Come cuocere il pane e i panini sulla pietra refrattaria

Ormai, a causa del periodo che stiamo vivendo, siamo diventati tutti un po’ più cuochi, pizzaioli e fornai provetti. Non capitava spesso di avere tutto questo tempo a disposizione. E quanti di noi avevano fatto il pane prima della pandemia? Dopo i primi risultati esaltanti, ma non del tutto soddisfacenti, è naturale cercare dei sistemi per migliorare le nostre preparazioni. Così molti hanno scoperto la pietra refrattaria.come cuocere pane e panini sulla pietra refrattaria

Grazie al materiale di cui è composta, la pietra refrattaria permette di immagazzinare il calore, raggiunge una temperatura superiore a quella massima del forno (se utilizzata bene) e garantisce cotture migliori e omogenee nei lievitati. Questo si traduce in pizze morbide, con bordi alti, e pane ben cresciuto.

Riguardo a come mettere e cuocere la pizza, ma vale anche per il pane, sulla pietra refrattaria ne ho già parlato in precedenza, lo potete leggere in questo articolo.

Qui vediamo invece come cuocere al meglio pane e panini sulla pietra refrattaria. I forni dei panifici oltre a raggiungere alte temperature, che abbiamo anche nella maggior parte di quelli casalinghi, hanno un sistema che immette umidità e vapore. Questo ritarda la formazione della crosta e fa sviluppare la mollica al suo interno.

In casa come possiamo ottenere questi risultati? Per pagnotte o filoni molti utilizzano la cottura in particolari pentole o casseruole, le migliori sono in ghisa e in pyrex. Queste sfruttano, nella prima fase della cottura, l’umidità stessa del pane intrappolandola all’interno grazie al coperchio. Dopo 20/30 minuti, si rimuove il coperchio e da questo momento in poi inizierà a formarsi la crosta del pane.

pane cotto sulla pentola

Pane cotto nella pentola

Il pane viene indubbiamente benissimo, ma anche con la pietra refrattaria possiamo fare altrettanto. Lo so perché ho provato entrambe le cotture e il pane mi si è sviluppato o “gonfiato” magnificamente in tutti e due i modi.

pane cotto sulla pietra refrattaria

Pane cotto sulla pietra refrattaria

Il pregio della pietra è che ha più spazio a disposizione, quindi si possono cuocere due forme di pane contemporaneamente oppure svariati panini, a differenza della pentola che ha uno spazio più ristretto.

Ti piacerebbe preparare pane e panini e cuocerli sulla pietra refrattaria? Visita la sezione Ricette dove puoi trovare tantissime ricette.

Il difetto, se così vogliamo chiamarlo, è che siamo noi a dover immettere nel forno il vapore, a differenza della pentola in cui questo processo avviene da solo, grazie al coperchio.

Vapore per cuocere il pane sulla pietra refrattaria

Poniamo il caso di dover cuocere un filone o una forma grande di pane. Iniziamo posizionando la pietra refrattaria sull’ultima o penultima guida del forno ( io la sistemo sulla penultima che è a 12 cm dalla base) e accendiamolo alla massima temperatura, in modalità ventilata. Lasciamo riscaldare bene, ci vorranno circa 40/45 minuti.

Dobbiamo a questo punto fornire il vapore. Ci sono varie possibilità:

  • una teglia o dei pirottini usa e getta, con dell’acqua bollente sulla base del forno
  • cubetti di ghiaccio, meglio se messi su una teglia riscaldata insieme al forno posta alla base
  • pietre bollenti, tipo quelle del barbecue, anche qui riscaldate in una teglia su cui poi si versa acqua calda
  • vaporizzare acqua con uno spruzzino sulle pareti del forno e sulla pietra quando si inforna il pane

Ecco ad esempio il metodo delle teglie per ottenere tanto vapore: portate ad ebollizione dell’acqua in una pentola. Cinque minuti prima di infornare il pane, versatela su due teglie posizionandole entrambe sotto la pietra, o una sotto e l’altra accanto al pane. Se avete un pentolino di metallo, tipo quello per scaldare il latte, potete sostituirlo alla teglia accanto al pane ma aggiungete sempre un’altra teglia grande alla base del forno se avete bisogno di molto vapore.come cuocere pane e panini sulla pietra refrattaria

In questo modo l’ambiente che troverà sarà giù umido e l’acqua bollirà per i 20/25 minuti in cui sarà necessario il vapore. Inserite la leccarda del forno due guide sopra la pietra refrattaria, così si ridurrà la camera di cottura e il vapore verrà disperso di meno.

Questo delle teglie con l’acqua è una soluzione pratica e alla portata di tutti. Mentre il sistema che io ritengo produca la maggiore quantità di vapore con la cottura libera, cioè senza pentola, è con le pietre laviche. La differenza è che devono essere già bollenti per funzionare come si deve quindi mettetele in forno sin dall’inizio del preriscaldamento. Dopo che avrete fatto scivolare l’impasto sulla refrattaria versate abbondante acqua calda sulla teglia con le pietre laviche e richiudete lo sportello.

Minima spesa, circa 8€, ma massima resa.

—> Guarda il video con tutti i passaggi della cottura con vapore creato dalle pietre bollenti

Adesso potrete infornare la pagnotta senza scordare di passare da ventilato a statico. Trascorso il tempo necessario, togliete le teglie e la leccarda del forno e proseguite la cottura. Gli ultimi 10/15 minuti in base alla grandezza del pane, se volete maggiore croccantezza, diminuite la temperatura a 140° e lasciate un po’ aperto lo sportello del forno, giusto qualche centimetro.

Vapore per i panini sulla pietra refrattaria

Per quanto riguarda invece i panini, che hanno una pezzatura più piccola, il tempo di cottura sarà inferiore quindi anche l’umidità e il vapore dovranno essere presenti per meno tempo.

La pietra in questo caso preferisco metterla al centro ma dipende sempre dal vostro forno e dal tipo di panini che dovete cuocere, e preriscaldo a poco più della temperatura indicata nella ricetta.

A questo punto si può utilizzare uno dei sistemi visti sopra, l’unica differenza è che il vapore dovrà essere fornito per 10/15 minuti. Potrebbero bastare quindi una decina di vaporizzazioni con lo spruzzino. Io mi trovo meglio usando la teglia con l’acqua bollente cinque minuti prima di infornare.

come cuocere pane e panini sulla pietra refrattaria

Ricordate sempre di rimuovere il contenitore che fornisce il vapore non appena terminato il tempo altrimenti il pane o i panini saranno troppo umidi. Un piccolo disastro, insomma.

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