Pan bauletto morbido: la ricetta con il lievito di birra

Se anche voi siete stanchi del pane confezionato, con il suo marcato sapore di alcol etilico, ecco la ricetta facile per il Pan bauletto morbido fatto in casa che sono sicura vi piacerà tantissimo.

Un pane dal sapore delicato, adatto per la colazione e ovviamente questo pane in cassetta, tagliato a fette, sarà ottimo per dei toast farciti sia dolci che salati.

Come sapete, io ho il mio bel lievito madre liquido che uso per tante preparazioni. Qualche tempo fa ho condiviso proprio la ricetta dello “Shokupan” o pane in cassetta giapponese fatto con l’esubero del licoli, dall’ottimo sapore ma soprattutto molto soffice, anche grazie al lievito madre.

Ma non tutti hanno a casa il lievito madre e quindi l’ho riadattata, sempre con un procedimento facile, cercando di mantenere quella morbidezza della mollica.

Il segreto per la riuscita di questo Pan bauletto morbido è lo yudane. Ma che cos’è lo yudane? E’ un metodo di gelatinizzazione degli amidi con cui si mischia il 20% della farina della ricetta, con lo stesso peso di acqua a 90°, o bollente, lasciando poi riposare dalle 4 alle 24 ore. Lo yudane donerà al pane più morbidezza, una mollica per niente asciutta e che si conserverà meglio nei giorni seguenti.

E per avere un ottimo sviluppo e una cottura omogenea, senza bruciare la base in attesa che si colori la parte superiore dell’impasto, ho usato la pietra refrattaria sotto lo stampo. Come per tutti i miei lievitati.

—>Non conosci ancora a cosa serve la pietra refrattaria? Ti spiego tutto nell’articolo “Che cos’è la pietra refrattaria e perché sceglierla” .

Il pan bauletto si realizza in mezza giornata e per farlo vi servirà uno stampo per pane in cassetta di 20x10x10 cm, o in alternativa uno stampo da plumcake che abbia all’incirca le stesse misure. Queste sono molto importanti perché l’altezza dello stampo vi dirà quando è ora di infornare il vostro pan bauletto.

Se non hai uno stampo per il pane in cassetta questo è perfetto ed è studiato appositamente, trovi anche il coperchio con cui si può fare il pan carré

Ingredienti

Per lo yudane:

• Farina 00/0 forte 70 gr
• Acqua bollente 70 gr

Per l’impasto:

• Farina 00/0/1 280 gr (W300 o 13% di proteine)
• Latte 80 gr
• Acqua 80 gr
• Lievito di birra fresco 4 gr (LdB secco 1.5 gr)
• Zucchero 30 gr
• Yudane a pezzi
• Latte condensato 35 gr (opzionale)
• Sale 6 gr
• Burro o strutto 30 gr

Procedimento

La sera prima o almeno 4 ore prima preparate lo yudane: in una ciotola mescolate, con una leccapentole, la farina con l’acqua bollente fino ad avere un composto gelatinoso. Coprite lo yudane con la pellicola a contatto e, una volta raffreddato, trasferitelo in frigorifero.

Mezz’ora prima di impastare tiratelo fuori dal frigo per farlo acclimatare.

Se avete il Bimby inserite tutti gli ingredienti in ordine, compreso lo yudane a pezzi, tranne il burro 3 minuti a velocità Spiga; a seguire il burro a tocchetti altri 2 minuti a velocità Spiga.

Se avete la planetaria inserite tutti gli ingredienti, compreso lo yudane a pezzi, in ordine tranne il burro e impastate circa 5 minuti a velocità 2, quando l’impasto sarà ben formato aggiungete il burro a tocchetti in più riprese. Lavorate 15/20 minuti finché non si staccherà dalle pareti, dal fondo della ciotola e si aggrapperà al gancio. L’impasto sarà pronto quando il suo aspetto sarà liscio, lucido e omogeneo.

Ricomponete l’impasto, formando una palla e trasferitelo in una ciotola imburrata con i bordi alti e dritti, coperta da pellicola o coperchio. Riponetelo nel forno con luce accesa per 2 ore o fino a che avrà raddoppiato il volume.

Formatura del Pan bauletto morbido

Una volta che l’impasto sarà pronto fatelo scivolare sul piano di lavoro e aiutandovi con un po’ di farina se è appiccicoso, allungate leggermente l’impasto e ripiegate prima un lembo, portandolo al centro, poi l’altro a coprire fino al punto opposto. Cambiate verso e continuate fino a ripiegare tutti e quattro i lati.

Lasciate riposare coperto sul piano per 15 minuti. Nel frattempo imburrate lo stampo e ritagliate un pezzo di carta forno da inserire sulla base.

Trascorso il riposo: allargate l’impasto cercando di formare un rettangolo, largo poco meno dello stampo del pane in cassetta. Con l’aiuto del mattarello, e di un po’ di farina se l’impasto dovesse appiccicarsi, rifinite la forma e allargatelo in modo che sia omogeneo. A questo punto arrotolate con delicatezza e mettete nello stampo con la chiusura rivolta verso il basso.

Chiudete lo stampo con la pellicola e fate lievitare fin quasi al bordo dello stampo. Nel forno con la luce accesa, quindi circa 28 gradi, indicativamente 2 ore e mezzo.

Se invece preferite che il pane in cassetta abbia la forma a tre, seguite le istruzioni per la formatura del pane in cassetta con il lievito madre.

Cottura del Pan bauletto morbido sulla pietra refrattaria

Tirate fuori l’impasto dal forno, inserite la pietra refrattaria sulla griglia a metà del forno, e fate scaldare bene a 180 gradi per 25/30 minuti. Quando sarà arrivato a temperatura spennellate la superfice con del latte e infornate a 180 gradi per 25 minuti, girandolo a metà cottura.

Se non avete la pietra refrattaria cuocete a metà del forno, a 170 gradi per 30/35 minuti circa. Controllate la cottura, per non rischiare di bruciarlo, poiché ogni forno cuoce in maniera differente.

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Una volta sfornato, se preferite maggiore morbidezza, copritelo con un telo per i primi 30 minuti poi togliete il pane dallo stampo e fate raffreddare. In alternativa estraetelo direttamente e lasciate raffreddare prima di gustarlo.

E’ possibile, una volta freddo, tagliarlo a fette e congelarlo nelle apposite buste per alimenti, in modo da averlo sempre a disposizione, morbido e soffice come appena fatto.

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