Focaccia rossa morbida

La focaccia rossa morbida è una variante della classica focaccia fatta in casa, davvero molto gustosa. Per quando si ha voglia di cambiare. Vediamo insieme come prepararla.

Per le focacce abbiamo tutti una vera e propria passione: tradizionale, con le cipolle, con il pomodoro e con le olive. Sono tutte deliziose, tanto ricche di olio e una fetta tira l’altra. Questa focaccia rossa al pomodoro non ha niente in comune con la famosa focaccia barese o pugliese. In realtà è più simile alla focaccia genovese: bassa, compatta e morbida. Con solo la spinta in più del pomodoro.

Il pomodoro che io utilizzo è il pomodoro pelato, schiacciato per bene. Lo preferisco alla passata di pomodoro, più ristretta, e che in cottura tende ad asciugarsi parecchio. Ma se volete, per comodità, utilizzate la passata, magari una rustica. Vedremo poi più avanti in che modo inserirla sulla focaccia.

La ricetta di questa focaccia si prepara in qualche ora. Cominciando dopo pranzo sarà pronta prima di cena. Quindi in meno di mezza giornata. E’ molto facile da realizzare e si può impastare anche a mano, utilizzando una normale farina per pizza. Di quelle che ormai si trovano in tutti i supermercati.

Quale teglia serve per la focaccia? Di solito di usano le teglie in alluminio, non quelle in ferro blu che sono adatte alla pizza e su cui è meglio non far lievitare gli impasti. La migliore teglia per la focaccia è quella in lamiera alluminata, robusta e antiaderente. Ben diversa da quelle in alluminio leggero che si deformano e su cui l’impasto si appiccica sempre. Non mi sembra il caso di rovinare tutto il bel lavoro che abbiamo fatto prima, no? Quindi se avete problemi con quelle teglie, usate una normale antiaderente. La misura che vi servirà sarà 30×40 cm.

Come per tutti i miei lievitati anche la focaccia rossa l’ho cotta con la teglia poggiata sulla pietra refrattaria, un po’ come succede nei forni professionali. Questo mi ha permesso di ottenere una migliore cottura della base, la mollica soffice e la superfice umida.

—> Non conosci a cosa serve la pietra refrattaria? Te lo spiego subito nell’articolo “Che cos’è la pietra refrattaria e perché sceglierla”.

Ingredienti

Per una teglia 30×40 cm

• Farina 00/0 380 gr W260 o 12.5% di proteine
• Acqua 200 gr
• Lievito di birra fresco 8 gr (LdB secco 4 gr)
• Malto 5 gr
• Sale 8 gr
• Olio Extravergine d’Oliva 25 gr

Per la salamoia

• Acqua 80 gr
• Olio Extravergine d’Oliva 40 gr
• Sale 4 gr
• Pelati o passata di pomodoro 200 gr

Procedimento

Se avete il Bimby mettete nel boccale l’acqua, il lievito spezzettato, il malto e azionate 30 secondi a velocità 2; aggiungete la farina 2 minuti a velocità 4, infine sale e olio altri 2 minuti a velocità Spiga.

Se avete la planetaria mettete nella ciotola la farina, il malto, il lievito sciolto nell’acqua (meno un goccio) e azionate a velocità bassa. A impasto compatto unite il sale e la poca acqua messa da parte, aumentate adesso la velocità. Dopo qualche minuto versate l’olio a filo. L’impasto sarà pronto quando si aggrapperà al gancio, staccandosi completamente dal fondo e dalle pareti. Deve essere grezzo e non appiccicoso.

Ricomponete l’impasto, formando una palla e trasferitelo in un contenitore unto con dell’olio dai bordi alti e dritti. Segnate dove arriva l’impasto e il suo raddoppio e fate lievitare fino a quel punto. Circa un’ora e mezzo a 28 gradi.

Come fare la focaccia rossa morbida

Ungete una teglia 30×40 cm con l’olio poi rovesciate l’impasto sul piano di lavoro e stendete con il matterello, fino a raggiungere forma e dimensioni della teglia su cui andrete a sistemarlo. Trasferite l’impasto sulla teglia e coprite bene in ogni punto. Se dovesse ritirarsi aspettate 10 minuti e riprovate. Chiudete la teglia con la pellicola e fate lievitare, fino al raddoppio del suo volume. Circa 60/80 minuti nel forno con la luce accesa.

Trascorso questo tempo preparate la salamoia mescolando con vigore acqua, olio e sale. Dovrete ottenere un’emulsione densa. A questa poi aggiungete il pomodoro, passata o pelati schiacciati, e incorporatelo bene.

Prendete la teglia e spolverizzate della farina sulla superficie. Adesso procedete a fare i buchi, con indice, medio e anulare, su tutta la superfice. L’impronta dovrà risultare ben evidente. Se dovesse richiudersi e scomparire, rimettete la focaccia a lievitare altri 10/15 minuti sempre al caldo, poi riprovate.

Versate ora la salamoia su tutta la focaccia in modo uniforme. Può sembrare una dose eccessiva ma è importante che una parte venga assorbita dall’impasto e il resto mantenga umida la focaccia. Coprite e fate lievitare ancora 60/80 minuti al caldo.

—> Guarda il video su YouTube su come preparare la focaccia rossa

Cottura della focaccia su pietra refrattaria

Accendete il forno e inserite la pietra refrattaria sulla griglia, nella guida più bassa e riscaldate alla massima temperatura.

Infornate sulla pietra refrattaria a 230° per 15/20 minuti o fino a doratura. Se dopo i primi 10 minuti la base dovesse risultare già troppo cotta, spostate la teglia sul ripiano più alto e proseguite fino a doratura.

Se non avete la pietra refrattaria infornate sull’ultima guida in basso a 230° per 10 minuti poi spostate nella parte centrale e proseguite per altri 15 minuti o fino a doratura.

I tempi e le temperature sono solo indicativi, possono variare poiché ogni forno cuoce in maniera differente: quindi fate attenzione quando preparate la focaccia.

Quando la focaccia avrà raggiunto la giusta doratura sfornatela e dopo qualche minuto estraetela dalla teglia, facendola raffreddare su una gratella. Spennellate un po’ di olio se la superfice si fosse asciugata troppo in cottura.

Potete gustarla sia tiepida che fredda e se non sapete come conservare la focaccia rossa potete congelarla già a fette negli appositi sacchetti per alimenti, per averla sempre a disposizione quando serve. Oppure in un sacchetto di carta del pane per un paio di giorni, riscaldandola qualche minuto prima di mangiarla.