Focaccia a lunga lievitazione

Quando capitano quei momenti in cui abbiamo del tempo a disposizione e vogliamo preparare qualcosa di sfizioso, con poco lievito, ecco che la focaccia a lunga lievitazione è proprio la scelta migliore.

E’ impossibile non amare la focaccia fatta in casa, così gustosa, facile da preparare e personalizzabile in base ai propri gusti, e perché no, anche a quello che c’è in frigorifero da consumare.

Chi la preferisce semplice con solo olio e rosmarino, chi invece alla barese con pomodorini e olive, in sostanza con la focaccia non si sbaglia mai.

Questa volta ho voluto provare una focaccia da impastare la sera prima, quindi con una lievitazione notturna in frigorifero, che ne esalterà il sapore e la morbidezza. E ho aggiunto un po’ più acqua del solito, ma con un piccolo trucchetto non sarà difficile da impastare.

—> Quando invece ti serve una focaccia dell’ultimo minuto, con una lievitazione più veloce, puoi provare la ricetta della focaccia semplice. 

Come sempre, ho cotto poggiando la teglia sulla pietra refrattaria per migliorarne la cottura e renderla uniforme. Base croccante e mollica soffice, senza che si asciughi troppo la superficie in forno.

—> Non conosci a cosa serve la pietra refrattaria? Te lo spiego subito nell’articolo “Che cos’è la pietra refrattaria e perché sceglierla”.

Le dosi di questa focaccia a lunga lievitazione sono per una teglia 35 x 28 cm, quindi qualche centimetro più piccola della pietra refrattaria. Questo vi permetterà di metterla sopra la pietra senza problemi e sarà tutta a contatto.

—> Un’altra focaccia da fare con calma la sera prima e con un ingrediente insolito? Prova la “Focaccia con lo yogurt greco”.

Ingredienti

• Farina 0 (W <300 13% proteine) 500 gr (oppure 350 gr Manitoba e 150 gr 00 debole)
• Acqua 365 gr
• Lievito di birra fresco 3 gr (LdB secco 1 gr)
• Malto o Miele 5 gr
• Sale 12 gr
• Olio Extra vergine d’oliva 20 gr

Per la salamoia

• Acqua 40 gr
• Olio 20 gr
• Sale 4 gr

Procedimento

Versate in una ciotola tutta la farina con 300 gr di acqua e mischiateli prima con un cucchiaio, poi terminate con le mani, in modo grossolano e lasciate riposare coperta questa autolisi da 30 minuti fino a 3 ore.

Se usate il Bimby: trascorso questo tempo mettete nel boccale del Bimby l’impasto di acqua e farina e aggiungete 55 gr di acqua fredda in cui scioglierete il lievito e il malto, 20 secondi a velocità 4; poi altri 10 gr di acqua con il sale azionate 20 secondi a velocità 4; infine mettete l’olio 20 secondi a velocità 4. Terminate con 25 secondi (o 4 colpi) a velocità Spiga.

Se usate la planetaria: trascorso questo tempo, usando la foglia, aggiungete all’impasto di acqua e farina il lievito, il malto e con un po’ di acqua iniziate ad impastare a bassa velocità; aumentate di poco la velocità e versate il resto dell’acqua fredda in più riprese fin quando non sarà tutta assorbita. Mettete il sale e dopo un minuto l’olio a filo. Continuate a velocità media, finché l’impasto non sarà liscio e si staccherà dalla ciotola.

Ricomponetelo e mettetelo in una ciotola con i bordi alti e dritti unta con dell’olio, coperta da pellicola o coperchio. Dopo 30 minuti fate una piega in ciotola portando i lembi dal lato opposto. Fate questa operazione per tutta la circonferenza.

Con la mano umida appiattite l’impasto e segnate il punto iniziale e il suo raddoppio e, con la ciotola ben chiusa e sigillata, mettete in frigo fino al pomeriggio successivo.

Preparazione della focaccia a lunga lievitazione

Trascorsa la lievitazione in frigo, se non avrà raddoppiato il suo volume, tirate fuori e aspettate che raggiunga il raddoppio, altrimenti fate acclimatare 30 minuti e poi rovesciate l’impasto sulla teglia ben oliata.

Allargatelo, stirandolo da sotto e con delicatezza da sopra, fino a coprire tutto lo spazio. Se dovesse ritirarsi aspettate 15 minuti e continuate. Chiudete con la pellicola e lasciate lievitare un’ora, se in casa avete una temperatura più bassa altrimenti anche mezz’ora.

Dopo questa lievitazione preparate l’emulsione: unite acqua, olio e sale e mescolateli con vigore. Versate il composto sulla focaccia, distribuendolo uniformemente e procedete a fare i buchi, con indice, medio e anulare, su tutta la superficie.

Coprite di nuovo con la pellicola e fate lievitare ancora da 30 a 60 minuti.

Cottura della focaccia a lunga lievitazione

Accendete subito il forno e inserite la pietra refrattaria sulla griglia, nella penultima guida e riscaldate alla massima temperatura o a 250 gradi.

Quando il forno sarà pronto e la focaccia avrà terminato la lievitazione, distribuite sopra i granelli di sale grosso, rosmarino o origano, e gli altri condimenti che avete scelto.

Infornate la teglia a 250° per 25 minuti o fino alla doratura che preferite, se dopo i primi quindici minuti la base dovesse risultare già ben cotta, spostate la teglia sul ripiano più alto e proseguite fino a doratura.

Se non avete la pietra refrattaria infornate sulla penultima guida in basso a 220° per 30 minuti, o fino a doratura. Controllate la base dopo i primi 15 minuti, se dovesse risultare già abbastanza cotta spostate la teglia più in alto e proseguite, abbassando la temperatura a 200°.

I tempi e le temperature possono variare poiché ogni forno cuoce in maniera differente, quindi fate attenzione quando preparate la focaccia.

—>Ti piacerebbe acquistare la pietra refrattaria per cuocere in modo perfetto pizza, pane e tanti altri lievitati, ma non sai quale scegliere? Allora guarda nella sezione recensioni  dove troverai sicuramente quella che fa al caso tuo.

Quando la focaccia avrà raggiunto la giusta doratura sfornatela e dopo qualche minuto estraetela dalla teglia, facendola raffreddare su una gratella, in modo che la base resti croccante.

Potete gustarla sia tiepida che fredda e quella che avanza potete congelarla già a fette negli appositi sacchetti per alimenti, per averla sempre a disposizione quando serve.

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