Impasto per pizza a lievitazione mista con Pasta da Riporto

Era solo questione di tempo prima che io testassi la mia pseudo pasta da riporto, che si crede un lievito madre, nella pizza. Per parlarvene ho voluto però provarla più volte, giusto per esserne sicura. Adesso sono pronta. Volete cimentarvi anche voi nell‘impasto per pizza a lievitazione mista con pasta da riporto?

Partiamo parlando di cosa è la pasta da riporto, per chi non avesse visto la ricetta dei panini che ho realizzato con Tita. Allora, la pasta da riporto è un pezzo di impasto che viene tolto e conservato per essere utilizzato successivamente come lievito o come aggiunta ad esso. E’ l’agente lievitante che si usava in passato prima dell’avvento del lievito di birra. Dona dei sapori e odori intensi al pane, grazie ai batteri che proliferano in esso e che aiutano a prolungarne la conservabilità.

Ho creato la mia pasta da riporto appositamente un mese fa (quindi non è parte di un impasto) solo con acqua, farina e lievito di birra e la rinfresco come se fosse una pasta madre al massimo ogni 3 giorni. In questo modo tengo sotto controllo l’acidità e la mantengo bella arzilla e pimpante. Be’, per quanto lo possa essere una pasta da riporto, infatti i tempi di lievitazione, se la uso senza aggiunta di lievito di birra, sono lunghi come quelli del lievito madre.

Viene un pane molto buono e dal sapore particolare, soprattutto se c’è della semola rimacinata.

Ma qui parliamo della pasta da riporto nell’impasto della pizza. Perché utilizzarla? Perché facilita la maturazione, grazie ai microrganismi che contiene, quindi la pizza è più digeribile; l’impasto risulta morbido e ben stendibile (ed è questa la prima cosa che mi ha colpita); aiuta nell’alveolatura, ovviamente se l’impasto è fatto bene; infine anche nella pizza garantisce un ottimo sapore.

Dopo le varie ricerche che ho svolto prima di cimentarmi nella creazione della pasta da riporto, ho deciso per quanto riguarda la pizza di utilizzarla al 7% sul totale dell’impasto, ma si può arrivare anche al 15% massimo 20%, non oltre senza che la consistenza dalla pasta ne risenta diventando troppo umida e pesante. E all’aumentare della quantità, sarà più marcato il sapore della pasta da riporto nella pizza. Può piacere o meno. Io con il 7%, più una piccola dose di lievito di birra, mi trovo molto bene. Anzi devo dire che la migliore pizza che ho sfornato è stata proprio con questa lievitazione mista, soffice e dalla consistenza leggera.

Adesso passiamo alla ricetta: il procedimento è quello della ricetta a lunga lievitazione 24 ore. Utilizzeremo delle farine che riescono a gestire lievitazioni più lunghe, quindi 00 o 0 medio-forti con W compreso tra 260 e 300, la percentuale di proteine sarà approssimativamente tra 12% e 13%.

Infine qui troverete sia le dosi per fare la pizza su pietra refrattaria sia per il fornetto a conchiglia. Perché questa differenza di peso dei panetti? Perché il fornetto per pizza, per le sue caratteristiche rende al meglio in cottura con una pizza più piccola, circa del diametro di 28 cm.

—> Vuoi cuocere a casa delle pizze buone come in pizzeria? Allora scopri come possono aiutarti la pietra refrattaria e il fornetto per pizza.

Ingredienti

Per 4 panetti pizza da 270 gr

• Farina 00-0-1 (di W medio-forte 260/300) 590 gr
• Acqua fredda 380 gr
• Pasta da Riporto rinfrescata 76 gr
• Lievito di birra fresco 1 gr (LdB secco 0,50 gr)
• Sale 15 gr
• Olio extra vergine d’oliva 12 gr

Per 4 panetti per fornetto pizza da 210 gr

• Farina 00-0-1 (di W medio-forte 260/300) 460 gr
• Acqua fredda 300 gr
• Pasta da Riporto rinfrescata 60 gr
• Lievito di birra fresco 0.75 gr (LdB secco 0,50 gr)
• Sale 12 gr
• Olio extra vergine d’oliva 10 gr

—> Per pesare le piccolissime quantità di ingredienti, come lievito, malto e sale è molto utile usare una
bilancia di precisione. In questo modo avrete sempre un impasto perfetto!

Partiamo con la pasta da riporto. Consiglio, se non avete una pasta da riporto come me, di conservare un po’ di impasto di pane o focaccia, bastano 50/100 gr e metterlo in un contenitore chiuso in frigorifero. Se lo staccate entro le 24 ore precedenti potete inserirlo così com’è. Se invece andate oltre dovrete rinfrescarla (cioè nutrirla) con la stessa quantità di farina e la metà di acqua (guardate questo articolo per maggiori dettagli),

Ad esempio se volessimo cuocere la pizza il sabato sera, il venerdì ad ora di pranzo rinfreschiamo la pasta da riporto così: 30 gr di pasta da riporto, 30 grammi di farina e 15 gr di acqua e la riponiamo nel forno con la luce accesa o al caldo. Il venerdì sera iniziamo l’impasto vero e proprio della pizza. Oppure potrete rinfrescarla il giovedì sera e riporla in frigorifero dopo 30 minuti al caldo. Il venerdì lasciatela a temperatura ambiente un’ora prima di impastare la pizza.

Impasto pizza con pasta da riporto

Se avete il Bimby mettete nel boccale l’acqua, il lievito di birra e la pasta da riporto spezzettata, mescolate 20 secondi a velocità 2; poi aggiungete farina, sale, olio e impastate per 3 minuti a velocità Spiga.

Se usate la planetaria inserite la farina, il lievito spezzettato, la pasta da riporto a pezzi (senza la patina superiore indurita) tutta l’acqua prevista meno 40 grammi e azionatela a velocità bassa per circa 5 minuti. Aggiungete poi pian piano l’acqua rimanente. Aspettate che la dose venga assorbita prima di metterne altra. Con l’ultimo goccio unite il sale ed infine l’olio a filo. Continuate a velocità media, finché l’impasto non sarà liscio e si staccherà dalla ciotola, attorcigliandosi al gancio o alla foglia, se avete difficoltà ad incordare.

Ricomponete l’impasto e mettetelo a riposare, la “puntata”, in un contenitore unto con dell’olio per 30 minuti. Copritelo con un coperchio o la pellicola.

Le pieghe dell’impasto per pizza a lievitazione mista

Adesso mettete l’impasto su un piano, se è troppo appiccicoso aiutatevi con un po’ di farina, e fate delle pieghe di rinforzo. Allungate leggermente l’impasto e ripiegate prima un lembo, portandolo al centro, poi l’altro a coprire fino al punto opposto. Cambiate verso e continuate fino a ricomporre una forma sferica.

Fate strisciare la pasta sul piano, ruotandola con entrambe le mani verso di voi un paio di volte. Continuate finche non sarà perfettamente liscio e lucido. Se schiacciate con un dito, la pasta ritorna immediatamente indietro.

Ora potete rimetterlo in un contenitore unto con dell’olio, sigillarlo bene e metterlo in frigorifero per 18 ore.

D’inverno, con una temperatura in casa più bassa, potete lasciarlo in frigo fino a 6 ore prima della cottura e procedere con lo staglio. Diversamente se in casa avete delle temperature più alte potete fare i panetti 3/4 ore prima di cuocere.

Lo staglio dei panetti della pizza con pasta di riporto

Trascorse queste ore di maturazione, prendete il contenitore con la pizza e dopo 30 minuti a temperatura ambiente potete stagliare, o dividere l’impasto. Fatelo cadere delicatamente sul piano di lavoro e staccate in modo deciso con il tarocco o con un coltello ben affilato pezzi da 270/250 gr se infornate nel forno di casa, o da 190/210 gr se usate il fornetto per pizza.

Prendete in mano un panetto e ripiegate i lembi al centro, come un fagottino. Capovolgetelo e ruotatelo fra le mani e verso di voi, come avete fatto prima per le pieghe.

Riponete i panetti di pizza in contenitori più piccoli con coperchio ermetico in cui poter valutare la lievitazione, sempre unti di olio, o in una cassetta per panetti.

Adesso comincia “l’apretto”, l’ultima fase della lievitazione, che sarà a temperatura ambiente e durerà dalle 6 alle 3 ore in base alla temperatura di casa, non oltre il raddoppio del panetto e non si stenderà bene. Se pressate con un dito, la pasta dovrà tornare indietro molto lentamente.

Stesura dell’impasto per pizza a lievitazione mista

Ed ecco, dopo l’attesa, il momento della preparazione della pizza.

Prendete il panetto e posatelo sul piano (o su un foglio di carta forno tagliata a misura della pizza) cosparso farina di semola. Spolverizzate un po’ di farina anche sopra e stendete.

Se volete realizzare un pizza con il cornicione più alto, iniziate a premere con i polpastrelli dal centro verso l’esterno, senza toccare il bordo. Rivoltate l’impasto e fate lo stesso. Prendete l’impasto e fatelo ruotare sui pugni chiusi per allargarlo ancora.

—>Se hai delle difficoltà ad infornare leggi anche la guida per mettere in modo facile la pizza sulle palette e sul fornetto o e sulla pietra refrattaria..

Per avere una pizza tutta della stessa altezza, come una pizza in teglia ad esempio, procedete al contrario: iniziate a schiacciare prima tutto il bordo, andando verso il centro. Allargate l’impasto con i pugni se necessario.

Proseguite a condire, spostate la pizza sulla pala o sulle palette e infornate sulla pietra refrattaria o sul fornetto per pizza.

—>Non hai una pala per pizza o non sei soddisfatto delle palette in dotazione con il fornetto? Allora non perdere la guida su quale pala per pizza scegliere

Ed ecco pronta la pizza a lievitazione mista con pasta da riporto, al momento è diventato il mio impasto preferito. Spero che piaccia anche a voi.

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