Focaccia di semola di grano duro

Tra le tante che ho preparato, la focaccia di semola di grano duro ha sicuramente un posto speciale nel mio personale ricettario. Sarà per la semola? Sarà perché si può preparare in giornata? Sarà per il suo sapore meraviglioso? Provatela e lo scoprirete voi stessi.

Per un pranzo fuori, una cena speciale o come aperitivo, la focaccia è un lievitato meraviglioso con cui non si può sbagliare. La ricetta è facile, anche se useremo una grande quantità di acqua e questa focaccia si prepara la mattina per la sera. In giornata riuscirete a sfornarla e gustarla. Suggerisco di farcirla con della profumatissima mortadella, davvero il top.

—> Voglia di una merenda sfiziosa? Ti consiglio di preparare la focaccia dolce

La presenza della semola potrebbe far pensare ad una focaccia barese o pugliese. No, è frutto della mia improvvisazione e della voglia di usare il grano duro, con il suo colore giallo brillante, anche nella focaccia. Sapete quanto io lo ami: dà un sapore caratteristico a tutto. E non mi ha delusa nemmeno stavolta: infatti è venuta una focaccia morbida ma con la base croccante dal gusto unico.

Come riusciremo a preparare una focaccia ad alta idratazione in modo semplice? Utilizzando una tecnica molto utile: l’autolisi. In parole povere l’autolisi non è altro che mischiare acqua e farina per poi farli riposare per un tempo che va dai 30 minuti a 24 ore. Durante questo periodo si avvieranno i processi all’interno del “preimpasto” che permetteranno al glutine di formarsi prima, di assorbire più acqua nel caso di farine deboli e rendere più facile e veloce tutta l’operazione di impastamento. Il risultato dell’autolisi sarà un maggiore sviluppo nel lievitato e una mollica più voluminosa. L’autolisi è ottima con il grano duro proprio per le caratteristiche del suo glutine.

—> Una focaccia da fare con calma la sera prima e con un ingrediente insolito? Prova la “Focaccia con lo yogurt greco” oppure la Focaccia a lunga lievitazione.

Le dosi che vedrete sono per una teglia da 37 x 25 cm e i tempi, come ho detto prima, sono per realizzarla in giornata. Potrete gestirli voi in base alle vostre esigenze

Come per tutti i miei lievitati anche la focaccia di semola di grano duro l’ho cotta con la teglia poggiata sulla pietra refrattaria, un po’ come succede nei forni professionali. Questo mi ha permesso di ottenere una migliore cottura della base, una maggior omogeneità, la mollica soffice e la superfice umida.

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Ingredienti

• Semola rimacinata di grano duro 500 gr
• Acqua 400 gr
• Lievito di birra fresco 3 gr in inverno 2 gr in estate (LdB secco 1 gr)
• Malto 7 gr
• Sale 12 gr
• Olio Extra Vergine d’Oliva 15 gr

Per la salamoia

• Acqua 40 gr
• Olio Extra Vergine d’Oliva 20 gr
• Sale 4 gr

Procedimento

Versate in una ciotola la semola con 360 gr di acqua (fredda in estate) e mischiateli prima con un cucchiaio, poi terminate con le mani, in modo grossolano e lasciate riposare l’autolisi coperta da 30 minuti fino a 3 ore.

Se usate il Bimby: trascorso questo tempo mettete nel boccale del Bimby l’impasto di acqua e semola e aggiungete 30 gr di acqua fredda in cui scioglierete il lievito e il malto, 20 secondi a velocità 4; poi altri 10 gr di acqua con il sale azionate 20 secondi a velocità 4; infine mettete l’olio 20 secondi a velocità 4. Terminate con 25 secondi (o 4 colpi) a velocità Spiga.

Se usate la planetaria: trascorso questo tempo, usando la foglia, aggiungete all’impasto di acqua e semola il lievito, il malto e con un po’ di acqua fredda iniziate ad impastare a bassa velocità; aumentate di poco la velocità e versate il resto dell’acqua fredda in più riprese, a filo, aspettando che venga assorbita prima di aggiungerne ancora. Con l’ultimo goccio mettete il sale e dopo un minuto l’olio a filo. Continuate a velocità medio/alta, per circa 5 minuti o finché l’impasto non sarà liscio e si staccherà dalla ciotola.

Ricomponete l’impasto e mettetelo in un contenitore unto con dell’olio, coperto da pellicola o coperchio. A questo punto avete due strade da prendere: potete seguire il procedimento che vi indicherò con il passaggio al caldo e poi in frigorifero e avrete la focaccia pronta in circa 9 ore, oppure potete lasciare l’impasto sempre a temperatura ambiente.

Se optate per la temperatura ambiente non potrò darvi dei tempi precisi perché dipenderanno dai gradi che avrete in cucina, che variano da casa a casa e da periodo a periodo: dovrete regolarvi con l’aumento di volume della vostra focaccia. In questo caso quindi fate attenzione e utilizzate dei contenitori adatti con pareti alte e dritte per capire quando l’impasto raddoppierà.

Procedimento con passaggio in frigorifero: Lasciate rilassare l’impasto 20 minuti al caldo nel forno con la luce accesa, poi fate una serie di pieghe chiamate “Slap and fold”: sollevate l’impasto e sbattetelo sul piano di lavoro unto di olio o inumidito, ripiegandolo su se stesso, un paio di volte. Concludete con una pirlatura, cioè ruotarlo tra le vostre mani fin quando sarà liscio e non appiccicoso. Fermatevi se vedete che la pasta inizia a strapparsi.

Rimettete l’impasto nel contenitore, copritelo, e sempre a distanza di 20 minuti fate altre due serie di pieghe. Riponete sempre l’impasto al caldo in queste pause. Dopo l’ultima piega aspettate ancora 30 minuti al caldo e poi trasferite il contenitore ben chiuso in frigorifero per 3/4 ore.

Come fare la focaccia di semola di grano duro

Quando mancherà poco al raddoppio dell’impasto tiratelo fuori dal frigorifero e rovesciatelo sulla teglia oleata. Allargatelo leggermente ma senza bisogno di coprirla tutta in questa fase. Mettete la teglia, coperta con la pellicola, di nuovo al caldo nel forno con la luce accesa per un’ora. Dopo quest’ora l’impasto sarà pronto per essere allargato fino a coprire tutta la teglia. Fate attenzione a non sgonfiarlo durante quest’operazione.

Rimettete al caldo per un’ora e mezzo o fino a che l’impasto avrà raddoppiato il suo volume.

Cottura della focaccia di semola

Accendete subito il forno e inserite la pietra refrattaria sulla griglia, nella penultima guida e riscaldate alla massima temperatura o a 250 gradi. Quando sarà arrivato a temperatura preparate la salamoia mescolando gli ingredienti con vigore poi distribuitela sulla focaccia e fate i buchi, con indice, medio e anulare, su tutta la superficie. Aggiungete sale grosso o altri condimenti a vostra scelta.

Infornate la teglia a 250° per 20/25 minuti o fino alla doratura che preferite, se dopo i primi quindici minuti la base dovesse risultare già ben cotta, spostate la teglia sul ripiano più alto e proseguite fino a doratura.

Se non avete la pietra refrattaria infornate sulla penultima guida in basso a 250° per 10 minuti poi spostate nella parte centrale e proseguite a 220/200 gradi fino a doratura.

I tempi e le temperature sono solo indicativi, possono variare poiché ogni forno cuoce in maniera differente: quindi fate attenzione quando preparate la focaccia.

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Quando la focaccia avrà raggiunto la giusta doratura sfornatela e dopo qualche minuto estraetela dalla teglia, facendola raffreddare su una gratella, in modo che la base resti croccante. Spennellate un po’ di olio se la superfice si fosse asciugata troppo in cottura.

Potete gustarla sia tiepida che fredda e se non sapete come conservare la focaccia potete congelarla già a fette negli appositi sacchetti per alimenti, per averla sempre a disposizione quando serve. Oppure potete conservarla in un sacchetto di carta del pane per un paio di giorni, riscaldandola per qualche minuto prima di mangiarla.

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