Pan bauletto con solo grani antichi

E’ possibile preparare un pane fatto in casa buono e sano allo stesso tempo? Assolutamente sì. La prova è questo pan bauletto con solo grani antichi siciliani.

Questo pane in cassetta rappresenta tutto ciò che ci invoglia a preparare il pane a casa: produrre un pane che sia sano, con ingredienti selezionati e ovviamente che sia buono. E con i grani antichi abbiamo proprio tutto questo.

I grani antichi sono dei grani coltivati in passato che però sono stati accantonati, e quasi scomparsi, in favore di grani più produttivi. In genere questi sono massicciamente trattatati o comunque poveri di sapore e elementi nutritivi.

Per fortuna negli ultimi anni è in corso una vera e propria battaglia per recuperare tutte quelle varietà che sono il nostro patrimonio. Ne esistono davvero tanti, ognuno con caratteristiche proprie e che si adatta al clima della zona in cui si coltiva.

Abbiamo detto che i grani antichi sono più genuini: ma perché? Questi cereali mantengono inalterate le sostanze nutritive, grazie alla macinazione a pietra che preserva il chicco, il quale contiene tutti questi elementi. A differenza delle farine più raffinate dove invece queste parti vengono eliminate. Altra caratteristica molto importante dei grani antichi è che contengono poco glutine. Quindi possono essere consumati da chi fa un’alimentazione povera di glutine. Hanno poco glutine, ma ne hanno, quindi non sono adatti ai celiaci. E infine i grani antichi sono a basso indice glicemico, evitando un aumento del glucosio dopo i pasti. Cosa non trascurabile.

Io amo i grani antichi siciliani e non. Ho la fortuna di trovarli con facilità sia nei vari mulini della zona che nei supermercati. La Timilia, un grano duro, è presente quasi sempre nel mio pane con il lievito madre e a volte anche nella pizza, sia tonda che in teglia.

—> Non l’hai mai assaggiata? Prova la ricetta della pizza con Timilia

Per non parlare delle piadine: con i grani antichi sono davvero squisite. Mi piace mischiare una parte di grani antichi affiancandoli alla semola o al grano tenero. Ma usare solo grani antichi? E’ una vera sfida. Essendo poveri di glutine la loro lavorazione deve essere più delicata, non sopportano le lunghe lievitazioni, quindi i prodotti hanno un aspetto e una consistenza diversa. Meno sviluppati, con una mollica più compatta.

Proprio come questo pan bauletto in cui ho usato la Maiorca e la Timilia. La Maiorca è l’unico grano antico tenero siciliano, gli altri come Timilia, Russello, Perciasacchi, Bidì sono delle semole. Lo sapevate che in passato quasi tutti i dolci in Sicilia venivano fatti proprio con la Maiorca? Una grande ricchezza di gusto. Ma lo noterete subito: il profumo dell’impasto del pane in cassetta è davvero indescrivibile, grazie a queste due farine. Anche il risultato mi ha sorpresa: una pane morbido, dal sentore e gusto quasi erbaceo, ma non troppo invadente. E dopo quattro giorni era come appena sfornato. Una conservabilità del genere la trovo solo nei panettoni!

Noi oggi prepariamo un pane in cassetta con questi due grani antichi, trattandoli con attenzione durante la lavorazione e controllando la lievitazione. Ricordate che avendo poco glutine non possiamo spingerci troppo avanti, altrimenti l’impasto collasserà e il pane sarà troppo gommoso. Ci vorranno poche ore per realizzarlo ma diamo sempre un occhio all’impasto nello stampo. Potete usare uno stampo per pane in cassetta di 20x10x10 cm, o in alternativa uno stampo da plumcake che abbia all’incirca le stesse misure.

Se non trovate una di queste farine potete sostituirla con la semola, con la classica farina 00 oppure usare un solo grano antico. Io però vi consiglio di provarlo con la Maiorca e la Timilia. Tutti i mulini ormai fanno spedizioni. Una volta assaggiate queste farine infatti non potrete più farne a meno.

E per avere un ottimo sviluppo e una cottura omogenea ho usato la pietra refrattaria sotto lo stampo. Come per tutti i miei lievitati.

—>Non conosci ancora a cosa serve la pietra refrattaria? Ti spiego tutto nell’articolo “Che cos’è la pietra refrattaria e perché sceglierla” .

Ingredienti

Water Roux

• Farina Maiorca 20 gr
• Acqua 100 gr

Per l’impasto

• Farina Maiorca 180 gr
• Farina Timilia 160 gr
• Acqua 90 gr
• Latte 90 gr
• Lievito di birra fresco 5 gr (LdB secco 2 gr)
• Miele 10 gr
• Sale 7 gr
• Water Roux tutto
• Burro morbido 30 gr (oppure Olio Extravergine d’Oliva 25 gr)

Preparate il water roux mettendo la farina in un pentolino. Versate un po’ di acqua e iniziate a mescolare con una frusta. Aggiungete man mano il resto dell’acqua facendo in modo che non si formino grumi e si sciolga tutta la farina. A questo punto accendete il fornello con la fiamma medio-bassa e mescolate finché arrivate a 65°. Se non avete un termometro digitale per alimenti, il roux sarà pronto quando assumerà una consistenza gelatinosa e girandolo si potrà vedere il fondo del pentolino.

Trasferite il composto in una ciotola in vetro, coprite con pellicola direttamente a contatto e fate raffreddare. Prima a temperatura ambiente finché non sarà tiepido e poi in frigorifero.

Potete preparare il roux qualche ora prima dell’impasto o anche la sera prima.

 

Se avete il Bimby inserite tutti gli ingredienti in ordine, compreso il water roux, tranne il burro: 3 minuti a velocità Spiga; a seguire il burro a tocchetti dal foro altri 2 minuti a velocità Spiga. Aspettate che ogni pezzo venga assorbito prima di mettere il successivo.

Se avete la planetaria inserite tutti gli ingredienti in ordine tranne il burro e lavorate inizialmente a velocità 1, poi aumentate a velocità 2 per 5/7 minuti fino a formare un impasto compatto. Aggiungete il burro morbido in due parti, aspettando che ogni pezzo venga assorbito prima di mettere il successivo. Impastate a velocità 2 o 3 per circa 10 minuti finché non si staccherà dal fondo della ciotola. L’impasto sarà pronto quando il suo aspetto sarà liscio e non appiccicoso.

Ricomponete l’impasto, formando una palla e trasferitelo in un piccolo contenitore imburrato con i bordi alti e dritti, coperto da pellicola o coperchio. Riponetelo nel forno con luce accesa per circa un’ora e mezzo o fino a poco prima che raddoppi il suo volume.

Come fare il pan bauletto con grani antichi

Ungete con burro o olio lo stampo per pane in cassetta e ritagliate un pezzo di carta forno da inserire sulla base. Una volta che l’impasto sarà pronto, infarinate il piano di lavoro e fate scivolare sopra l’impasto. Spolverizzate altra farina sull’impasto, che sarà appiccicoso, e allargatelo formando un rettangolo. Prendete un lembo, dal lato corto, e portatelo al centro; poi richiudete portando l’altra estremità, formando un filone.

Appiattite con le mani, formando di nuovo un rettangolo, non troppo sottile. A questo punto arrotolatelo sempre dal lato corto. Trasferitelo nello stampo con la chiusura verso il basso.

Chiudete lo stampo con la pellicola e fate lievitare fin quasi al raddoppio. Nel forno con la luce accesa circa un’ora. State molto attenti a questa fase: avendo pochissimo glutine ed elasticità, l’impasto non reggerà una lunga lievitazione e potrà collassare. Se vedete dei buchini in superfice mettete lo stampo in frigorifero e accendete il forno immediatamente.

Cottura del Pan bauletto semintegrale con pietra refrattaria

Tirate fuori l’impasto dal forno, inserite la pietra refrattaria sulla penultima guida del forno, e fate scaldare bene a 180 gradi. Quando sarà arrivato a temperatura spennellate con del latte e a piacere distribuite sopra semi o fiocchi d’avena.

Infornate il Pan bauletto a 180 gradi per 20/25 minuti.

Se non avete la pietra refrattaria cuocete a metà del forno, a 170 gradi per 30/35 minuti circa. Controllate la cottura, per non rischiare di bruciarlo, poiché ogni forno cuoce in maniera differente.

I tempi e le temperature potrebbero cambiare poiché ogni forno cuoce in maniera differente, quindi prestate attenzione la prima volta.

Acquista la tua pietra refrattaria su Amazon 

—>Ti piacerebbe acquistare la pietra refrattaria per cuocere al meglio pizza, pane e tanti altri lievitati, ma non sai quale scegliere? Allora guarda nella sezione recensioni  dove troverai sicuramente quella che fa al caso tuo.

Una volta sfornato, aspettate 10 minuti, poi togliete il pane dallo stampo e fate raffreddare su una gratella.

Come conservare il pan bauletto con grani antichi fatto in casa è molto semplice: potete metterlo in una busta di carta del pane e conservarlo per quattro o più giorni. Oppure, una volta freddo, potete affettarlo e congelarlo nelle apposite buste per alimenti, in modo da averlo sempre a disposizione, morbido come appena fatto.

Per rimanere sempre aggiornato ed avere contenuti esclusivi seguimi su Instagram.