Ricetta della focaccia multicereali

La focaccia multicereali è una versione della focaccia non molto diffusa ma particolarissima. Tra il suo colore scuro, la ricchezza di semi e sapore, vi stupirà e sono sicura che vi conquisterà.

Di focacce ne abbiamo viste e fatte tante: veloci, a lunga lievitazione, con le patate, con il lievito madre e senza. La costante è un lievitato che fa piacere gustare in qualunque periodo dell’anno e della giornata.

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Questa versione fatta con la farina ai cereali, è molto interessante. Niente paura: il risultato sarà una focaccia con mollica soffice e base croccante, ma avrà un qualcosa in più dato proprio dall’uso di questa farina. Io che sono una specie di accumulatrice seriale di farine, mi diverto a cambiare e provare diverse multicereali perché, non so se lo avete notato, sono tutte diverse! Ogni mulino compone la sua multicereali in maniera differente, usando tipologie di farine, quantità e semi diversi. Quindi saranno sempre tutte diverse e la mia focaccia avrà un sapore diverso rispetto alla vostra.

Di base il sapore della focaccia ai cereali sarà comunque più ricco e più tendente all’integrale, rispetto alle classiche fatte con la farina bianca. E’ un gusto molto interessante e gradevole quando si vuole cambiare.

Ma anche se la focaccia avrà di per sé un sapore più definito, possiamo tranquillamente farcirla come da sempre siamo abituati. Va detto però che anche mangiata da sola sarà molto, molto, buona.

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Veniamo adesso ai dettagli della ricetta, gli aspetti pratici. Le dosi sono per una teglia da 30 x 30 cm e la focaccia multicereali si prepara in giornata. Anche con poco lievito riusciremo a prepararla per pranzo o cena, in base alla vostra temperatura ambiente. Se volete velocizzare la lievitazione mettetela nel forno con la luce accesa, se invece non avete fretta lasciatela coperta in cucina e aspettate che raddoppi da sola.

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Come per tutti i miei lievitati anche la focaccia con multicereali l’ho cotta con la teglia poggiata sulla pietra refrattaria, un po’ come succede nei forni professionali. Questo mi ha permesso di ottenere una migliore cottura della base, una maggior omogeneità, la mollica soffice e la superfice umida.

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Ingredienti

• Farina multicereali 240 gr
• Farina Tipo 00/0 W280/300 100 gr
• Acqua 240 gr
• Lievito di birra fresco 2 gr (LdB secco 1 gr)
• Malto 5 gr
• Sale 8 gr
• Olio Extra Vergine d’Oliva 15 gr

Per la salamoia

• Acqua 25 gr
• Olio Extra Vergine d’Oliva 13 gr
• Sale 3 gr

Procedimento

Versate in una ciotola le farine con 220 gr di acqua (fredda in estate) e mischiate prima con un cucchiaio, poi terminate con le mani, in modo grossolano e lasciate riposare l’autolisi coperta da 30 minuti fino a 3 ore.

Se usate il Bimby: trascorso questo tempo mettete nel boccale del Bimby l’impasto di acqua e farine e aggiungete 30 gr di acqua fredda in cui scioglierete il lievito e il malto, 20 secondi a velocità 4; poi altri 10 gr di acqua con il sale azionate 20 secondi a velocità 4; infine mettete l’olio 20 secondi a velocità 4. Terminate con 25 secondi (o 4 colpi) a velocità Spiga.

Se usate la planetaria: trascorso questo tempo, usando la foglia, aggiungete all’impasto di acqua e farine il lievito, il malto e con un po’ di acqua fredda iniziate ad impastare a bassa velocità per 5 minuti; aumentate di poco la velocità e versate il resto dell’acqua in più riprese, a filo, aspettando che venga assorbita prima di aggiungerne ancora. Con l’ultimo goccio mettete il sale e dopo un paio di minuti l’olio a filo. Continuate a velocità medio/alta, per circa 5 minuti o finché l’impasto non sarà liscio e si staccherà dalla ciotola.

Lasciate rilassare l’impasto nella ciotola della planetaria, coperta, o in un contenitore unto per 20 minuti, poi fate una serie di pieghe chiamate “Slap and fold”: sollevate l’impasto e sbattetelo sul piano di lavoro unto di olio o inumidito, ripiegandolo su se stesso, un paio di volte. Concludete con una pirlatura, cioè ruotarlo tra le vostre mani fin quando sarà liscio e non appiccicoso. Fermatevi se vedete che la pasta inizia a strapparsi.

Rimettete l’impasto nel contenitore e dopo 20 minuti fate un’altra serie di pieghe. Infine trasferitelo in un contenitore con i bordi alti e dritti unto con dell’olio, coperto da pellicola o coperchio. Segnate dove arriva l’impasto e il suo raddoppio e fatelo lievitare fino a quel punto. Nel forno con la luce accesa circa 3 ore.

Come fare la focaccia multicereali

Quando l’impasto della focaccia multicereali avrà raggiunto il doppio del suo volume, rovesciatelo sulla teglia oleata. Allargatelo leggermente ma senza bisogno di coprirla tutta in questa fase. Dopo 10/15 minuti potrete stenderlo fino a coprire tutta la teglia. Fate attenzione a non sgonfiarlo durante quest’operazione.

Coprite la teglia con la pellicola e fate lievitare fino al raddoppio del suo volume. Al caldo circa 2 ore.

—> Guarda il video sulla preparazione della focaccia multicereali

Cottura della focaccia multicereali 

Accendete subito il forno e inserite la pietra refrattaria sulla griglia, nella penultima guida e riscaldate alla massima temperatura o a 250 gradi. Quando sarà arrivato a temperatura preparate la salamoia mescolando gli ingredienti con vigore poi distribuitela sulla focaccia ai cereali e fate i buchi, con indice, medio e anulare, su tutta la superficie. Aggiungete sale grosso o altri condimenti a vostra scelta.

Infornate la teglia a 250° per 20/25 minuti o fino alla doratura che preferite, se dopo i primi quindici minuti la base dovesse risultare già ben cotta, spostate la teglia sul ripiano più alto e proseguite fino a doratura.

Se non avete la pietra refrattaria infornate sulla penultima guida in basso a 250° per 10 minuti poi spostate nella parte centrale e proseguite a 220/200 gradi fino a doratura.

I tempi e le temperature sono solo indicativi, possono variare poiché ogni forno cuoce in maniera differente: quindi fate attenzione quando preparate la focaccia.

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Quando la focaccia avrà raggiunto la giusta doratura sfornatela e dopo qualche minuto estraetela dalla teglia, facendola raffreddare su una gratella, in modo che la base resti croccante. Spennellate un po’ di olio se la superfice si fosse asciugata troppo in cottura.

Potete gustarla sia tiepida che fredda e se non sapete come conservare la focaccia multicereali potete congelarla già a fette negli appositi sacchetti per alimenti, per averla sempre a disposizione quando serve. Oppure in un sacchetto di carta del pane per un paio di giorni, riscaldandola per qualche minuto prima di mangiarla.

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