Pane con lievito madre e fiocchi d’avena tostati

Pane con lievito madre e fiocchi d’avena tostati al burro

Divertiamoci con il nostro lievito madre, preparando un pane diverso dal solito: il pane con fiocchi d’avena tostati al burro. Diventerà uno dei vostri preferiti? Per me è in alto nella classifica.pane con lievito madre e fiocchi d'avena tostati al burro

Siamo abituati, o almeno io lo sono, a vedere i fiocchi d’avena solo per colazione e merenda, ammollati nello yogurt. Da qualche tempo però ho iniziato ad usarli anche nel pane: prima come copertura, al posto del siculo sesamo, e qui proprio all’interno dell’impasto. Il risultato è un pane davvero sfizioso dalla mollica burrosa, cremosa con un sapore ricco e tostato.

Vi stuzzica, non è vero?

Per realizzare il pane con i fiocchi d’avena vi serviranno appunto i fiocchi d’avena, una farina forte bianca o Tipo 1 e ovviamente il lievito madre. Il grande regista della preparazione, con i suoi tempi lunghi, pause e pieghe ci regalerà un pane meraviglioso. Unico nel suo genere.

—>Un altro pane molto particolare, e con il lievito di birra, è il pane alla carbonara

I tempi che io preferisco per questa tipologia di pane con il lievito madre sono lunghi. Io infatti faccio la prima lievitazione al caldo che dura qualche ora (in base alla forza del lievito madre e alla temperatura) e dopo averlo formato una più lunga lievitazione in frigorifero, fino alla mattina dopo quando verrà il momento della cottura e poco dopo finalmente l’assaggio.

—> Pietra refrattaria o pentola per cuocere il pane: quale delle due dà il miglior risultato?

E’ necessario rispettare queste tempistiche? Non per forza. Cominciando presto la mattina si può fare tutto in giornata e sfornare per cena. Sempre tenendo conto della forza del lievito e della temperatura che troverà l’impasto al momento della lievitazione.

E adesso passiamo direttamente alla ricetta del pane con lievito madre e fiocchi d’avena tostati al burro.

Ingredienti

  • Fiocchi d’avena 50 gr
  • Burro 15 gr
  • Acqua bollente 100 gr

Per il pane

  • Farina Tipo 0 o Tipo 1 w300 400 gr
  • Acqua 290 gr
  • Lievito madre liquido Licoli 80 gr (già rinfrescato)
  • Sale 8 gr
  • Fiocchi d’avena tostati al burro

Con pasta madre

  • Farina Tipo 0 o Tipo 1 w280/300 390 gr
  • Acqua 300 gr
  • Lievito madre solido 80 gr (già rinfrescato)
  • Sale 8 gr
  • Fiocchi d’avena tostati al burro

Procedimento

Dopo aver rinfrescato il lievito madre preparate i fiocchi d’avena. In una padella tostate i fiocchi d’avena fino a doratura poi aggiungete il burro e fatelo sciogliere completamente. Trasferite in una ciotola poi versate l’acqua bollente e mescolate. Togliete dalla padella e fate raffreddare. I fiocchi d’avena si possono preparare anche la sera prima.

fiocchi d'avena tostati

Una o due ore prima di impastare fate l’autolisi mescolando farina, l’acqua meno 10 gr e il composto di fiocchi d’avena. L’impasto sarà grossolano, l’importante è che tutta la farina si idrati e venga incorporata. Coprite con pellicola o un coperchio e lasciate a temperatura ambiente. In estate potete anche metterlo in frigorifero 30 minuti per abbassare la temperatura.autolisi

Quando il lievito sarà pronto potrete iniziare l’impasto del pane.

Se avete il Bimby mettete nel boccale l’impasto di acqua, farina e fiocchi d’avena (l’autolisi), il lievito madre e azionate 40 secondi a velocità 4; poi altri 10 gr di acqua con il sale e impastate 20 secondi a velocità 4. Terminate con 25 secondi a velocità Spiga.

Se usate la planetaria mettete nella ciotola l’impasto di acqua, farina e fiocchi d’avena (l’autolisi) e iniziate a velocità 1, aggiungete il lievito madre e aspettate che l’impasto lo assorba e si formi un bella maglia. Usate la foglia se la vostra planetaria ha difficoltà con il gancio. Passate a velocità 2 e versate il sale sciolto in 10 gr di acqua sempre poco alla volta. Aumentate la velocità a 3 e continuate finché l’impasto non si staccherà dalla ciotola, attorcigliandosi al gancio. Il suo aspetto dovrà essere liscio, omogeneo e al tatto non appiccicoso.

Ricomponete l’impasto e mettetelo in una pirofila pesante, in ceramica o pyrex. Chiudete con pellicola o dentro un sacchetto di plastica per alimenti e trasferitela nel forno con la luce accesa per 30 minuti.impasto

Prima lievitazione del pane con fiocchi d’avena

Inumidite con dell’acqua il piano di lavoro, avrete bisogno di un bel po’ di spazio, e rovesciate l’impasto. Con le mani quasi bagnate allargatelo, fino a creare una sorta di rettangolo. Stiratelo il più possibile fino a creare un velo omogeneo ma senza arrivare al punto di strapparlo. Richiudete, ripiegando prima un lembo, portandolo al centro, poi l’altro a coprire fino al punto opposto. Fate lo stesso con gli altri due lembi e una volta chiuso rimettete nella pirofila.

Questa si chiama “laminazione” e serve a migliorare l’attività dei lieviti, ossigenando l’impasto. Potete scegliere se farla o passare direttamente alle pieghe. Se si dovessero creare delle bolle nell’impasto scoppiatele. Richiudete la pirofila e rimettete l’impasto al caldo.laminazione

Dopo 30 minuti prendete l’impasto e fate la prima piega coil fold: con le dita umide tirate l’impasto al centro verso l’alto, ripiegatelo poi su se stesso. Fate la stessa operazione con il lato opposto e in seguito con gli altri due. Coprite l’impasto e mettetelo di nuovo al caldo. Effettuate queste pieghe ogni 40/60 minuti , quando l’impasto sarà rilassato, per altre due volte.pieghe impasto

Dopo l’ultima piega trasferite l’impasto in una ciotola unta con dell’olio, con i bordi alti e dritti, quadrata o rotonda di 13 cm e alta almeno 10 cm. Segnate dove arriva il vostro impasto e il suo raddoppio e fatelo lievitare quasi fino a quel punto. Nel forno con la luce accesa potrebbero volerci dalle 3 alle 6 ore. Dipenderà dalla forza del lievito e dalla temperatura.prima lievitazione

Formatura del pane

Quando l’impasto avrà raggiunto il giusto volume, date la forma al pane. Preparate il cestino da lievitazione o uno stampo da plumcake lungo circa 20 cm, con un telo cosparso di semola.
Spolverizzate un po’ di semola sull’impasto e un po’ sul piano di lavoro. Rovesciate e fate cadere delicatamente l’impasto su questo letto di semola e sistemate la forma in modo da avere un rettangolo, senza sgonfiarlo.

A questo punto prendete un lembo e portatelo al centro, poi l’opposto fino a ricoprirlo. Si sarà creata una sorta di filone. Ora arrotolatelo su se stesso e infine chiudete i bordi laterali. Scoppiate le eventuali bolle che si creeranno o una volta cotto troverete dei buchi esagerati nella mollica del pane.formatura: dare la forma a filone pagnotta al pane

—> Guardate questo video per vedere la formatura a filone del pane.

Se volete spruzzate acqua sul pane e fatelo ruotare su un piatto con i fiocchi d’avena. Oppure spolverizzate la superficie di semola e mettete la pagnotta nel cestino, al contrario cioè con la chiusura verso l’alto. Unite i bordi, pizzicando le estremità e spolverizzate altra semola.

Inserite il cestino dentro una busta di plastica, o un sacchetto per surgelare gli alimenti, e dopo 30 minuti a temperatura ambiente se la vostra temperatura ambiente è fresca, trasferitelo in frigorifero in un ripiano in cui ci siano dai 3 ai 5 gradi.seconda lievitazione pane con fiocchi d'avena tostati

Seconda lievitazione e cottura del pane con lievito madre e fiocchi d’avena tostati

La seconda lievitazione in frigorifero durerà dalle 10 alle 16 ore. Il pane sarà pronto quando l’impasto sarà gonfio, liscio e avrà aumentato il suo volume. Non è facile le prime volte stabilire quando è il momento giusto per infornare, ma con un po’ di pratica lo capirete.

La “prova dito” può aiutare, ma su un impasto freddo non è molto attendibile. Consiste nel premere con il dito in vari punti dell’impasto: se questo torna indietro velocemente allora ha bisogno di altro tempo per lievitare; se invece questo torna su molto, molto, lentamente allora è pronto. Se resta l’impronta e l’impasto non torna indietro allora il pane avrà lievitato troppo.

Cottura del pane con fiocchi d’avena

Accendete il forno alla massima temperatura con la pietra refrattaria inserita sulla penultima posizione dal basso e fateli riscaldare bene, ci vorranno circa 40/45 minuti.

Quando saranno pronti prendete l’impasto dal frigorifero e capovolgetelo, delicatamente, sulla carta forno o direttamente sulla pala ben cosparsa di semola. Praticate con un coltello ben affilato o con la specifica lama, un taglio laterale o al centro, profondo circa 1,5 cm, con la lama leggermente inclinata.

Infornate sulla pietra refrattaria a 250 gradi per 20 minuti, con una teglia posta alla base del forno con acqua già bollente in modo da creare vapore e umidità per far sviluppare il pane e ritardare la formazione della crosta; poi togliete la teglia con l’acqua e diminuite la temperatura a 180 gradi per 25 minuti; terminate infine a 140 gradi per 10/15 minuti con lo sportello del forno leggermente aperto.pane fatto in casa cottura pietra refrattaria

—>Non sai come creare il vapore necessario per il pane? In questo articolo trovi tante soluzioni per cuocere pane e panini sulla pietra refrattaria

Se non avete la pietra refrattaria fate scaldare la leccarda del forno rovesciata nella penultima guida. Senza toglierla dal forno, con l’aiuto della pala infornate il pane a 230 gradi per 20 minuti, con una teglia posta alla base del forno con acqua già bollente in modo da creare vapore e umidità per far sviluppare il pane e ritardare la formazione della crosta; poi togliete la teglia con l’acqua e diminuite la temperatura a 180 gradi per 25 minuti; terminate infine a 140 gradi per 10/15 minuti con lo sportello del forno leggermente aperto.pane con lievito madre fiocchi d'avena tostati

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Controllate la cottura, soprattutto la base del pane per non rischiare di bruciarlo, poiché ogni forno cuoce in maniera differente e potrebbe essere necessario abbassare la temperatura o prolungare il tempo.

Sfornate il pane e mettetelo a raffreddare su una griglia. Aspettate due ore per tagliarlo, se è possibile. Potete conservarlo in un sacchetto di carta del pane o in stoffa, per qualche giorno, oppure tagliarlo a fette e congelarlo per averlo a disposizione quando serve.mollica pane lievito madre fiocchi d'avena

E adesso ditemi se non siete impazienti di impastare il pane con i fiocchi d’avena tostati per poterlo sbirciare all’interno ma soprattutto assaggiare!

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