Pan bauletto semi integrale soffice

Pan bauletto semi integrale più soffice che mai

Il Pan bauletto semi integrale soffice e veloce che non vi farà rimpiangere la farina bianca e renderà quelli confezionati solo un lontano ricordo.

Il pan bauletto semi-integrale fatto con farina Tipo 1 e Integrale nasce per il desiderio di preparare un pane in cassetta più gustoso e ricco di fibre. Non sono una persona che disdegna le farine più raffinate quali la 0 e la 00. Le uso spesso e volentieri e non possono mai mancare nella mia capiente dispensa. Ma diciamoci la verità: non sanno di niente! Per correggere questo problema utilizzo una piccola percentuale di farine più integrali per arricchire il sapore del mio pane e della pizza.

—> Non ti bastano le farine e vuoi fare un classico Pan bauletto? Allora prova il Pan bauletto morbido

Ma qual è la differenza tra farina integrale e farine bianche, o più raffinate? La farina integrale è ricavata dal seme di grano intero, quindi conserva tutte le sue componenti durante il processo di macinazione. La farina integrale è considerata più salutare perché contiene più fibre, vitamine, proteine, acidi grassi e sali minerali. Le cosiddette farine bianche invece perdono nella macinazione la crusca e buona parte dei componenti nutrizionali. Quindi sono anche meno saporite rispetto ad un’integrale.

In base al grado di raffinazione abbiamo in ordine:

• Farina Integrale
• Farina Tipo 2
• Farina Tipo 1
• Farina 0
• Farina 00

Ma la farina 00 fa male? No, non fa male ma diciamo che per le sue caratteristiche non apporta al nostro organismo tanti elementi nutritivi contenuti invece in quelle meno raffinate. Ma non è veleno, come in tanti sostengono.

Ora, dopo questa piccola parentesi sulle farine, torniamo al nostro Pan bauletto. Ho deciso di farlo con la Tipo 1 e con l’integrale, invece che solo con l’integrale, per avere un pane in cassetta più sviluppato, con una mollica leggera e soffice, ma senza rinunciare al gusto dell’integrale. Vi è capitato di mangiare un pan bauletto tutto integrale? Se non lo avete prodotto voi, penso di no. La mollica infatti è pesante, chiusa e il sapore è molto marcato. Anche i fornai spesso miscelano la farina integrale, senza usarla in purezza, proprio per avere un prodotto più gradevole. Quindi ho scelto una via di mezzo, un semintegrale, per accontentare un po’ tutti.

Il nostro pane in cassetta sarà senza il lievito madre e per conservarlo più a lungo useremo un piccolo sistema chiamato Il water roux o tang zhong, che consiste nel portare una parte di acqua e farina a 65 gradi. Si creerà un composto gelatinoso che donerà morbidezza alla mollica, mettendo anche una quantità inferiore di burro o olio.

—> Se hai il lievito madre prova anche la ricetta dello Shokupan o pane in cassetta con esubero

Come fare il pan bauletto con farina integrale è molto semplice: ci vorranno circa 5 ore e uno stampo per pane in cassetta di 20x10x10 cm, o in alternativa uno stampo da plumcake che abbia all’incirca le stesse misure. Queste sono molto importanti perché l’altezza dello stampo vi dirà quando è ora di infornare. Se volete prepararlo in versione senza lattosio basterà usare solo acqua al posto del latte e l’olio al posto del burro.

E anche per il pan bauletto semi integrale ho utilizzato la pietra refrattaria sotto lo stampo, in modo da avere un ottimo sviluppo e una cottura perfetta, senza bruciare la base in attesa che si colori la parte superiore dell’impasto.

—> Non conosci ancora a cosa serve la pietra refrattaria? Ti spiego tutto nell’articolo “Che cos’è la pietra refrattaria e perché sceglierla” .

Ingredienti

Water Roux

• Farina Tipo 1 W280-300 20 gr
• Acqua 100 gr

Per l’impasto

• Farina Tipo 1 W280-300 240 gr
• Farina Integrale 100 gr
• Acqua 90 gr
• Latte 90 gr
• Lievito di birra fresco 5 gr (LdB secco 2 gr)
• Zucchero 20 gr
• Latte in polvere 10 gr (opzionale)
• Sale 6 gr
• Water Roux tutto
• Burro morbido/ Olio Extravergine d’Oliva 30 gr

Procedimento

Preparate il water roux mettendo la farina in un pentolino. Versate un po’ di acqua e iniziate a mescolare con una frusta. Aggiungete man mano il resto dell’acqua facendo in modo che non si formino grumi e si sciolga tutta la farina. A questo punto accendete il fornello con la fiamma medio-bassa e mescolate finché arrivate a 65°. Se non avete un termometro digitale per alimenti, il roux sarà pronto quando assumerà una consistenza gelatinosa e girandolo si potrà vedere il fondo del pentolino.

Trasferite il composto in una ciotola in vetro, coprite con pellicola direttamente a contatto e fate raffreddare. Prima a temperatura ambiente finché non sarà tiepido e poi in frigorifero.

Potete preparare il roux qualche ora prima dell’impasto o anche la sera prima.

Se avete il Bimby inserite tutti gli ingredienti in ordine, compreso il water roux, tranne il burro: 3 minuti a velocità Spiga; a seguire il burro a tocchetti dal foro altri 2 minuti a velocità Spiga. Aspettate che ogni pezzo venga assorbito prima di mettere il successivo.

Se avete la planetaria inserite tutti gli ingredienti in ordine tranne il burro e con la foglia lavorate inizialmente a velocità 1, poi aumentate a velocità 2 per 5/7 minuti fino a formarsi un impasto compatto. Aggiungete il burro morbido anche in tre parti, aspettando che ogni pezzo venga assorbito prima di mettere il successivo. Impastate a velocità 2 o 3 per circa 10/15 minuti finché non si staccherà dalle pareti. L’impasto sarà pronto quando il suo aspetto sarà liscio e omogeneo.

Ricomponete l’impasto, formando una palla e trasferitelo in un piccolo contenitore imburrato con i bordi alti e dritti, coperto da pellicola o coperchio. Riponetelo nel forno con luce accesa per circa un’ora e mezzo o fino a che avrà raddoppiato il volume.

Come fare il Pan bauletto semi-integrale

Imburrate lo stampo per pane in cassetta e ritagliate un pezzo di carta forno da inserire sulla base. Una volta che l’impasto sarà pronto fatelo scivolare sul piano di lavoro e aiutandovi con un po’ di farina se è appiccicoso, allargatelo formando un rettangolo. Prendete un lembo, dal lato corto, e portatelo al centro; poi richiudete portando l’altra estremità, formando un filone.

Appiattite con le mani, poi con il mattarello stendetelo di nuovo a rettangolo, non troppo sottile. A questo punto arrotolatelo sempre dal lato corto. Trasferitelo nello stampo con la chiusura verso il basso.

—> Guarda il video che ho realizzato per la formatura del pan bauletto semintegrale

Se invece preferite che il pane in cassetta abbia la forma a tre, seguite le istruzioni per la formatura del Pan brioche al cacao.

Chiudete lo stampo con la pellicola e fate lievitare fin quasi al bordo. Nel forno con la luce accesa circa 2 ore.

Cottura del Pan bauletto semintegrale con pietra refrattaria

Tirate fuori l’impasto dal forno, inserite la pietra refrattaria sulla penultima guida del forno, e fate scaldare bene a 180 gradi. Quando sarà arrivato a temperatura spennellate la superfice con del latte e a piacere distribuite sopra semi o fiocchi d’avena.

Infornate il Pan bauletto a 180 gradi per 20/25 minuti, girandolo eventualmente nell’ultima parte della cottura.

Se non avete la pietra refrattaria cuocete a metà del forno, a 170 gradi per 30/35 minuti circa. Controllate la cottura, per non rischiare di bruciarlo, poiché ogni forno cuoce in maniera differente.

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Una volta sfornato, se preferite maggiore morbidezza, copritelo con un telo per i primi 30 minuti poi togliete il pane dallo stampo e fate raffreddare su una gratella. In alternativa estraetelo direttamente e lasciate raffreddare prima di gustarlo.

Come conservare il pan bauletto integrale fatto in casa è molto semplice: potete metterlo in una busta di carta del pane e conservarlo per qualche giorno. Oppure, una volta freddo, potete affettarlo e congelarlo nelle apposite buste per alimenti, in modo da averlo sempre a disposizione, morbido e soffice come appena fatto.

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