Ciabattine di pane con lievito madre

Le ciabattine di pane con il lievito madre sono dei panini che tutti conosciamo e amiamo. Pane ideale per essere farcito, con poca mollica e una crosta friabile. Oggi le vediamo nella versione con il lievito madre.

Quanto ci piace il pane ciabatta? Tanto, tantissimo. Ci piace per la crosta sottile e croccante, la mollica alveolata e il suo buon sapore. Versatile anche questo pane perché si accompagna un po’ con tutto (sì, spalmo la Nutella anche sulle ciabattine!). Dalla scarpetta, alle verdure, carne e salumi. Un pane grandioso.

Solitamente le ciabattine vengono preparate con la biga. Per chi non la conoscesse è una creazione del pilastro della panificazione, il maestro Giorilli. La biga è un prefermento fatto da farina, acqua e lievito che fermenta 16/18 ore a 18 gradi. Dona un grande sviluppo al pane, una maggiore conservabilità, profumi e sapori intensi. Quindi è perfetta per le ciabatte.

Ma noi abbiamo il lievito madre. Quindi facciamo le ciabattine con il lievito madre o con il licoli. Non avranno lo stesso sapore. Questo è ovvio poiché sono due lieviti diversi, ma anche con il lievito madre possiamo ottenere le caratteristiche di questa tipologia di pane.

Guardiamo ora come si svolgerà la ricetta e quali strade possiamo prendere. Se abbiamo tempo e le ciabattine con il lievito madre ci servono per pranzo, impasteremo la sera prima. Se invece le vogliamo preparare in giornata, per mangiarle tiepide la sera, impasteremo la mattina e sfrutteremo, se possibile, delle temperature più alte. Io aggiungo anche un grammo di lievito di birra. Mi piace fare una fermentazione mista, alcune volte anche nel pane, e questo accorcia leggermente i tempi di lievitazione. Se non volete, non usatelo.

E’ ovvio che prima di iniziare sarebbe meglio avere il lievito madre rinfrescato e pronto. Un licoli abbandonato in frigorifero una settimana, oltre a non essere pimpante, avrà anche un sapore sgradevole che poi si avvertirà nel pane.

E noi questo non lo vogliamo assolutamente. Quindi lievito rinfrescato e si parte con le ciabattine.

—> Il tuo lievito non ti sembra in forma? Vuoi preparare delle ciabattine con il lievito di birra? Prova le schiacciatelle, ciabatte di semola siciliane

L’ultimo tassello per la riuscita delle ciabattine è sicuramente la cottura. Per avere un ottimo risultato abbiamo bisogno di una buona spinta e calore costante. Per questo ci aiuterà la pietra refrattaria e del vapore che ritarderà la formazione della crosta per permettere all’impasto di gonfiare.

—> Non conosci ancora a cosa serve la pietra refrattaria? Ti spiego tutto nell’articolo “Che cos’è la pietra refrattaria e perché sceglierla” .

Ingredienti

• Farina 00/0 W300/320 420 gr (oppure Farina 0 330 gr e Semola 90 gr)
• Acqua 310 gr
• Lievito madre liquido 90 gr
• Lievito di birra fresco 1 gr (LdB secco 0.5 gr) Facoltativo
• Sale 9 gr

Con la pasta madre solida

• Farina 00/0 W300/320 405 gr (oppure Farina 0 315 gr e Semola 90 gr)
• Acqua 325 gr
• Lievito madre solido 90 gr
• Lievito di birra fresco 1 gr (LdB secco 0.5 gr) Facoltativo
• Sale 9 gr

Procedimento

• Se usate il Bimby: versate in una ciotola tutta la farina con 280 gr di acqua e mischiateli prima con un cucchiaio, poi terminate con le mani, in modo grossolano e lasciate riposare 30/60 minuti.

Questa è l’autolisi e serve per migliorare l’assorbimento dell’acqua, aumentare la conservabilità del pane e ridurre i tempi di lavorazione. Utile soprattutto con la farina di grano duro e quando si usa una maggiore quantità d’acqua, quindi un impasto più idratato. 

Trascorso questo tempo mettete nel boccale del Bimby l’impasto di acqua e farina e aggiungete 20 gr di acqua in cui scioglierete il lievito madre 20 secondi a velocità 4; poi altri 10 gr di acqua con il sale azionate 40 secondi a velocità 4. Terminate con 25 secondi (o 4 colpi) a velocità Spiga.

• Se usate la planetaria: iniziate versando nella ciotola tutta la farina con 280 gr di acqua e impastate a velocità bassa per pochi minuti. L’impasto deve apparire grossolano, l’importante è che tutta la farina si idrati e venga mischiata. Lasciate riposare 30/60 minuti.

Questa è l’autolisi e serve per migliorare l’assorbimento dell’acqua, aumentare la conservabilità del pane e ridurre i tempi di lavorazione. Utile soprattutto con la farina di grano duro e quando si usa una maggiore quantità d’acqua, quindi un impasto più idratato.

Trascorso questo tempo aggiungete il lievito madre (se usate la pasta madre solida anche 20 gr di acqua) e impastate a velocità 2 con la foglia, se il gancio surriscalda e ha problemi ad incordare; una volta raggiunto un impasto omogeneo mettete il sale e l’acqua restante poco alla volta. Continuate a velocità media, finché l’impasto non sarà liscio e omogeneo, staccandosi dal fondo della ciotola.

Raccogliete l’impasto, che dovrà essere morbido e non appiccicoso, e trasferitelo in una ciotola o in un contenitore pesante, unto con dell’olio, e lasciatelo riposare 30 minuti. Al caldo se è inverno.

Dopo 30 minuti prendete l’impasto e fate la prima piega coil fold: con le dita umide tirate l’impasto al centro verso l’alto, ripiegatelo poi su se stesso. Fate la stessa operazione con il lato opposto e in seguito con gli altri due. Coprite l’impasto e mettetelo al caldo. Dopo 30 minuti fate un’altra piega di rinforzo e riponetelo ancora al caldo se serve.

Finite le pieghe, assicuratevi che l’impasto sia in un contenitore unto con dell’olio dai bordi alti e dritti chiuso dove non possa entrare umidità (se necessario mettete il contenitore dentro un sacchetto per congelare gli alimenti o una busta di plastica) e dopo 30 minuti trasferitelo in frigorifero per tutta la notte. Segnate il livello iniziale dell’impasto e poi il suo raddoppio. Il tempo dipenderà dalla forza del vostro lievito e dalla temperatura del frigorifero.

Se preferite fare tutto in giornata invece lasciatelo al caldo e aspettate il raddoppio del suo volume.

Come fare le ciabattine con il lievito madre

Il giorno dopo se l’impasto avrà lievitato fino ad aver raddoppiato il suo volume, dopo 30 minuti a temperatura ambiente, potrete procedere con la formatura delle ciabattine. In caso contrario tiratelo fuori dal frigorifero e aspettate che completi la prima lievitazione. Anche nel forno con la luce accesa, se manca molto al raddoppio.

Preparate la carta forno a misura della pietra refrattaria o della leccarda del forno.

Spolverizzate il piano di lavoro con abbondante semola e rovesciate con delicatezza l’impasto su di essa, senza sgonfiarlo. Distribuite sopra altra semola e allargatelo leggermente formando un rettangolo. A questo punto con un tarocco tagliate in modo netto a metà, formando due filoni.

Aggiustate leggermente la forma e staccate i pezzi della grandezza che preferite. Con l’aiuto del tarocco capovolgete ogni pezzo e trasferite le ciabattine sulla carta forno, ben distanziate tra loro.

Distribuite altra semola sulla superficie e lasciate lievitare coperte con un telo per un’ora e mezzo a 28 gradi (se l’impasto era in frigorifero) o 60 minuti sempre a 28 gradi se avete fatto tutto in giornata a temperatura ambiente.

—> Guarda il video su come preparare le ciabattine con il lievito madre

Cottura delle ciabattine con il lievito madre

Calcolate bene i tempi di preriscaldamento in modo da avere il forno pronto insieme alle ciabattine. Quindi inserite la pietra refrattaria sulla penultima guida e accendetelo alla massima temperatura per almeno 40 minuti.

Preparate anche una teglia con dell’acqua per creare vapore che servirà nella prima fase della cottura.

—> Cerchi altre idee per creare vapore durante la cottura del pane? Allora leggi come cuocere pane e panini sulla pietra refrattaria

A forno preriscaldato fate dei solchi leggeri con le dita, dall’alto verso il basso, per distribuire i gas prodotti durante la lievitazione.

Infornate le ciabattine a 250 gradi per 15 minuti con vapore (teglia con acqua anche già calda da mettere alla base del forno), poi togliete la teglia con l’acqua e continuate per altri 15/18 minuti, fino a leggera doratura. Abbassate la temperatura se notate che stanno cuocendo troppo rapidamente. Per una maggiore croccantezza, terminata la cottura, lasciatele altri 5 minuti nel forno spento con lo sportello un po’ aperto.

Se non avete la pietra refrattaria infornate le ciabattine sulla leccarda rovente a 240°, i primi 15 minuti poi con vapore (teglia con acqua anche già calda da mettere alla base del forno), poi rimuovetela e spostatele al centro. Proseguite fino a doratura, eventualmente abbassate la temperatura a 220° se dovessero apparire troppo cotte alla base.

I tempi e le temperature potrebbero cambiare poiché ogni forno cuoce in maniera differente, quindi prestate attenzione la prima volta.

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Lasciate raffreddare su una gratella e poi finalmente assaggiate. Potete conservare le ciabattine con il lievito madre in un sacchetto di carta del pane o congelarle quando saranno fredde.

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