10 cm.  Per le dosi di impasto vanno bene queste misure o anche qualche centimetro in più di lunghezza.

E anche per la Babka al pistacchio ho usato la pietra refrattaria, che mi ha permesso di cuocerla in modo omogeneo e di avere un ottimo sviluppo.

—>Non conosci ancora a cosa serve la pietra refrattaria? Ti spiego tutto nell’articolo “Che cos’è la pietra refrattaria e perché sceglierla” .

Ingredienti

• Farina 00 300 gr forte o Manitoba
• Zucchero 50 gr
• Lievito di birra fresco 8 gr (LdB secco 4 gr)
• Uova 1 intero
• Tuorlo 1
• Acqua fredda 60 gr
• Sale 3 gr
• Burro morbido 70 gr
• Estratto di Vaniglia  2 cucchiaini
• Buccia di arancia o limone 1 o 2 cucchiaini

Per il ripieno

• Crema al pistacchio 200 gr circa
• Granella di pistacchio q.b.

Per la finitura

• Acqua 43 gr
• Zucchero 36 gr

Procedimento

Se avete il Bimby inserite tutti gli ingredienti tranne il burro e gli aromi: 2 minuti a velocità Spiga; a seguire il burro a tocchetti dal foro, la vaniglia e la buccia degli agrumi altri 3/4 minuti a velocità Spiga. Aspettate che ogni pezzo venga assorbito prima di mettere il successivo.

Se avete la planetaria inserite la farina, lo zucchero, le uova, il lievito di birra, l’acqua e fate partire a velocità bassa per qualche minuto finché l’impasto non sarà compatto. Aggiungete il sale e aumentate la velocità a 2. A seguire il burro in più volte aspettando che ogni pezzo venga assorbito prima di inserire il successivo. Infine la vaniglia e la scorza degli agrumi. Fate lavorare la planetaria finché tutti gli ingredienti non saranno ben amalgamati, aiutandovi anche con una leccapentole per staccare l’impasto dai lati della ciotola. Se dovesse surriscaldarsi trasferitelo in frigo per 20 minuti e poi riprendete. L’impasto sarà pronto quando il suo aspetto sarà liscio, quasi lucido e omogeneo.

Ricomponete l’impasto, formando una palla e mettetelo in una ciotola imburrata con i bordi alti e dritti, coperta da pellicola o coperchio. Segnate il punto in cui arriva e il doppio del suo volume. Se volete fare tutto in giornata, avendo iniziato di mattina, riponete l’impasto nel forno con luce accesa per circa 3 ore o fino a che avrà raddoppiato il volume. In alternativa mettetelo in frigorifero e continuate la mattina dopo, sempre aspettando che raddoppi il suo volume.

Come fare la Babka al pistacchio

Rovesciate l’impasto sul piano di lavoro, aiutatevi con un po’ di farina se è appiccicoso, sgonfiatelo e allargatelo con le mani, dandogli una forma rettangolare con uno spessore di circa mezzo centimetro. Spalmate la crema al pistacchio su tutta la superficie e distribuite la granella di pistacchio, lasciando libero un centimetro attorno.

—> Guarda la video ricetta completa della Babka alla Nutella 

Arrotolate l’impasto dal lato lungo e, formato il filone, con un coltello ben affilato tagliate al centro, dividendolo in due metà. Sistemate adesso i due capi, compattandoli leggermente, con il ripieno verso l’alto. Incrociateli al centro formando una X e intrecciate prima una parte e poi l’altra, sigillando le estremità. Fate sempre in modo che il ripieno sia rivolto verso l’alto per ottenere l’effetto scenografico tipico della Babka. Trasferite la treccia ottenuta nello stampo imburrato, della misura circa di 20x10x10 cm. Fate lievitare fino al raddoppio del volume, al caldo impiegherà circa 3 ore.

Cottura del pan brioche intrecciato sulla pietra refrattaria

Tirate fuori l’impasto dal forno, inserite la pietra refrattaria sulla griglia a metà del forno, e fate scaldare bene a 180 gradi per 30 minuti. Quando sarà arrivato a temperatura spennellate la superfice con del latte e infornate a 180 gradi per 25/30 minuti, girando la Babka a metà cottura se necessario.

Intanto preparate lo sciroppo: portate ad ebollizione in un pentolino per qualche minuto acqua e zucchero, poi lasciate raffreddare.

Se non avete la pietra refrattaria cuocete a metà del forno, a 170 gradi per 35 minuti circa. Controllate la cottura, per non rischiare di bruciarlo, poiché ogni forno cuoce in maniera differente.

Non appena la Babka sarà cotta sfornatela e spennellate la superficie con tutto lo sciroppo che avete fatto. Lasciate raffreddare prima di toglierla dallo stampo.

Se non doveste finirla tutta potrete conservarla in un sacchetto e consumarla il giorno dopo oppure tagliarla a fette e congelarla.