Casatiello napoletano: ricetta tradizionale pasquale

Pasqua si avvicina e con essa il profumo inconfondibile del Casatiello che invade le case napoletane. Un pane rustico, ben farcito, che racconta storie di famiglia e tradizioni tramandate di generazione in generazione. Non un semplice pane, ma un simbolo di festa e condivisione, con il suo impasto morbido e il ripieno ricco di salumi e formaggi. Sarà perfetto per i vostri ospiti.

Se pensate che preparare il casatiello sia un’impresa complicata, vi sbagliate. In questa ricetta, vi guiderò nella realizzazione di questo lievitato pasquale, per ottenere un risultato perfetto, proprio come quello della nonna. O forse non sarà proprio identico a quello che siete abituati a gustare, ma è normale: è così per ogni ricetta tradizionale. Ogni famiglia ha la sua personale ricetta, il suo personale mix di salumi e formaggi, che la rende unica. Io vi posso solo garantire che questo Casatiello sarà buonissimo. La ricetta mi è stata gentilmente data dalla mia cara amica Monica Forgione, una napoletana DOC, che cucina in modo sopraffino. Fidatevi di me. Vi conquisterà al primo morso. Come è successo con me, la prima volta che l’ho assaggiato.

Il casatiello è un pane rustico che si prepara con ingredienti semplici, ma di grande carattere: farina, acqua, lievito, sugna e un ripieno generoso di salumi e formaggi. La sua forma a ciambella, con le uova intere incastonate nell’impasto, lo rende un vero e proprio simbolo della Pasqua napoletana.

E proprio le uova, simbolo di rinascita e prosperità, sono uno degli elementi distintivi del Casatiello. La tradizione vuole che vengano inserite crude nell’impasto e che cuociano lentamente in forno. Un tocco di originalità che rende questo lievitato ancora più speciale.

Ma il vero segreto del casatiello è il suo ripieno, un’esplosione di sapori che si sprigiona ad ogni morso. Cicoli, pancetta, salame, prosciutto cotto, provolone dolce e piccante: un mix irresistibile che conquisterà anche i palati più esigenti. Alcuni utilizzano speck e mortadella, io ho lasciato il classico ripieno. E per un tocco di profumo in più, aggiungeremo generosamente del buon pecorino romano e del pepe nero. Già l’impasto sprigionerà una fragranza incredibile.

Spesso confusi, Casatiello e Tortano sono due pilastri della cucina napoletana, soprattutto durante il periodo pasquale. Entrambi sono pani rustici ricchi di salumi e formaggi, ma si distinguono per un dettaglio fondamentale: le uova. Nel Casatiello, le uova intere vengono posizionate sulla superficie, incastonate nell’impasto a forma di croce, come decorazione. Nel Tortano, invece, le uova sode vengono tagliate a pezzi e usate nella farcia insieme ai salumi e ai formaggi. Questa differenza non solo influisce sull’aspetto finale, ma anche sul sapore dei due lievitati.

Il Casatiello veniva preparato il giovedì santo e consumato poi per Pasqua. Oggi è molto apprezzato anche per le scampagnate e i picnic di Pasquetta. Quindi si può sfornare tranquillamente il giorno prima.

Prima di passare alla preparazione, che sarà rapida e si potrà realizzare in giornata, dobbiamo parlare dello stampo o ruoto. Non si tratta di una semplice teglia, ma di un elemento che contribuisce a definire la forma e la cottura di questo pane rustico. E’ uno stampo a ciambella, con un cono al centro. Nel periodo pasquale è facile trovarlo anche nei supermercati. E infatti io l’ho trovato ora, dopo che avevo già fotografato e registrato i video di questa ricetta! Poco male, c’è sempre il Tortano da preparare, quindi presto vedrete il mio nuovo stampo. Dunque se come me non avete quello tradizionale usatene uno a ciambella del diametro di 26 cm.

Come per tutti i miei lievitati anche il Casatiello l’ho cotto con lo stampo poggiato sulla pietra refrattaria, un po’ come succede nei forni professionali. Questo mi ha permesso di ottenere una migliore cottura della base e una mollica morbida.

—> Non conosci a cosa serve la pietra refrattaria? Te lo spiego subito nell’articolo “Che cos’è la pietra refrattaria e perché sceglierla”.

Ingredienti

• 500 g Farina 00/0 (W 260/280, 12,5% proteine)
• 280 g Acqua
• 10 g Lievito di birra fresco (o 4 g di lievito di birra secco)
• 10 g Sale
• 50 g Sugna (o strutto)
• 20 g Pecorino romano grattugiato
• 1 g Pepe nero macinato

Per il ripieno:

• 100 g Cicoli
• 100 g Pancetta dolce
• 100 g Salame Napoli
• 100 g Prosciutto cotto
• 150 g Provolone dolce
• 150 g Provolone piccante
• Pecorino romano grattugiato
• Pepe nero macinato
• 4 Uova

Preparazione

Se usate il Bimby mettete nel boccale l’acqua, il lievito, la sugna o lo strutto e azionatelo 2 minuti a velocità 2. Poi aggiungete la farina, il sale, il pecorino romano e il pepe nero e impastate 4 minuti a velocità Spiga.

Se usate la planetaria inserite la farina, il lievito spezzettato, il pecorino romano, il pepe nero, 270 g di acqua e azionatela a velocità bassa, fin quando l’impasto si sarà formato. Poi aggiungete il sale con l’acqua rimasta, aumentate la velocità,  e fateli assorbire. Infine mettete lo strutto a pezzi o la sugna, poco alla volta. Continuate finché l’impasto non sarà quasi liscio e si staccherà dalla ciotola, attorcigliandosi al gancio.

Mettetelo in un contenitore con i bordi alti e dritti, segnate dove arriva l’impasto e il suo raddoppio e fatelo lievitare fino a quel punto. Al caldo ci vorranno circa 90 minuti.

Tagliate a dadini i salumi, i formaggi e metteteli da parte.

Come fare il Casatiello napoletano

Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume, staccate un pezzo di circa 30 g che servirà per fare le striscioline per le croci sopra le uova e imburrate bene lo stampo tradizionale o a ciambella da 26 cm di diametro.

Stendete l’impasto sul piano, anche con le mani, formando un rettangolo non troppo sottile, con uno spessore di circa mezzo cm. Spalmate su tutta la superficie della sugna o strutto ammorbiditi. Poi distribuite i salumi, i formaggi, una generosa quantità di pecorino romano (o mix di pecorino e parmigiano) e il pepe nero macinato.

Arrotolate l’impasto, dal lato corto, abbastanza stretto. Sigillate la chiusura e spostate il filone nello stampo, posizionando la chiusura in basso. Inserite un capo dentro l’altro e chiudetelo.

Lavate molto bene le uova e con una leggera pressione mettetele sull’impasto, equidistanti tra loro. Ricavate un cordoncino dal pezzo di impasto messo da parte, staccatene due pezzi e fateli passare sopra le uova, formando una croce. Ripetete l’operazione anche per le altre 3 uova.

—> Guarda nel mio canale Youtube la videoricetta completa del Casatiello napoletano

Con dello strutto o sugna molto morbidi, spennellateli su tutta la superficie. Coprite lo stampo e fate lievitare il Casatiello fino al raddoppio del suo volume. Al caldo impiegherà meno di 3 ore.

Cottura del Casatiello pasquale

Quando l’impasto sarà quasi pronto, accendete il forno con la pietra refrattaria sistemata nella parte bassa, e preriscaldatelo a 200 gradi.

Infornate e cuocete a 200 gradi, modalità statica, per 45/50 minuti. La superfice dovrà essere dorata.

I tempi e le temperature sono solo indicativi, possono variare poiché ogni forno cuoce in maniera differente: quindi fate attenzione durante la cottura.

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Sfornate, fate raffreddare leggermente su una griglia. Poi togliete il Casatiello dallo stampo e completate il raffreddamento.

Potete gustarlo freddo o tiepido. Si conserva per un paio di giorni, chiuso in un sacchetto di plastica per alimenti o sotto una campana di vetro a temperatura ambiente.