Impasto per pizza in teglia in giornata

Poco tempo a disposizione, ma tanta voglia di buona pizza? Allora provate questo impasto per pizza in giornata!

Finalmente arriva il weekend e con esso il momento di preparare la nostra amata pizza fatta in casa. Con amore, passione e anche tanta creatività, giocando con i condimenti o con i topping classici e collaudati.

E quale miglior pizza da cuocere nel forno di casa, se non la pizza in teglia? E’ la tipologia di pizza che meglio si presta alle temperature del forno domestico, nettamente più basse dei forni per pizza. Così possiamo gustarci una pizza con la mollica morbida e scioglievole, ma croccante alla base. E c’è anche il vantaggio che con la teglia si possono sfamare più persone contemporaneamente rispetto alla pizza tonda, che è pronta solo una alla volta.

Ma il bello di questo impasto per pizza in teglia è che si prepara in giornata. Abbiamo già provato la ricetta con 24 ore di lievitazione, molto comoda certo, ma se si desidera una pizza in teglia, impastata la mattina e pronta la sera, questa è la ricetta giusta. Basteranno meno di 10 ore per assaggiarla!

Anche questo impasto è abbastanza facile da preparare, pur mettendo un bel po’ di acqua, che ci regalerà una pizza leggera e ben alveolata.

E la teglia? Potete usare una teglia 37×25 cm o leggermente più grande, dipende anche da come preferite la pizza: se più bassa e scrocchiarella o più alta e ricca di mollica. Ma il mio consiglio è quello di usare una teglia che stia perfettamente sulla pietra refrattaria, in modo da sfruttare il calore accumulato dalla pietra per cuocere al meglio la pizza e farla sviluppare come piace a noi. Senza dimenticare l’aiuto che dà alla croccantezza del fondo della pizza.

—> Non conosci ancora a cosa serve la pietra refrattaria? Ti spiego tutto nell’articolo “Che cos’è la pietra refrattaria e perché sceglierla” .

Ingredienti

Per una teglia 37 x 25 cm

• Farina 00/0/ W280-330 365 gr (o 310 gr di Farina 00/0 e 55 gr Semola rimacinata di grano duro)
• Acqua 270 gr
• Lievito di birra fresco 2 gr (1 gr d’estate o con alte temperature)
• Sale 8 gr
• Olio extra vergine d’oliva 10 gr

Procedimento

Se usate il Bimby: fate un’autolisi versando in una ciotola tutta la farina con 230 gr di acqua e mischiateli prima con un cucchiaio, poi terminate con le mani, in modo grossolano e lasciate riposare da una a due ore, con temperature alte anche in frigorifero.

Trascorso questo tempo mettete nel boccale del Bimby l’impasto di acqua e farina e aggiungete 20 gr di acqua fredda in cui scioglierete il lievito e cominciate 20 secondi a velocità 4; poi altri 20 gr di acqua fredda con il sale e azionate 20 secondi a velocità 4; infine mettete l’olio 20 secondi a velocità 4. Terminate con 25 secondi (o 4 colpi) a velocità Spiga.

Se usate la planetaria: iniziate con l’autolisi versando nella ciotola tutta la farina con 230 gr di acqua e impastate a velocità bassa per 5 minuti. Potete impastare anche a mano. Lasciate riposare da una a due ore, in frigorifero con temperature alte.

Trascorso questo tempo aggiungete il lievito, 10 gr di acqua fredda e impastate a velocità 2 con la foglia se la vostra planetaria ha difficoltà con le alte idratazioni; quando si sarà formato l’impasto aggiungete a poco a poco altra acqua sempre fredda, poi il sale e completate con gli ultimi grammi di acqua sempre poco alla volta. Aspettate che l’acqua venga assorbita prima di aggiungerne altra. Terminate con l’olio a filo e passate a velocità 3 per qualche minuto. L’impasto sarà pronto quando il suo aspetto sarà liscio e omogeneo, si staccherà dai lati e dal fondo della ciotola.

Se dopo aver messo l’olio notate che l’impasto è molto caldo e non avete ancora completato di impastare, trasferitelo in frigorifero 10 minuti, poi montate il gancio e fate un “rigenero“: a velocità 1 lasciatelo attorcigliare completamente al gancio e girare due volte. Poi fermatevi e valutate il suo aspetto. Se non è ancora ben omogeneo, fate un’altra pausa di 10 minuti, in frigo se fa caldo, e un altro rigenero.

Ricomponete l’impasto e mettetelo in un contenitore unto con dell’olio, coperto da pellicola o coperchio. Lasciatelo riposare 20 minuti poi fate una serie di pieghe chiamate “Slap and fold”: sollevate l’impasto e sbattetelo sul piano di lavoro, ripiegandolo su se stesso, un paio di volte. Concludete con una pirlatura, cioè ruotarlo tra le vostre mani fin quando sarà liscio e non appiccicoso. Fermatevi se vedete che la pasta inizia a strapparsi.

Terminate le pieghe, rimettete nel contenitore e dopo 20 minuti fatene un’altra serie. Sistematelo in un contenitore con i bordi alti e dritti, unto di olio. Inumidite la mano e appiattite l’impasto in modo che possa occupare tutto lo spazio a disposizione. Segnate dove arriva e il suo raddoppio e fatelo lievitare fino a quel punto o poco più. Cercate di rimanere sotto il triplo del volume iniziale. Le tempistiche dipenderanno dalla vostra temperatura ambiente, orientativamente 3 o 4 ore.

Al raddoppio rovesciate l’impasto su un piano cosparso di semola e portate tutti i lembi al centro, cercando di non sgonfiarlo.

Sigillate il panetto e mettetelo in un contenitore (meglio se rettangolare), con della semola alla base o unto di olio.

Coprite e fate lievitare fino al raddoppio del suo volume.

Come stendere la pizza in teglia in giornata

Fate scivolare il panetto di pizza su abbondante semola rimacinata, aggiustate la forma creando un rettangolo, e dopo aver spolverizzato altra semola anche sopra, schiacciate prima la parte esterna. Poi con le dita ben aperte schiacciate l’impasto partendo dall’alto e scendendo verso il basso. Capovolgete l’impasto e ripetete la stessa operazione dall’alto verso il basso.

Adesso prendete con la mano sinistra il lembo sinistro dell’impasto e mettetelo sull’avambraccio destro. Scuotete bene in modo da far cadere l’eccesso di semola che si è attaccato e trasferite sulla teglia precedentemente oliata. Allargate l’impasto di pizza bene, in modo da coprire tutta la teglia e che sia distribuito in modo omogeneo senza parti con più pasta rispetto ad altre.

Ora potete farcire la pizza con i condimenti che preferite. Non mettete però la mozzarella o i formaggi in questa fase perché si brucerebbero.

—> Guarda il video che ho realizzato sulla pizza in teglia in giornata

Cottura della pizza in teglia su pietra refrattaria

Il forno dovrà essere già pronto al momento della stesura della pizza: prestate quindi attenzione alla lievitazione del panetto.

Accendete il forno alla massima temperatura con la pietra refrattaria posta sulla guida più bassa, in modalità ventilata, per almeno 40 minuti.

Quando avrete terminato di condire la teglia passate in modalità statica e infornatela sulla pietra per 10/12 minuti, finché il fondo non sarà quasi del tutto cotto. Se volete più croccantezza, fatela raffreddare 15/30 minuti su una gratella.

Adesso potete aggiungere la mozzarella ben scolata. Infornate al centro o nella parte medio-alta del forno e continuate per altri 3/5 minuti, il tempo necessario affinché il formaggio si sciolga e il bordo della pizza si colori, con il grill o comunque con la resistenza superiore accesa.

Se non avete la pietra refrattaria infornate sulla guida più bassa alla massima temperatura per 12/15 minuti, o fino a quasi completa doratura della base della pizza. Se volete più croccantezza, fatela raffreddare 15/30 minuti su una gratella. Adesso potete aggiungere la mozzarella ben scolata. Infornate al centro o nella parte medio-alta del forno e continuate per altri 3/5 minuti, il tempo necessario affinché il formaggio si sciolga e il bordo della pizza si colori, con il grill o comunque con la resistenza superiore accesa.

I tempi possono variare poiché ogni forno cuoce in maniera differente, perciò fate attenzione al fondo della pizza per evitare che si bruci.

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Sfornate e trasferite subito su una gratella per farla raffreddare nel modo migliore e non perdere la croccantezza del fondo della pizza. Terminate con gli ingredienti da mettere a crudo e con un giro d’olio.

Ora potete gustare la vostra pizza in teglia fatta in giornata!

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