Kougelhopf d’Alsazia: il dolce per Natale

Maestoso, scenografico, ma soprattutto buonissimo. Il Kougelhopf d’Alsazia sarà un dolce che illuminerà la vostra tavola a Natale e nelle festività. Vediamo come prepararlo.

Non lasciatevi ingannare dalla foto. Questo non è un Pandoro con le gocce di cioccolato, ma il Kougelhopf o Gugelhupf, oppure Kouglof. Nomi impronunciabili che indicano un lievitato dolce molto amato in Alsazia e in altri paesi europei. La verità? Non avevo lo stampo adatto e ho pensato di usare quello del pandoro. Mea culpa. 

Il risultato però non cambia. Un dolce straordinariamente buono, senza lievito madre, pronto in giornata, profumato, gustoso e soffice. Una buona alternativa per chi non ha il lievito madre e/o non vuole dedicarsi alla preparazione impegnativa (ma meravigliosa) di Panettone e Pandoro.

Il nome Kougelhopf, che non riuscirò mai a pronunciare correttamente anche dopo anni che lo dico, dalle ricerche che ho fatto pare che derivi dallo stampo in cui lievita e viene cotto: cioè cappello o turbante. Alto, scanalato e con un buco al centro. E’ davvero bellissimo, sia lo stampo che il dolce. Ci sono alcune storie e leggende che legano il Gugelhupf ai Re Magi, con il loro turbanti. Ma molto probabilmente è più verosimile credere che somigli al cappello dei parlamentari di Strasburgo. Come pure la teoria che sia il predecessore del Babà, quando il Re polacco decise di bagnare il kugelhopf in uno sciroppo di vino dolce, perché troppo secco. Tutte storie molto affascinanti. Resta il fatto che è un dolce che non può mancare durante le festività natalizie e le ricorrenze. 

Nella versione originale questo lievitato non ha le gocce di cioccolato, ma l’uvetta aromatizzata con il rum, e una mandorla su ogni punta. Vi scriverò tutto negli ingredienti e nel procedimento. Davvero molto bello da vedere e delizioso.

Questa ricetta è del maestro Giorilli, io ho solo diminuito la dose di lievito di birra, che era veramente tanta. Ma rimarrà sempre una preparazione veloce e in giornata, non come i panettoni! Ci vorrà solo un po’ di attenzione durante il momento dell’impasto perché c’è una bella dose di burro. Ma è fattibile.

Se volete usare lo stampo originale del Kougelhopf potete prendere quello da 24/25 cm e ne trovate vari modelli qui su Amazon. Oppure come ho fatto io, lo stampo per Pandoro da 1 kg. O uno stampo da ciambellone alto 10 cm, diametro 24 cm.

Ingredienti

• Farina Manitoba 500 gr
• Latte 150 gr
• Lievito di birra fresco 12 gr (Ldb secco 6 gr)
• Zucchero 100 gr
• Uova 175 gr (3 + 1 tuorlo)
• Sale 10 gr
• Bacca di vaniglia 1 (o estratto)
• Burro morbido 175 gr

Per la versione originale

• Uvetta 130 gr
• Rum 50 g
• Mandorle pelate q.b.

Per quella con il cioccolato

• Gocce di cioccolato 110 gr

Procedimento

Se scegliete la versione originale con l’uvetta, la sera prima mettetela in ammollo con il rum. Poco prima di iniziare l’impasto strizzatela e asciugatela con la carta assorbente. Pesate e tenete il burro a temperatura ambiente per ammorbidirlo.

Se avete il Bimby mettete nel boccale la farina, il lievito sciolto nel latte, lo zucchero, le uova e azionate 3 min a velocità Spiga; aggiungete il sale, la vaniglia e impastate altri 5/7 minuti a velocità Spiga durante i quali metterete il burro morbido a tocchetti in più volte dal foro. Infine l’uvetta. Continuate fino ad avere un impasto morbido e liscio.

Se avete la planetaria mettete nella ciotola la farina, il lievito sciolto nel latte, le uova e impastate a velocità bassa con il gancio per 5/7 minuti o fino ad avere una massa omogenea e tenace. Aumentate la velocità e aggiungete poi lo zucchero in più riprese, aspettando che venga assorbito e non lo sentirete più tra le dita toccando l’impasto. Poi il sale e dopo 2 minuti il burro morbido a tocchetti in 4/5 volte aumentando la velocità. Aspettate che la dose venga assorbita prima di aggiungere altro burro. Con l’ultima parte di burro mettete anche la vaniglia. Sostituite con la foglia se il gancio stenta a raccogliere l’impasto. Continuate fino ad avere un impasto liscio e ben formato. Poi fermate la planetaria e con il gancio inserito versate l’uvetta o le gocce di cioccolato. Fate girare a velocità 1 per qualche minuto, finché non saranno ben distribuite.

Ricomponete l’impasto, formando una palla, e trasferitelo in un contenitore imburrato con i bordi alti e dritti. Segnate il livello dell’impasto e il suo raddoppio e fate lievitare fino a metà dei due punti. Al caldo, nel forno con la luce accesa meno di 2 ore.

Come fare il Kougelhopf d’Alsazia

Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume, rovesciatelo sul piano di lavoro leggermente imburrato. Fatelo ruotare tra le vostre mani un paio di volte, si chiama pirlatura, poi lasciatelo scoperto e aspettate 15 minuti.

Nel frattempo imburrate lo stampo scelto. Se usate quello originale del Gugelhupf sistemate le mandorle sul fondo dello stampo, una in ogni scanalatura, in questo modo si troveranno poi in cima al dolce. Trascorso il riposo, imburratevi le mani e fate un foro al centro, allargando leggermente. Spostate l’impasto nello stampo. Se usate quello del pandoro, mettetelo direttamente all’interno. Fate lievitare finché l’impasto non arriverà al bordo dello stampo e la cupola sarà fuoriuscita. Al caldo impiegherà circa 3 ore.

Cottura del Kugelhopf

Quando l’impasto sarà quasi pronto accendete il forno e preriscaldatelo a 180 gradi. A temperatura raggiunta infornate il Kougelhopf nella parte più bassa del forno e cuocete a 180 gradi per 45/50 minuti. Fate la prova stecchino per verificare se è cotto o usate un termometro a sonda: dovrà raggiungere i 94 gradi al cuore.

Sfornate e lasciate raffreddare completamente il Gugelhupf prima di toglierlo dallo stampo. Se volete potete decorarlo con dello zucchero a velo. 

Il Kougelhopf si conserva per 5/7 giorni, in un sacchetto di plastica per alimenti.