Friselle fatte in casa: ricetta con cottura veloce

Le friselle, frise o freselle sono una sorta di ciambelline biscottate tipiche pugliesi ma diffuse in molte regioni del sud Italia. Una ricetta che spopola d’estate con cui fare un antipasto o un pranzo leggero ma molto gustoso.

Associare al periodo estivo le friselle o freselle, in base a dove vi trovate, viene praticamente automatico. Sarà perché si accompagnano a condimenti semplici ma freschi e permettono un pasto senza stress, rapido e veloce. Senza rinunciare alla bontà e ovviamente alla fantasia.

Una sorta di tarallo più grande, dalla forma a chiocciola e spesso, ma non sempre, con un buco al centro, croccante e ruvido per accogliere al meglio i condimenti. Il taglio viene realizzato con uno spago proprio per lasciarle grezze. Se non ne avete va benissimo anche la forchetta.

La frisella è tipica della cucina pugliese ma diffusa anche in Campania e in Calabria ha origine molto indietro del tempo. Si parla addirittura dell’epoca fenicia quando i navigatori consumavano questo antenato delle friselle durante i loro viaggi. E così via nel tempo: la costante è un prodotto con una lunga conservazione grazie ad una doppia cottura che elimina l’umidità dell’impasto rendendolo biscottato quindi più resistente e duraturo. Per ravvivarlo bastava ammollarlo nell’acqua di mare e poi condirlo per avere il sostentamento per i lunghi viaggi o le dure giornate di lavoro.

Le friselle venivano fatte in casa in grande quantità proprio per avere una scorta di pane per parecchio tempo. Fatte con la semola di grano duro per chi la coltivava o poteva permetterselo, oppure con una miscela di orzo e grano o solo orzo. Al bisogno poi venivano bagnate nell’acqua per renderle morbide e poterle consumare.

Oggi si trovano facilmente anche confezionate nei supermercati ma sappiamo bene come siano molto lontane dalla bontà di quelle prodotte nei panifici e quindi perché non prepararle a casa?

Le frise non sono un alimento della mia Sicilia. Qui vengono sostituite dalle bruschette, semplici fette di pane ripassate al forno fino a renderle croccanti e poi condite con olio, pomodoro, aglio e cipolla. Quindi non ho alle spalle questa tradizione ma sapete come mi piace provare un po’ di tutto. Il problema è sempre stata la cottura: troppo lunga, soprattutto da affrontare d’estate quando già accendere il forno sembra un’impresa. Ma è un passaggio obbligatorio per conferire a queste ciambelle la loro originaria consistenza. Quindi ho cercato un sistema per biscottarle senza dover tenere acceso il forno ore e ore per riuscirci. Ve lo mostrerò più avanti quando ci occuperemo della cottura.

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Siete liberi di prolungare la cottura per averle estremamente croccanti. Per quanto mi riguarda le tempistiche sono più che sufficienti per delle freselle biscottate. E vi dirò di più: a me piacciono al naturale, belle croccanti, senza ammollarle. Andrò contro la tradizione, ma de gustibus..

La mia ricetta delle friselle fatte in casa prevede la cottura su pietra refrattaria. Questa aiuta a raggiungere la giusta consistenza e migliora  la cottura per renderle davvero deliziose.

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Ingredienti

• Semola rimacinata di grano duro 350 gr
• Farina Integrale/Tipo 1/Tipo 2 150 gr
• Acqua 310 gr
• Lievito di birra fresco 8 gr (LdB secco 3 gr)
• Malto 5 gr
• Sale 10 gr
• Olio extra vergine di oliva 35 gr

Procedimento

Se avete il Bimby mettete nel boccale l’acqua e il lievito, mescolate 20 secondi a velocità 2; poi aggiungete le farine, malto, sale, olio e impastate per 3 minuti a velocità Spiga.

Se usate la planetaria inserite le farine, il lievito spezzettato, il malto, 300 gr di acqua e azionatela a velocità bassa con il gancio per 5 minuti o fin quando avrete una massa compatta e quasi omogenea. Aggiungete il sale e l’acqua rimasta aumentando la velocità. Infine terminate con l’olio a filo. Continuate a velocità media, finché la pasta non sarà liscia e si staccherà dalla ciotola, attorcigliandosi al gancio.

Raccogliete l’impasto e lasciatelo riposare 30 minuti in una ciotola o in un contenitore, unto con dell’olio. Al caldo se è inverno. Poi fate una serie di pieghe chiamate “Slap and fold”: sollevate l’impasto e sbattetelo sul piano di lavoro, ripiegandolo su se stesso, un paio di volte. Concludete con una pirlatura, cioè ruotarlo tra le vostre mani fin quando sarà liscio e non appiccicoso. Fermatevi se vedete che la pasta inizia a strapparsi.

Riponete l’impasto nel contenitore, segnate il punto in cui arriva e il suo raddoppio e fatelo lievitare fino a quel punto. Al caldo, nel forno con la luce accesa circa 2 ore.

Come fare le friselle fatte in casa

Rovesciate l’impasto sul piano di lavoro e staccate in modo deciso con il tarocco o con un coltello ben affilato 9 pezzi da 95 gr circa. Prendete un pezzo e formate un filoncino lungo circa 15 cm. Ora avvicinate le estremità, unitele e pizzicatele, così da formare un anello.

Mettetelo sulla carta forno tagliata a misura della pietra refrattaria o sulla leccarda del forno. Fate lo stesso con i restanti pezzi, distanziando le friselle tra di loro. Coprite con pellicola e fate lievitare fino al raddoppio, circa un’ora al caldo.

—> Guarda il video che ho realizzato con la preparazione delle friselle

Cottura delle friselle fatte in casa

Riscaldate il forno a 220 gradi, ponendo la pietra refrattaria al centro. Quando sarà arrivato a temperatura infornate le friselle e cuocete a 220 gradi per circa 12 minuti.

Sfornate e lasciate raffreddare per 10 minuti quindi tagliate a metà con uno spago o con una forchetta in modo che l’interno resti più ruvido e disponete le friselle sulla carta forno o sulla leccarda con la parte interna verso l’alto.

Infornate nuovamente stavolta a 170 gradi modalità ventilato per 25/30 minuti fin quando non saranno biscottate e asciutte.

Se non avete la pietra refrattaria infornate le friselle sulla leccarda a metà del forno a 200 gradi per circa 20 minuti.

—>Ti piacerebbe acquistare la pietra refrattaria per cuocere al meglio pizza, pane e tanti altri lievitati, ma non sai quale modello scegliere? Allora non perdere l’articolo su quale pietra refrattaria scegliere e dai pure un’occhiata alla sezione recensioni dove troverai sicuramente quella che fa al caso tuo.

Sfornate e lasciate raffreddare per 10 minuti quindi tagliate a metà con uno spago o con una forchetta in modo che l’interno resti più ruvido e disponete le friselle sulla carta forno o sulla leccarda con la parte interna verso l’alto.

Infornate nuovamente stavolta a 170 gradi modalità ventilato per 25/30 minuti fin quando non saranno biscottate e asciutte.

I tempi e le temperature sono solo indicativi, possono variare poiché ogni forno cuoce in maniera differente: quindi fate attenzione quando preparate le friselle.

Lasciate raffreddare completamente poi bagnatele in piatto con acqua, e sale se volete, per 30/60 secondi in base alle vostre preferenze e poi condite a piacere. Il classico è con olio d’oliva, pomodori, sale e origano. Potete però aggiungere anche altri ingredienti come la mozzarella, le olive, il tonno per renderle più ricche e farle diventare un pasto completo e fresco.

Potete conservare le friselle rimaste nei sacchetti per gli alimenti o in un barattolo ermetico per molti giorni.

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