Mafalde siciliane cotte su pietra refrattaria

Mafalde siciliane cotte su pietra refrattaria

Vi ho mostrato parecchie ricette di panini, e nel mio arsenale non potevano mancare le Mafalde siciliane o Mafaldinecome le chiamiamo a Catania.

Sono una tipologia di panino dalla simpatica forma a spirale, quasi un serpentello, con una cascata di semi di sesamo, morbide e con la crosta leggermente croccante. Le Mafalde sono tradizionalmente fatte con sola farina di semola e strutto, ma ovviamente ognuno le ritocca un pochino secondo il suo gusto. Io ad esempio ho aggiunto una parte di farina 0 ma non ho sostituito lo strutto. In alternativa si può ovviamente utilizzare l’olio di oliva.

mafalde siciliane cotte su pietra refrattaria

Può sembrare difficile dare la forma a questi panini, in realtà non è lo per niente. Io mi diverto tantissimo a farle. Certo non ho la manualità di un panettiere che ne fa centinaia al giorno, ma sono abbastanza soddisfatta del risultato. E poi il sapore è davvero buonissimo!

Con questa ricetta realizzeremo sei Mafalde siciliane che cuoceremo sulla pietra refrattaria, proprio come nei panifici. Sarà possibile farle in circa 5 ore, quindi con un po’ di organizzazione per pranzo o cena.

—> Non conosci a cosa serve la pietra refrattaria? Te lo spiego subito nell’articolo “Che cos’è la pietra refrattaria e perché sceglierla”.

Ingredienti

  • Farina di semola rimacinata 385 gr
  • Farina tipo 0 (w 220-240) 165 gr
  • Acqua 310 gr
  • Lievito di birra fresco 7 gr (LdB secco 3 gr)
  • Sale 10 gr
  • Strutto o olio EVO 40 gr
  • Olio Extra vergine d’oliva 10 gr (solo se si usa lo strutto)

Procedimento

Se avete il Bimby mettete nel boccale l’acqua, il lievito di birra, lo zucchero e mescolate 20 secondi a velocità 2; poi aggiungete le farine, il sale, lo strutto, l’olio e impastate per 3 minuti a velocità Spiga.

Se usate la planetaria inserite le farine, il lievito spezzettato e azionatela a velocità bassa, versando l’acqua poco a poco, in modo che la farina si idrati. Aggiungete il sale ed infine lo strutto a pezzi e l’olio. Continuate a velocità media, finché l’impasto non sarà liscio e si staccherà dalla ciotola, attorcigliandosi al gancio.

Raccogliete l’impasto, che dovrà essere morbido e non appiccicoso, e trasferitelo in un contenitore unto con dell’olio dai bordi alti e dritti. Coprite e lasciate lievitare fino a che avrà raddoppiato il suo volume. In forno con la luce accesa ci vorrà circa un’ora e mezza.lievitazione mafalde siciliane

Formatura delle Mafalde siciliane

Non appena completato il raddoppio, rovesciate l’impasto su un piano e staccate con un  tarocco o un coltello ben affilato 6 pezzi da 150 gr. Date ad ogni pezzo una forma quasi ovale e lasciateli riposare coperti per 15 minuti.come fare la forma mafalde

Prendete il primo panetto e arrotolatelo su se stesso, poi con i palmi delle mani strofinate e create un cordoncino lungo circa 60 cm, spesso 2 cm. A questo punto fate la classica forma a serpentina, tirate leggermente se l’impasto dovesse tornare indietro. Fate 3 o 4 giri completi, allargando verso il centro, e infine portate il cordoncino sopra la spirale, fino al punto di partenza.

forma spirale mafalde siciliane

Tagliate un foglio di carta forno della misura della pietra e mettete a lievitare le mafalde siciliane a cui avrete dato la forma per circa un’ora e mezza, coperte con la pellicola.

lievitazione malfandine

Cottura Mafalde siciliane su pietra refrattaria

Inserite la pietra refrattaria a metà del forno e accendetelo alla massima temperatura. Non appena sarà caldo, e le mafaldine avranno aumentato il loro volume quasi del doppio, spennellatele con dell’acqua e cospargetele di semi di sesamo.

mafalde siciliane su pietra refrattaria

Spostate la carta forno con le mafalde sulla pala e infornate a 230° per circa 15/18 minuti in modalità ventilata. Controllate dopo 10 minuti, se dovessero imbrunirsi troppo sopra abbassate la temperatura e proseguite. Dovranno essere dorate in cima e più chiare ai lati.

I tempi e le temperature potrebbero cambiare poiché ogni forno cuoce in maniera differente, quindi prestate attenzione la prima volta.

Se non avete la pietra refrattaria infornate le mafalde sulla teglia, sempre a metà del forno, a 200° per i primi 15 minuti e poi a 180° per altri 10/15 minuti, in modalità ventilata.

mafalde siciliane cotte su pietra refrattaria

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Lasciate raffreddare le mafaldine e procedete all’assaggio. Possono essere congelate o conservate in un sacchetto per un paio di giorni.

Sapete cosa mettiamo nelle mafalde qui in Sicilia? Panelle nella zona del palermitano o mortadella qui a Catania, ma anche da sole sono buonissime.mafaldina con la mortadella

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