Burger Buns allo zafferano cotti su pietra refrattaria

I Burger Buns allo zafferano sono una versione aromatizzata dei famosi panini tondi dei fast food americani. I più apprezzati per essere farciti con hambuger, insalate, patatine e tante, tante, salse.

Se pensate che i buns siano già soffici nella versione tradizionale, allora questi panini allo zafferano saranno davvero una rivelazione. Una mollica molto morbida, di colore giallo dorato e con una leggera nota di sapore dovuta a questa magnifica spezia, che si sposa perfettamente con i ripieni salati di ogni genere.

—> Prova anche la classica ricetta dei Panini per hamburger “Burger Buns” e per una super morbidezza i Burger Buns soffici

Ma guardiamo un po’ più da vicino la particolarità di questi buns: lo zafferano. Detto anche “oro rosso”, è una delle spezie più costose al mondo. Viene da un piccola piantina, alta circa 20 cm, dalla quale vengono raccolti e fatti seccare gli steli e gli stigmi che poi potranno essere usati in cucina e come coloranti, grazie ad un pigmento che contengono.

Dalla raccolta all’essicazione, il procedimento è molto delicato e anche a causa delle piccole quantità di spezia che si ricavano, il suo prezzo è così elevato.

Secondo me su questi panini da hamburger lo zafferano ci sta davvero bene.

Potrete preparare i Burger buns allo zafferano in poche ore, se però avete più tempo a disposizione allungate la lievitazione diminuendo la quantità di lievito prevista nella ricetta. In questo modo i panini si conserveranno meglio.

Infine un grande aiuto per ottenere la perfetta consistenza ve lo darà la pietra refrattaria. Grazie alle sue caratteristiche infatti permette di cuocere in meno tempo, in modo uniforme e fa sviluppare al meglio il pane e tutti i lievitati.

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Ingredienti

• Farina 00/0/1 (w 280 12% circa di proteine) 500gr
• Acqua 220 gr
• Zafferano una bustina
• Lievito di birra fresco 8 gr (LdB secco 2,5 gr)
• Uovo grande uno
• Zucchero 30 gr
• Sale 10 gr
• Burro 40 gr a temperatura ambiente

Per la finitura

• Albume uno
• Acqua due cucchiai
• Semi di sesamo/ papavero q.b.

Procedimento

Se avete il Bimby sciogliete lo zafferano nell’acqua e inserite tutti gli ingredienti in ordine tranne il burro, 3 minuti a velocità Spiga; a seguire il burro a tocchetti altri 2 minuti a velocità Spiga.

Se avete la planetaria sciogliete lo zafferano nell’acqua, inserite tutti gli ingredienti in ordine tranne il burro e impastate circa 5 minuti a velocità 2, quando l’impasto sarà ben formato aggiungete il burro a tocchetti in più riprese. Lavorate finché non si staccherà dalle pareti, dal fondo della ciotola e si aggrapperà al gancio. L’impasto sarà pronto quando il suo aspetto sarà liscio e omogeneo.

Ricomponetelo, formando una palla e trasferitelo in un contenitore unto con dell’olio, con i bordi alti e dritti, coperto da pellicola o coperchio. Segnate il raddoppio del suo volume e fatelo lievitare fino a quel punto. Nel forno con la luce accesa circa un’ora e mezzo.

Formatura dei Buns allo zafferano

Una volta che l’impasto avrà raddoppiato, rovesciatelo su un piano e staccate con un tarocco o un coltello ben affilato pezzi da circa 140 gr per 6 panini grandi, o da 110 gr se preferite 8 panini medi. Prendete una porzione e richiudetela come un fagottino, capovolgetela con la chiusura verso il basso, fatela ruotare tra le vostre mani e strisciare sul piano fino a che la superficie non sarà liscia.

Riponete le palline formate, ben distanziate, sulla carta forno tagliata a misura della pietra refrattaria. Ripetete l’operazione per i restanti panetti e infine ungete la vostra mano con dell’olio d’oliva, quindi schiacciate i panini: in questo modo una volta lievitati, non gonfieranno come un palloncino.

Coprite con la pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio. I tempi dipenderanno anche qui dalla vostra temperatura di casa, al caldo un’ora e mezzo.

Questa pala per pizza in legno naturale è la migliore per infornare con facilità panini, focacce e grandi forme di pane sulla pietra refrattaria perché è larga quanto la pietra e quindi permette di posizionare tutti i panini in una sola volta

Cottura dei Burger buns allo zafferano su pietra refrattaria

Non appena noterete che i buns saranno gonfi e avranno raddoppiato il loro volume fate riscaldare il forno a 190 gradi, ponendo la pietra refrattaria al centro.

Quando il forno sarà arrivato a temperatura spennellate la superficie con l’albume sbattuto insieme a due cucchiai di acqua e cospargete di semi.

Infornate facendo scivolare i burger buns dalla pala alla pietra e cuocete circa 15 minuti a 190 gradi.

Se non avete la pietra refrattaria cuocete i panini, sempre infornandoli al centro, a 180 gradi per 20/25 minuti in base alla loro grandezza. Le temperature e i tempi possono variare perché ogni forno è diverso, quindi prestate attenzione la prima volta che cuocete i buns.

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Non lasciateli cuocere troppo o perderanno morbidezza. Sfornate e lasciate raffreddare 30 minuti coperti con un panno, per trattenere l’umidità, e poi potrete scoprirli e terminare il raffreddamento.

Se non li mangerete tutti subito, potete conservarli uno o due giorni in un sacchetto oppure congelarli una volta che saranno freddi.

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