Mafalde siciliane cotte su pietra refrattaria

Vi ho mostrato parecchie ricette di panini, e nel mio arsenale non potevano mancare le Mafalde siciliane o Mafaldine, come le chiamiamo a Catania.

Sono una tipologia di panino dalla simpatica forma a spirale, quasi un serpentello, con una cascata di semi di sesamo, morbide e con la crosta leggermente croccante. Le Mafalde sono tradizionalmente fatte con sola farina di semola e strutto, ma ovviamente ognuno le ritocca un pochino secondo il suo gusto. Io ad esempio ho aggiunto una parte di farina 0 ma non ho sostituito lo strutto. In alternativa si può ovviamente utilizzare l’olio di oliva.

Può sembrare difficile dare la forma a questi panini, in realtà non è lo per niente. Io mi diverto tantissimo a farle. Certo non ho la manualità di un panettiere che ne fa centinaia al giorno, ma sono abbastanza soddisfatta del risultato. E poi il sapore è davvero buonissimo!

Con questa ricetta realizzeremo sei Mafalde siciliane che cuoceremo sulla pietra refrattaria, proprio come nei panifici. Sarà possibile farle in circa 5 ore, quindi con un po’ di organizzazione per pranzo o cena.

Non hai ancora la pietra refrattaria, ti piacerebbe averla ma non sai quale scegliere? Allora guarda tra le recensioni. Troverai sicuramente quella che fa al caso tuo.

Ingredienti

• Farina di semola rimacinata 350 gr
• Farina tipo 0 (w 220-240) 150 gr
• Acqua 280 gr
• Lievito di birra fresco 6 gr (LdB secco 1,7 gr)
• Zucchero 10 gr
• Sale 10 gr
• Strutto o olio EVO 35 gr
• Olio Extra vergine d’oliva 10 gr (solo se si usa lo strutto)

Pesare gli ingredienti con precisione è importante per avere un prodotto ben fatto e questa bilancia è ottima 

Procedimento

Se avete il Bimby mettete nel boccale l’acqua, il lievito di birra, lo zucchero e mescolate 20 secondi a velocità 2; poi aggiungete le farine, il sale, lo strutto, l’olio e impastate per 3 minuti a velocità Spiga.

Se usate la planetaria inserite le farine, il lievito spezzettato, lo zucchero e azionatela a velocità bassa, versando l’acqua poco a poco, in modo che la farina si idrati. Aggiungete il sale ed infine lo strutto a pezzi e l’olio. Continuate a velocità media, finché l’impasto non sarà liscio e si staccherà dalla ciotola, attorcigliandosi al gancio.

Raccogliete l’impasto, che dovrà essere morbido e non appiccicoso, e trasferitelo in un contenitore unto con dell’olio. Coprite e lasciate lievitare fino a che avrà raddoppiato il suo volume. In forno con la luce accesa ci vorrà circa un’ora e mezza.

Questo contenitore graduato è perfetto per controllare con precisione la lievitazione degli impasti

Formatura delle Mafalde siciliane

Non appena completato il raddoppio, rovesciate l’impasto su un piano e staccate con un tarocco o un coltello ben affilato 6 pezzi da 140 gr. Date ad ogni pezzo una forma quasi ovale e lasciateli riposare coperti per 15 minuti.

Tagliando l’impasto con il raschietto si evita di rovinare la pasta e il lavoro fatto durante la lievitazione. Inoltre è utile per ribaltare l’impasto e pulire la pietra refrattaria

Prendete il primo panetto e arrotolatelo su se stesso, poi con i palmi delle mani strofinate e create un cordoncino lungo circa 60 cm, spesso 2 cm. A questo punto fate la classica forma a serpentina, tirate leggermente se l’impasto dovesse tornare indietro. Fate 3 o 4 giri completi, allargando verso il centro, e infine portate il cordoncino sopra la spirale, fino al punto di partenza.

Tagliate un foglio di carta forno della misura della pietra e mettete a lievitare le mafalde siciliane a cui avrete dato la forma per circa un’ora, un’ora e mezza, coperte con la pellicola.

Cottura Mafalde siciliane su pietra refrattaria

Inserite la pietra refrattaria a metà del forno e accendetelo alla massima temperatura. Non appena sarà caldo, e le mafaldine avranno aumentato il loro volume quasi del doppio, spennellatele con dell’acqua e cospargetele di semi di sesamo.

Questa pala è l’ideale per infornare con facilità panini, focacce e grandi forme di pane sulla pietra refrattaria perché è larga quanto le pietre più diffuse e permette di posizionare tutti i panini in una sola volta

 

Spostate la carta forno con le mafalde sulla pala e infornate a 250° per circa 15 minuti in modalità ventilata. Controllate dopo 10 minuti, se dovessero imbrunirsi troppo sopra abbassate la temperatura e proseguite. Dovranno essere dorate in cima e più chiare ai lati.

Se non avete la pietra refrattaria infornate le mafalde sulla teglia, sempre a metà del forno, a 200° per i primi 15 minuti e poi a 180° per altri 10/15 minuti, in modalità ventilata. I tempi e le temperature potrebbero cambiare poiché ogni forno cuoce in maniera differente, quindi prestate attenzione la prima volta.

Lasciate raffreddare le mafaldine e procedete all’assaggio. Possono essere congelate o conservate in un sacchetto per un paio di giorni.

Sapete cosa mettiamo nelle mafalde qui in Sicilia? Panelle nella zona del palermitano o mortadella qui a Catania, ma anche da sole sono buonissime.

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