Brioche con il tuppo su pietra refrattaria

Aria di primavera: tempo di Colombe, uova di Pasqua e subito quello dei gelati. E quale miglior accompagnamento se non con le mitiche brioche con il tuppo?

Queste brioche si fanno notare non solo per il sapore, gradevolmente aromatizzato agli agrumi, ma soprattutto per il “tuppo” che sarebbe lo chignon in siciliano.

E’ la parte più ambita, guai a rubare il tuppo di qualcun altro: è sacro!

 

Le brioche già in forno sprigionano un profumo inebriante di arancia che farà venire l’acquolina in bocca, ma aspettate che si intiepidiscano prima di assaggiarle. Si possono mangiare con gelato, granita, creme o marmellate. Ma l’accoppiata vincente è la granita con la panna. E’ questa la verità.

Come moltissime preparazioni anche queste brioche venivano fatte tradizionalmente con lo strutto, in quanto grasso più economico e diffuso rispetto al burro. Questo conferisce all’impasto maggiore morbidezza, ma è possibile sostituirlo in parte o tutto con il burro. La scelta sta a voi, io resto fedele alle tradizioni e uso lo strutto.

I tempi di preparazione per delle brioche buone e morbide non sono dei più rapidi, pur essendoci una bella dose di lievito di birra. Si possono comunque avere in giornata in circa 6 ore, in alternativa si può impastare la sera prima e mettere l’impasto a in frigo per tutta la notte, per poi procedere alla formatura e alla seconda lievitazione al mattino. E’ una buona soluzione che apporterà ancora più morbidezza alle brioche.

L’impasto è un po’ impegnativo, dobbiamo dirlo, vista la tipologia di ingredienti che contiene. Non vi scoraggiate se la planetaria stenta ad incordare, cioè a creare un pasta liscia. Fate delle pause, anche in frigo se è necessario, raccogliete l’impasto che resta ai lati con una leccapentole e riprendete ad impastare.

Con questa ricetta realizzeremo 8 brioche con il tuppo e ci aiuterà la pietra refrattaria a mantenere la morbidezza e a cuocerle in modo perfetto.

—> Non conosci ancora a cosa serve la pietra refrattaria? Ti spiego tutto nell’articolo “Che cos’è la pietra refrattaria e perché sceglierla” .

Ingredienti

• Farina 00 W320-350 13-14% di proteine 500 gr (oppure Farina Manitoba 350 gr Farina 00 150 gr)
• Latte 180 gr
• Strutto o Burro 75 gr
• Uova 2
• Zucchero 75 gr
• Lievito di birra fresco 10 gr (LdB secco 3 gr)
• Miele un cucchiaio
• Aroma alla vaniglia un cucchiaio (o Vanillina una bustina)
• Arancia una scorza grattugiata (o aroma all’arancia un cucchiaio)
• Limone mezza scorza grattugiata (o aroma al limone un cucchiaino)
• Sale 10 gr

Per spennellare

• Tuorlo 1
• Latte pari peso del tuorlo

Procedimento

Iniziate con gli aromi grattugiando la scorza del limone, dell’arancia se ancora è stagione, in caso contrario l’estratto, con la vaniglia. Mescolateli bene in una ciotola e copriteli.

Se avete il Bimby inserite il latte, il lievito sbriciolato, lo zucchero, il miele e azionate 30 secondi a velocità 4; aggiungete la farina, le uova e impastate 2 minuti a velocità Spiga; impostate altri 3 minuti e aggiungete dal foro prima il sale poi dopo 30 secondi lo strutto a pezzi, poco a poco, e infine gli aromi.

Se avete la planetaria mettete nella ciotola la farina, lo zucchero, il lievito spezzettato, il miele, lo strutto a pezzi e azionate a velocità bassa. Versate il latte e, una volta che questo sarà assorbito, aggiungete poco a poco le uova. Dopo qualche minuto aumentate a velocità 2; quando l’impasto sembrerà più incordato aggiungete il sale e passate a velocità 3, unite gli aromi e continuate finché non si staccherà dalle pareti, dal fondo della ciotola e si aggrapperà alla foglia.

Se la planetaria ha difficoltà ad incordare e surriscalda l’impasto fate una pausa di 10 minuti, raccoglietelo con una leccapentole dalle pareti ed eventualmente mettetelo in frigorifero. L’impasto sarà pronto quando il suo aspetto sarà liscio e omogeneo.

Ricomponete l’impasto e trasferitelo in un contenitore imburrato con i bordi alti e dritti, coperto da pellicola o coperchio. Riponetelo nel forno con luce accesa fino a che avrà raddoppiato il volume, circa 3 ore. In alternativa dopo 40 minuti potete metterlo in frigo per tutta la notte e proseguire la mattina dopo.

Formatura delle Brioche con il tuppo

Una volta che l’impasto sarà raddoppiato, fatelo scivolare sul piano di lavoro e staccate con un tarocco o un coltello ben affilato una parte da 100 gr e l’altra, “il tuppo”, da 20 gr.

Entrambi i pezzi richiudeteli come un fagottino, capovolgeteli con la chiusura verso il basso, fateli ruotare tra le vostre mani e strisciare sul piano fino a che la superficie non sarà liscia. Schiacciate al centro con due dita la palla più grande, allargate leggermente e inserite il tuppo.

—> Guarda il video che ho realizzato con la formatura delle brioche col tuppo

Trasferite la brioche sulla carta forno, tagliata a misura della pietra refrattaria, e continuate in questo modo con il resto dell’impasto. Ricordate di distanziare le brioche tra di loro.

Coprite bene le brioche con la pellicola e fatele lievitare un’ora e mezzo nel forno con la luce accesa. Le brioche dovranno raddoppiare il loro volume.

Cottura delle Brioche con il tuppo su pietra refrattaria

Tirate fuori le brioche dal forno, inserite la pietra refrattaria sulla griglia, a metà del forno, e fate scaldare bene a 180 gradi per 25 minuti. Quando il forno sarà pronto, spennellate le brioche con il composto di tuorlo e stesso peso di latte.

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Spostate la carta forno sulla pala, fatela scivolare sulla pietra, e cuocete per circa 15/20 minuti o fino a che saranno dorate in superficie. Se necessario dopo 10 minuti ruotate le brioche in modo che cuociano in modo uniforme. Può succedere se non c’è abbastanza spazio tra di loro.

Se non avete la pietra refrattaria cuocete sulla teglia, a metà del forno, a 170 gradi per 20/25 minuti circa, fino a che saranno dorate ma non troppo scure.

I tempi e le temperature potrebbero cambiare poiché ogni forno cuoce in maniera differente, quindi prestate attenzione la prima volta.

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Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.

Le brioche con il tuppo si conservano per qualche giorno in un sacchetto o in alternativa congelatele una volta che saranno fredde.

E adesso tirate fuori il gelato o la granita al gusto che preferite e farcite queste buonissime brioche!

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