Focaccia tipo barese senza patate

Focaccia tipo barese senza patate nell’impasto

Dimenticate tutte le altre focacce che avete mangiato: la focaccia barese è diversa. Un’esperienza che conquista il palato e trasporta direttamente in Puglia. Un piccolo morso di bontà, dove la focaccia incontra i pomodorini e le olive. Pronti a partire per questo viaggio?focaccia barese senza patate

Quasi tutte le regioni italiane vantano la presenza della focaccia tra i loro lievitati. Tutte buone, alcune simili, altre con aspetti profondamente differenti. Sicuramente tra le più note non possiamo non nominare lei: la focaccia barese. Una focaccia bassa, più croccante, dal sapore intenso e ricco grazie a pomodorini, olive e tanto olio extravergine d’oliva. E’ una focaccia davvero caratteristica per sapore e aspetto. Con ingredienti semplici, comuni, “poveri”, ma che la rendono unica.

Non l’hai mai provata? Allora è arrivato il momento di rimediare.

Nata probabilmente come impasto del pane cotto nella fase di riscaldamento dei forni a legna, oggi la focaccia barese o fcazz è conosciuta in tutta Italia, e anche oltre. Un cibo tradizionale che non ha un momento ben preciso della giornata per essere gustato: dalla colazione alla cena, è sempre un piacere mangiarla.

Come tante ricette tradizionali ci sono spesso delle piccole, o grandi, varianti. Semola, senza semola, patate lesse nell’impasto, niente patate. Anche se l’aspetto resta comunque lo stesso: una focaccia rotonda, ricoperta di pomodori schiacciati nell’impasto e olive baresane. Io non sono pugliese e non sono riuscita a capire quale sia davvero l’originale. Quindi per non fare torti a nessuno ho deciso che proporrò entrambe le varianti: in questa ricetta vedrete una focaccia barese con la semola, ma senza patate lesse. Per questo preferisco definirla focaccia “tipo” barese. Più avanti la farò anche con le patate lesse nell’impasto e così faremo un bel confronto fra le due tipologie. Sapete quanto mi piacciono questi “sacrifici” per amore della scienza, ovviamente!

—> Una focaccia con patata, ma cruda, nell’impasto? Prova la focaccia di Nino

La costante che però ritroviamo in questa focaccia è il suo essere bassa, massimo 3 cm di altezza, di forma rotonda, con i bordi croccanti e la mollica morbida, leggermente umida in superficie e ricoperta di pomodorini e olive.

E parlando di forma: la focaccia barese viene cotta in teglie rotonde, in ferro, con le pareti alte e smerlate, una sorta di forma “a tappo”. Se siete amanti di questa tipologia di focaccia dovreste acquistarne una. Il ferro è il materiale delle teglie per pizza che usano nei panifici e in pizzeria, ma che ormai abbiamo anche noi a casa. Bisogna prima fare un trattamento, la bruciatura, che consiste nell’ungere la teglia con un goccino di olio e infornarla fin quando questo non brucerà. Dopo aver ripetuto almeno due volte questa operazione, si formerà una patina che renderà la teglia antiaderente. Poi non si dovrà lavare la teglia con acqua e sapone perché altrimenti potrebbe arrugginirsi ma solo pulire i residui della cottura con la carta assorbente. A casa non siamo abituati, forse, ma è così che si mantengono le teglie in ferro. Materiale che trasmetterà il calore nel modo migliore all’impasto, per ottenere un’ottima cottura e un bel fondo croccante.focaccia barese senza patate

Se non avete, o non trovate, la teglia tradizionale per la focaccia barese potete usare una teglia rotonda, antiaderente, del diametro di 30/32 cm. Consiglio che abbia i bordi alti più di 3 cm, altrimenti durante la cottura potrebbe cadere l’olio in forno, o sulla pietra refrattaria, con il conseguente disastro. Meglio prevenire, se è possibile.

Soprattutto se non avete la teglia in ferro vi consiglio di cuocere con la teglia poggiata sulla pietra refrattaria, un po’ come succede nei forni professionali. Questo vi farà ottenere una migliore cottura della base, una maggior omogeneità, la mollica soffice e la superfice umida.

—> Non conosci ancora a cosa serve la pietra refrattaria? Ti spiego tutto nell’articolo “Che cos’è la pietra refrattaria e perché sceglierla” .

Ingredienti

Per una teglia rotonda 30/32 cm di diametro

  •  Farina 00 12,5% di proteine W260/280 210 g
  •  Semola rimacinata di grano duro 90 g
  •  Acqua (fredda in estate) 230 g
  • Lievito di birra fresco 4 g (2 g Lievito di birra secco)
  • Malto 3 gr
  • Sale 10 g
  • Pomodorini perini/ciliegini 250 g
  • Olive baresane/verdi 
  • Origano

Per l’emulsione

  • Olio extravergine d’oliva 20 g
  • Acqua 40 g

Procedimento

Se avete il Bimby mettete nel boccale l’acqua, il lievito spezzettato, il malto e azionate 30 secondi a velocità 2; aggiungete le farine 2 minuti a velocità 4, infine il sale altri 2 minuti a velocità Spiga.

Se usate la planetaria mettete le farine, il malto, 200 g di acqua con il lievito sciolto all’interno. Impastate a velocità bassa fino a formare una massa compatta, per circa 5 minuti. Aumentate la velocità e aggiungete il resto dell’acqua poco alla volta. Prima di terminarla mettete il sale e proseguite, aumentando ancora la velocità. Usate la foglia al posto del gancio se l’impastatrice dovesse avere difficoltà. L’impasto sarà pronto quando sarà liscio e si staccherà dal fondo e dalle pareti della ciotola.

Sistemate l’impasto con qualche piega sul piano e trasferitelo in un contenitore con i bordi alti e dritti unto con dell’olio, coperto da pellicola o coperchio. Segnate dove arriva l’impasto e il suo raddoppio e fatelo lievitare fino a quel punto. Nel forno con la luce accesa circa un’ora e mezzo.prima lievitazione

Come fare la focaccia “tipo” barese

Quando l’impasto avrà almeno raddoppiato il suo volume accendete subito il forno a 250 gradi, con pietra refrattaria nella parte bassa. Versate abbondante olio sulla teglia e rovesciate l’impasto. Allargatelo, schiacciandolo con le dita fino a coprire la teglia. Se dovesse ritirarsi aspettate 10 minuti e riprovate.stesura su teglia

Quando l’impasto sarà completamente steso, distribuite i pomodorini su tutta la superficie. Tradizionalmente di spaccano con le mani, al massimo facendo un piccolo taglietto per facilitare l’operazione. Schiacciateli sull’impasto con la buccia rivolta verso l’alto e il succo che sarà finito sulla focaccia. Poi mettete anche le olive, il sale e l’origano. Preparate l’emulsione mescolando con vigore 40 g di acqua e 20 g di olio e distribuitela sulla focaccia.focaccia barese senza patate

—> Guarda su Youtube la videoricetta della focaccia barese

Cottura su pietra refrattaria della focaccia senza patate

Quando il forno sarà arrivato a temperatura infornate subito a 250 gradi, statico, su pietra refrattaria, piastra o sulla base del forno per circa 15 minuti. Spostate poi al centro e proseguite fino raggiungere una doratura intensa, circa 10/15 minuti.

I tempi e le temperature sono solo indicativi, possono variare poiché ogni forno cuoce in maniera differente: quindi fate attenzione quando preparate la focaccia.focaccia barese senza patate

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Quando la focaccia avrà raggiunto la giusta doratura sfornatela e dopo qualche minuto estraetela dalla teglia, facendola raffreddare su una gratella, in modo che la base resti croccante.

Gustatela appena si sarà leggermente intiepidita, se non sapete come conservare la focaccia “tipo” barese senza patate potete congelarla già a fette negli appositi sacchetti per alimenti, per averla sempre a disposizione quando serve.

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