Che cos’è la piastra per pizza?

Come per tutti gli ambiti anche nel fiorente settore della preparazione della pizza fatta in casa ci sono delle evoluzioni. Se fino a poco tempo fa la scena era dominata esclusivamente dalle pietre refrattarie, oggi si sta affacciando un nuovo sistema per cuocere la pizza nel forno casalingo: la piastra per pizza.

Piastra e non pietra. Metallo, non cordierite e argilla come da sempre siamo abituati. L’innovazione lavorerà meglio della tradizione? Scopriamolo in questo articolo.

Piastra in acciaio o alluminio

Andiamo subito a spiegare che cos’è la piastra per pizza. La piastra è una lastra rettangolare o quadrata di acciaio o alluminio progettata per la cottura di pizza, pane e altre tipologie di lievitati. A prima vista può sembrare una pietra refrattaria per forma e dimensioni ma la differenza fondamentale, e diciamo pure l’innovazione, sta nei materiali con cui è costruita che possono essere acciaio o alluminio. Quindi parliamo di metalli.

Proprio il materiale è la grande differenza con la pietra refrattaria. Fanno lo stesso lavoro: trattenere e rilasciare calore all’impasto. L’acciaio o l’alluminio però hanno un coefficiente di conducibilità termica maggiore rispetto alla refrattaria. Tutto questo cosa vuol dire per noi pizzaioli casalinghi? Significa che una piastra in metallo rilascerà con più aggressività il calore all’impasto, rendendo più rapida, e in alcuni casi migliore, la cottura rispetto alla pietra refrattaria. Pietra che ovviamente ha una conducibilità più bassa, quindi è un cattivo conduttore (come ci hanno insegnato a scuola).

Parlando di forni casalinghi dove la temperatura massima di solito si aggira intorno ai 250 gradi, cioè molto al di sotto di quella dei forni delle pizzerie, uno strumento come la piastra in acciaio diventa fondamentale per la cottura delle pizza tonda al piatto. Riduce drasticamente i tempi di cottura e, rilasciando tramite contatto calore all’impasto, permette di cuocere una pizza, non dico al livello della pizzeria, ma davvero molto buona. Sicuramente cento volte migliore rispetto alla cottura senza di essa.

E rispetto alla pietra refrattaria? Sapete che per anni ho usato e uso ancora la pietra. La piastra è una new entry ma l’ho già testata praticamente per tutte le preparazioni. Per la pizza tonda ho riscontrato una cottura migliore del fondo della pizza, più colorata rispetto alla cottura su refrattaria. Un altro elemento a suo favore è che ha impiegato un minuto in meno per cuocere, 3 minuti invece di 4. Voi penserete che un minuto non fa differenza. Nella pizza un minuto fa veramente la differenza perché riduce l’effetto biscottato che, quando non si hanno forni specifici per pizza, è inevitabile. E francamente io non voglio nelle mie pizze.

Come si usa la piastra per pizza?

Ma come si usa la piastra per pizza? Si usa esattamente allo stesso modo della pietra refrattaria. Dopo averla inserita nel forno poggiata sulla griglia, si fa preriscaldare adeguatamente alla massima temperatura, per un tempo che varia dai 30 ai 45 minuti. Questo dipende dal forno. Anche l’altezza in cui inserirla dipende dal proprio forno. Posizionandola sotto il grill avremo una cottura più rapida ma penalizzando la base della pizza che rimarrà pallida, anche se cotta. Al contrario più si troverà in basso e più calore riceverà la piastra. Di conseguenza la base della pizza sarà cotta in maniera più adeguata.

—> Guarda il video che ho realizzato su come preriscaldare la piastra per pizza in acciaio

Quando piastra e forno avranno raggiunto la temperatura si potrà infornare la pizza con l’aiuto di una pala direttamente sulla piastra. Senza carta forno, solo con un pochino di semola per farla scivolare. Il tempo di cottura si aggira sui 3 minuti. Se si opta per la cottura sotto il grill si potrà condire la pizza completa di formaggio. Se invece si sceglie di metterla nella parte bassa del forno consiglio di aggiungere in un secondo momento la mozzarella, spostando la pizza sotto il grill per completare la cottura. Giusto 1 o 2 minuti.

—>Come cuocere la pizza sulla piastra? Ecco il tutorial

Come pulire la piastra per pizza?

Un grande pregio delle piastre in metallo è che sono lavabili, a differenza della pietra refrattaria. Questo è un cruccio per molti che non sopportano di vedere la loro pietra macchiata. La piastra si può lavare tranquillamente con acqua e sapone. Quindi nessun problema con i disastri che spesso capitano, tra pizze bucate e condimenti caduti.

In alcuni casi potranno rimanere degli aloni e la superficie potrà cambiare leggermente colore. Questo è assolutamente normale perché hanno delle finiture che nel tempo cambiano colore.

Essendo in metallo ciò che cade sulla superficie non viene assorbito, in questo modo non ci saranno odori sgradevoli nelle cotture successive. Nettamente un punto a favore per chi era titubante sulla pietra refrattaria. E vi assicuro che sono in molti che non la prendono proprio per questo motivo.

Piastra per pizza: dove acquistarla

Se siete arrivati fin qui spinti dalla curiosità per questa novità nel mondo della pizza fatta in casa vi starete sicuramente chiedendo dove acquistare la piastra per pizza.

Mentre le pietre refrattarie ormai si trovano in quasi tutti i negozi di casalinghi e in alcuni supermercati, le piastre non sono ancora così diffuse. Per fortuna esiste la rete e possiamo eliminare questo problema.

La piastra per pizza che sto usando è la Piastra per pizza in acciaio Ooni 13. La potete acquistare direttamente sul sito della Ooni, senza pagare spese di spedizione.

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—> Leggi anche la recensione della piastra per pizza in acciaio Ooni 13

Un’altra alternativa è la piastra in acciaio della Gi.Metal, che potete trovare su Amazon. Ha uno spessore inferiore rispetto alla Ooni quindi potrebbe perdere temperatura più rapidamente.

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Ed ecco terminata questa panoramica sulla piastra per pizza: un nuovo modo di cuocere la pizza nel forno di casa.

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