Ciambella di pane di semola

La ciambella di pane di semola, “u cucciddato”, per noi catanesi penso che sia il pane più amato e acquistato al panificio.

Sempre alla scoperta del pane tradizionale, oggi vi mostro questo fantastico pane rustico dalla forma a ciambella, con un bel buco in mezzo, dal gusto intenso dato dalla semola. Crosta molto croccante, mollica morbida e non alveolata. Il pane di casa, così lo chiamiamo. Infatti il cucciddato era il pane che i contadini si portavano nei campi come pasto durante la giornata.

La ciambella di pane, perfetta per essere tagliata a pezzi, è anche la base di un’altra preparazione tipica: il pane condito. Ancora una volta ingredienti semplici e poveri ma che insieme danno vita ad un’esplosione di sapori. Olio, origano, olive, primo sale e pomodoro. Vi consiglio proprio di provarlo così.

Se in passato questo pane veniva realizzato, e ancora qualcuno lo fa così, con il lievito madre o la pasta da riporto qui lo vedremo in versione semplice con il solo lievito di birra per essere davvero alla portata di tutti. Sarà comunque un pane molto saporito.

—> Ti piace il gusto del pane di semola? Ecco dei deliziosi pani che puoi provare: Le Scacciatelle di semola

L’impasto non è complesso da preparare poiché non è molto idratato, cioè non ha molta acqua. Scegliete solo una semola rimacinata di grano duro di qualità. E per fare la forma non usate lo stampo da ciambella, vi assicuro che non ce ne sarà bisogno, anzi senza stampo risulterà molto più bello.

Infine per rendere buono il nostro cucciddatu come quello del fornaio lo cuoceremo sulla pietra refrattaria, che ci garantirà un perfetto sviluppo dell’impasto e una cottura uniforme. La dose dell’impasto è infatti calibrata per poter stare tranquillamente sulla pietra refrattaria, quella della misura standard 37 x 31 cm.

—>Non conosci ancora a cosa serve la pietra refrattaria? Ti spiego tutto nell’articolo “Che cos’è la pietra refrattaria e perché sceglierla” .

Ingredienti

• Semola rimacinata di grano duro 450 gr
• Acqua 280 gr
• Lievito di birra fresco 5 gr (LdB secco 2 gr)
• Malto o Miele 4 gr
• Sale 10 gr
• Olio Extravergine d’Oliva 15 gr

Procedimento

• Se usate il Bimby: versate in una ciotola tutta la farina con 250 gr di acqua e mischiateli prima con un cucchiaio, poi terminate con le mani, in modo grossolano e lasciate riposare da 30 minuti fino a 3 ore.

Questa è l’autolisi e serve per migliorare l’assorbimento dell’acqua, aumentare la conservabilità del pane e ridurre i tempi di lavorazione. Utile soprattutto con la farina di grano duro e quando si usa una maggiore quantità d’acqua, quindi un impasto più idratato. 

Trascorso questo tempo mettete nel boccale del Bimby l’impasto di acqua e farina e aggiungete 20 gr di acqua in cui scioglierete il lievito e il malto, 20 secondi a velocità 4; poi altri 10 gr di acqua con il sale azionate 20 secondi a velocità 4; infine mettete l’olio 20 secondi a velocità 4. Terminate con 25 secondi (o 4 colpi) a velocità Spiga.

• Se usate la planetaria: iniziate versando nella ciotola tutta la farina con 250 gr di acqua e impastate a velocità bassa per pochi minuti. L’impasto deve apparire grossolano, l’importante è che tutta la farina si idrati e venga mischiata. Lasciate riposare 30 minuti fino a 3 ore.

Questa è l’autolisi e serve per migliorare l’assorbimento dell’acqua, aumentare la conservabilità del pane e ridurre i tempi di lavorazione. Utile soprattutto con la farina di grano duro e quando si usa una maggiore quantità d’acqua, quindi un impasto più idratato. 

Trascorso questo tempo aggiungete il lievito e il malto sciolti in 20 gr di acqua e impastate a velocità 2; una volta assorbita mettete il sale, l’acqua restante e dopo l’olio a filo. Continuate a velocità media, finché l’impasto non sarà liscio e si staccherà dalla ciotola.

Raccogliete l’impasto, che risulterà asciutto e compatto, trasferitelo in un contenitore unto con dell’olio dai bordi alti e dritti. Segnate il punto in cui arriva l’impasto e il suo raddoppio e fate lievitare fino a quel punto. Nel forno con la luce accesa circa 2 ore.

Formatura della ciambella di pane di semola

Non appena l’impasto avrà raddoppiato il suo volume, tagliate un foglio di carta forno a misura della pietra refrattaria o della teglia su cui cuocerete.

Rovesciate l’impasto sul piano cosparso di semola e spolverizzate abbondantemente anche sopra. Con delicatezza, senza rovinarlo, giratelo fra le mani in modo da dare una forma rotonda. A questo punto fate un buco con due dita, al centro del impasto, e mettete della semola anche sul buco. Allargate ancora un po’ la ciambella di pane con le mani e spostatela sulla carta forno insemolata.

—> Guarda il video che ho realizzato su come formare la ciambella di pane

Adesso che siete sulla superficie su cui avverrà la seconda lievitazione potrete allargare l’impasto fino a poco meno dello spazio che avete a disposizione. Spolverizzate ancora con la semola, coprite con pellicola e mettete a lievitare 60 minuti in inverno nel forno con la luce accesa. Deve quasi raddoppiare.

Cottura del Cucciddato o ciambella di pane

Togliete l’impasto dal forno, inserite la pietra refrattaria sulla penultima guida e scaldate al massimo della temperatura, per 40/45 minuti. Preparate anche dell’acqua bollente e, 5 minuti prima di infornare il pane, mettetela in una teglia alla base del forno per fornire umidità e vapore. Questi ritarderanno la formazione della crosta e permetteranno alla ciambella di svilupparsi al meglio.

—> Trovi tante soluzioni per dare la giusta umidità e il vapore, fondamentali per lo sviluppo del pane e dei panini, in questo articolo.

Tirate la carta forno con il Cucciddato sulla pala e fatelo scivolare sulla pietra refrattaria. Cuocete a scalare 250° per 15 minuti, trascorsi questi togliete la teglia con l’acqua. Proseguite la cottura per altri 15 minuti a 200° e infine 10 minuti a 180°.

Se non avete la pietra refrattaria infornate sulla leccarda del forno bollente, sulla penultima guida in basso, a 230° per 15 minuti con la teglia piena di acqua bollente alla base del forno. Togliete la teglia e continuate la cottura per 25/30 minuti a 180°.

I tempi e le temperature potrebbero cambiare poiché ogni forno cuoce in maniera differente, quindi prestate attenzione la prima volta.

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Sfornate e lasciate raffreddare leggermente la ciambella di pane e poi potrete assaggiarla. Tiepida è ancora più gustosa. Può essere tagliata a fette e congelata, oppure si può conservare per un paio di giorni in un sacchetto di carta del pane.

Il mio consiglio? Conditela con olio, sale, pepe, origano. Un buon formaggio, olive, del pomodoro e non ne potrete più fare a meno.

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