Focaccia con grani antichi Perciasacchi e Russello

La focaccia con i grani antichi siciliani Perciasacchi e Russello farà felici gli amanti di queste farine con il suo sapore intenso e avvolgente.

Se con i grani antichi siamo abituati a vedere soltanto il pane di una volta e la pasta, perché non provare anche la focaccia? Un lievitato che fa sempre furore con le sue fossette e la deliziosa crosticina bella unta. Nel mio arsenale di ricette ed esperimenti, confesso che mancava la focaccia con i grani antichi.

—> Una focaccia davvero deliziosa, sempre vicina alla mia Sicilia è la focaccia di semola di grano duro

I grani antichi sono cereali dimenticati: diverse varietà con diverse caratteristiche in base alla zone in cui si coltivavano, messi da parte in favore di grani più resistenti e produttivi. Per fortuna, negli ultimi anni, tanti mulini stanno lavorando per recuperare questi cereali, anche grazie a noi consumatori sempre più attenti al cibo, alla sua provenienza e alla sua lavorazione.

I grani antichi sono un tesoro dal sapore unico, ricchi di sostanze nutritive anche attraverso la macinazione a pietra che le preserva, la maggior parte con pochissimo glutine e a basso indice glicemico.

Avendo poco glutine si comportano in modo diverso rispetto alle farine che usiamo normalmente. Non possiamo fare lunghe lievitazione poiché non le reggerebbero e non sono molto elastiche. Quindi la prima volta che preparate una focaccia o un pane con queste farine non vi stupite se esteticamente sono differenti. E’ proprio una loro peculiarità. Basta rispettarle, nella lavorazione e nella lievitazione, per venire ripagati con un prodotto dal gusto straordinario.

Per questa focaccia ho scelto due grani antichi siciliani: il Perciasacchi e il Russello. Non sono conosciuti come la Timilia o Tumminia, ma sono altrettanto buoni.

Il grano Perciasacchi o farro lungo, alcune volte chiamato anche kamut siciliano, è un grano autoctono siciliano che si coltiva nelle zone dell’agrigentino. Dal colore giallo e dal profumo inteso, può essere usato sia nella panificazione sia per la produzione di pasta. Curiosità: il nome Perciasacchi significa “buca sacchi” infatti la sua spiga appuntita bucava i sacchi di juta in cui veniva riposto.

Il Russello è un altro grano duro siciliano, il suo nome richiama la colorazione rossiccia che dona poi anche ai prodotti. E’ da sempre usato per la preparazione di pane a pasta dura e pasta. Il suo sapore ha sentori quasi erbacei. Davvero interessante.

—> Vuoi assaggiare un pane particolare? Prova il pan bauletto con solo grani antichi

Trovare queste farine per fortuna oggi è molto facile grazie al web. Tutti i mulini siciliani ormai hanno uno shop online e si possono acquistare anche su Amazon. Se però non riuscite a reperire una di queste farine potete usarne solo una o aumentare la dose di semola. Il risultato cambierà ma sarà altrettanto delizioso.

Come per tutti i miei lievitati anche la focaccia con Perciasacchi e Russello l’ho cotta con la teglia poggiata sulla pietra refrattaria, un po’ come succede nei forni professionali. Questo mi ha permesso di ottenere una migliore cottura della base, una maggior omogeneità, la mollica soffice e la superfice umida.

—> Non conosci a cosa serve la pietra refrattaria? Te lo spiego subito nell’articolo “Che cos’è la pietra refrattaria e perché sceglierla”.

Ingredienti

Dosi per una teglia da 37 x 25 cm 

• Farina Perciasacchi 200 gr
• Farina Russello 150 gr
• Semola rimacinata di grano duro 150 gr
• Acqua 360 gr
• Lievito di birra fresco 2 gr (LdB secco 1 gr)
• Sale 10 gr
• Olio Extra Vergine d’Oliva 20 gr

Per la salamoia

• Acqua 40 gr
• Olio Extra Vergine d’Oliva 20 gr
• Sale 4 gr

Versate in una ciotola le farine con 320 gr di acqua (fredda in estate) e mischiatele prima con un cucchiaio, poi terminate con le mani, in modo grossolano e lasciate riposare l’autolisi coperta per un’ora.

Se usate il Bimby: trascorso questo tempo mettete nel boccale del Bimby l’impasto di acqua e farine e aggiungete 30 gr di acqua fredda in cui scioglierete il lievito, 20 secondi a velocità 4; poi altri 10 gr di acqua con il sale azionate 20 secondi a velocità 4; infine mettete l’olio 20 secondi a velocità 4. Terminate con 25 secondi (o 4 colpi) a velocità Spiga.

Se usate la planetaria: trascorso questo tempo, usando la foglia, aggiungete all’impasto di acqua e farine il lievito e con un po’ di acqua iniziate ad impastare a bassa velocità; aumentate di poco la velocità e versate il resto dell’acqua fredda in più riprese, a filo, aspettando che venga assorbita prima di aggiungerne ancora. Con l’ultimo goccio mettete il sale e dopo un minuto l’olio a filo. Continuate a velocità media, per circa 5 minuti o finché l’impasto non sarà liscio. Potrebbe non staccarsi completamente dalla ciotola.

Ricomponete l’impasto e mettetelo in un contenitore unto con dell’olio, coperto da pellicola o coperchio.

Dopo 30 minuti fate una serie di pieghe in ciotola, portando un lembo dell’impasto dal lato opposto. Eseguite queste pieghe per tutta la circonferenza. Rimettete nel contenitore unto. Segnate dove arriva l’impasto e il suo raddoppio e fate lievitare fino a poco prima del raddoppio. Se in casa fa troppo freddo mettetelo nel forno con la luce accesa. Il mio impasto a 24 gradi ha impiegato 3 ore e mezzo.

Come fare la focaccia con grani antichi

Quando l’impasto sarà arrivato a poco prima del raddoppio rovesciatelo sulla teglia oleata.

Senza sgonfiarlo cercate di allargarlo con delicatezza, fino a coprire la teglia. Se torna indietro aspettate 20 minuti e poi riprovate.

Coprite la teglia con la pellicola e fate lievitare fin quasi al raddoppio. A 24 gradi circa 2 ore e mezzo. Molta attenzione in questa fase: se vedete che nell’impasto cominciano ad apparire dei buchini, mettete la teglia in frigorifero e accendete subito il forno per cuocere. Il glutine dei grani antichi è molto delicato.

Cottura della focaccia con Perciasacchi e Russello

Accendete subito il forno e inserite la pietra refrattaria sulla griglia, nella penultima guida e riscaldate alla massima temperatura o a 250 gradi. Quando sarà arrivato a temperatura preparate la salamoia mescolando gli ingredienti con vigore poi distribuitela sulla focaccia e fate i buchi, con indice, medio e anulare, su tutta la superficie. Aggiungete sale grosso o altri condimenti a vostra scelta

Infornate la teglia a 250° per 20 minuti o fino alla doratura, se dopo i primi quindici minuti la base dovesse risultare già ben cotta, spostate la teglia sul ripiano più alto e proseguite fino a doratura.

Se non avete la pietra refrattaria infornate sulla penultima guida in basso a 250° per 10 minuti poi spostate nella parte centrale e proseguite a 220/200 gradi fino a doratura.

I tempi e le temperature sono solo indicativi, possono variare poiché ogni forno cuoce in maniera differente: quindi fate attenzione quando preparate la focaccia.

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Quando la focaccia avrà raggiunto la giusta doratura sfornatela e dopo qualche minuto estraetela dalla teglia, facendola raffreddare su una gratella, in modo che la base resti croccante. Spennellate un po’ di olio se la superfice si fosse asciugata troppo in cottura.

Potete gustarla sia tiepida che fredda e se non sapete come conservare la focaccia potete congelarla già a fette negli appositi sacchetti per alimenti, per averla sempre a disposizione quando serve. Oppure potete conservarla in un sacchetto di carta del pane per un paio di giorni, riscaldandola per qualche minuto prima di mangiarla.

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