Come mettere la pizza sulla pietra refrattaria

La guida completa per preparare e infornare la pizza sulla pietra refrattaria

Come mettere la pizza sulla pietra refrattaria. Bella domanda vero? Se avete acquistato una piastra per la cottura casalinga di pizza e pane e siete alla ricerca del modo più facile per infornare le vostre preparazioni allora siete nel posto giusto.

Vi spiegherò in questo articolo qualche piccolo trucco che vi farà superare la prima infornata senza troppa sofferenza.

Tranquilli, in realtà non è nulla di complicato. Sono soltanto delle procedure diverse che dobbiamo seguire, rispetto a quando inforniamo una pizza in teglia. Qui quali sono i passaggi? Stendiamo l’impasto sulla carta forno, o sulla teglia stessa, e poi la inseriamo nel forno. Facile, abbiamo sempre fatto così.

Con la pietra refrattaria invece la pizza e il pane, ma anche molti altri lievitati, devono stare direttamente a contatto con essa per poter ricevere tutto il calore che ha accumulato. Infatti se riscaldata bene, la pietra refrattaria arriverà ad una temperatura addirittura superiore a quella massima che raggiunge il forno. Quindi nel momento in cui metteremo il nostro disco d’impasto questo si svilupperà e gonfierà moltissimo e il risultato sarà una pizza tonda nettamente superiore rispetto a quella che si cuocerebbe senza l’aiuto della pietra refrattaria.

Non potrà mai essere una vera pizza napoletana, ma una buonissima pizza fatta in casa con il nostro impasto e gli ingredienti di qualità scelti da noi, sì.

—>Ti piacerebbe acquistare la pietra refrattaria per cuocere al meglio pizza, pane e tanti altri lievitati, ma non sai quale modello scegliere? Allora non perdere l’articolo su quale pietra refrattaria scegliere

 

Siete pronti? Partiamo allora dal principio, proprio dal forno.

Iniziamo mettendo nel forno spento la piastra sopra la griglia. A quale altezza bisogna mettere la pietra refrattaria? La sua altezza dipenderà dalle caratteristiche del vostro forno. Non esiste una posizione standard, ma siete voi a dover capire dove la pietra rende meglio. L’ideale è posizionarla dove arriva più calore: ad esempio io che ho un forno a gas, la sistemo sull’ultima guida in basso.

Alcuni invece preferiscono in alto, vicino alla resistenza superiore e scaldano con entrambe le resistenze. Fate qualche prova e valutate dove è più performante.

Una volta inserita, accendete il forno alla massima temperatura e lasciate riscaldare da 40 a 60 minuti in modalità ventilata, in base allo spessore e alla tipologia di pietra: se è piena e più spessa impiegherà più tempo, se al contrario ha i canali forati o è più sottile meno tempo. Io per la pizza preriscaldo non meno di 45 minuti.

Quando la pietra sarà ben calda potrete passare all’impasto.

Vuoi scoprire tante ricette per pizze e focacce pensate appositamente per la pietra refrattaria? Allora guarda nella sezione “Ricette per Forno e Pietra”.

Le prime volte può essere utile tagliare un foglio di carta forno della dimensione della pala, o della pietra refrattaria. In questo modo, quando stenderete il panetto, saprete quanto grande potrete farlo.

Adagiate il panetto su un mucchietto di semola, o una piccola teglia riempita di semola, e iniziate a stenderlo. Partite dal centro e con i polpastrelli (non con la punta delle dita) spostate l’aria verso l’esterno, cioè verso il cornicione. Giratelo al contrario e fate la stessa operazione.

Arrivati a poco meno della grandezza desiderata, scuotete il disco di pasta per togliere la farina in eccesso e trasferitelo sulla carta forno. Terminate di allargarlo e rifinite la forma se serve. Se non vi sentite sicuri, lasciate l’impasto sulla carta forno, quindi spostateli entrambi sulla pala e infornate così.

Quando avrete più familiarità con i movimenti e con le dimensioni vi consiglio di non usare più la carta forno e di trasferire la pizza direttamente sulla pala, avendo cura di spolverizzare un velo, davvero pochissimo, di semola sulla superficie della pala prima di posizionare il disco e di terminare la stesura.

Ora potete condire la pizza a vostro piacimento. La mozzarella sarebbe meglio aggiungerla solo gli ultimi minuti di cottura, o potrebbe asciugarsi troppo.

Come abbiamo visto c’è bisogno della pala per infornare la pizza, così come naturalmente avviene in pizzeria. Solitamente è inclusa con la pietra refrattaria, perché senza un supporto è impossibile infornare.

L’ideale sarebbe una pala che abbia la dimensione della vostra pietra per poterne sfruttare tutta la superficie ad esempio per una pizza alla pala, dei panini o per fare la pizza con un diametro maggiore. Io riesco a utilizzare ogni centimetro della mia pietra refrattaria con questa pala che misura 37 x 52 cm:

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Oppure potreste provare con un piccolo tagliere, o un pezzo rettangolare di compensato o cartone. Insomma una qualsiasi base che vi permetterà di far scivolare l’impasto.

—> Non possiedi ancora una pala o non ti trovi bene con quella che hai? Con la guida Quale pala per pizza scegliere troverai sicuramente quella che fa al caso tuo.

Prendete la pala con una mano, con l’altra aprite il forno, e con degli scatti decisi fate scivolare l’impasto sulla pietra refrattaria e impostate la cottura del forno in modalità statica.

Indicativamente i tempi di cottura della pizza sulla pietra refrattaria sono 4/5 minuti. Possono variare anche in base allo spessore del disco di pasta. Il cornicione dovrà aver terminato di crescere e la base cotta. Quindi accendete il grill, mettete la mozzarella sulla pizza e spostatela in alto. Questo passaggio servirà a far sciogliere il formaggio, a colorare il cornicione e a terminare la cottura. Durerà 1 o 2 minuti.

Quando la pizza sarà pronta per essere sfornata, aiutatevi con la pala, una spatola o con un guanto da forno per estrarla.

Lo stesso discorso è valido per tutti gli altri impasti. Pane, panini e focacce, basterà solo infarinare la pala e potrete metterli sopra durante l’ultima fase della lievitazione, per poi infornarli. Fanno eccezione gli impasti ricchi di grassi, cioè burro e strutto, in questo caso io li lascio sulla carta forno perché in cottura macchiano troppo la pietra.

—> Per approfondire la cottura del pane sulla pietra refrattaria e come creare vapore leggi anche Come cuocere pane e panini sulla pietra refrattaria

Avete visto? Non è nulla di particolarmente complicato. Adesso iniziate a scaldare il forno!

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