Pane fatto in casa: veloce e gustoso con lievito di birra
Pane fatto in casa: veloce e gustoso con lievito di birra
Pane caldo e croccante pronto in giornata e fatto con il lievito di birra? Ecco come prepararlo per avere in modo facile, un risultato sorprendente.
Ci sono dei momenti in cui abbiamo bisogno di una buona pagnotta pronta in poche ore. Non possiamo aspettare i tempi del lievito madre, o magari proprio non si ha il lievito madre. Ed ecco che arriva in soccorso questo pane fatto in casa.
E’ stata una bella sfida per me: doveva essere un pane bello, buono e veloce. Il risultato mi ha davvero stupita! Mollica morbidissima, crosta croccante e davvero un ottimo sapore. Niente male per un pane fatto in mezza giornata!
Vi servirà solo il cestino di lievitazione, o uno stampo da plum cake, le farine adatte ed il gioco è fatto. Io ho usato le farine che sono più facilmente reperibili anche al supermercato: una farina 0 per pizza e un pizzico di farina integrale per dare un po’ di carattere. Ma potete usare le farine che preferite, come la tipo 1, la tipo 2, la multicereali o la semola. Grani antichi con moderazione: loro devono essere trattati in un altro modo. Ma potete sostituire la dose di farina integrale con quella di grani antichi. L’importante sarà avere una farina con la giusta forza che possa sostenere la lievitazione e l’alta percentuale di acqua, se volete un pane ben sviluppato e gonfio.
La cottura sarà il tassello finale: usate la pietra refrattaria, con tanto vapore alla base del forno, o una pentola in pyrex o ghisa. Daranno la giusta spinta al pane per cuocere alla perfezione e sviluppare bene.
—> Non conosci ancora a cosa serve la pietra refrattaria? Ti spiego tutto in “Che cos’è la pietra refrattaria e perché sceglierla” .
Ingredienti
- Farina Tipo 00/0 W300 13% di proteine 425 g
- Farina integrale 75 g
- Lievito di birra fresco 3 g (1 g LdB secco)
- Acqua 375 g
- Sale 10 g
Procedimento
- Se usate il Bimby: mettete in una ciotola le farine con 345 gr di acqua. Mischiate prima con un cucchiaio, poi terminate con le mani, in modo grossolano e lasciate riposare da 30 minuti fino a 60 minuti.
Questa è l’autolisi e serve per migliorare l’assorbimento dell’acqua, aumentare la conservabilità del pane e ridurre i tempi di lavorazione. Utile soprattutto con la farina di grano duro e quando si usa una maggiore quantità d’acqua, quindi un impasto più idratato.
Trascorso questo tempo mettete nel boccale del Bimby l’impasto di acqua e farina, aggiungete il lievito e 20 gr di acqua, 20 secondi a velocità 4; poi altri 10 gr di acqua con il sale azionate 40 secondi a velocità 4. Terminate con 25 secondi (o 4 colpi) a velocità Spiga.
- Se usate la planetaria: iniziate versando nella ciotola le farine con 345 gr di acqua e impastate a velocità bassa per pochi minuti. L’impasto deve apparire grossolano, l’importante è che tutta la farina si idrati e venga mischiata. Lasciate riposare 30 minuti a 60 minuti.
Questa è l’autolisi e serve per migliorare l’assorbimento dell’acqua, aumentare la conservabilità del pane e ridurre i tempi di lavorazione. Utile soprattutto con la farina di grano duro e quando si usa una maggiore quantità d’acqua, quindi un impasto più idratato.
Trascorso questo tempo mettete nella ciotola l’impasto di acqua e farina (l’autolisi) e iniziate a velocità 1, aggiungete il lievito di birra, un goccio di acqua e lavorate 2 minuti a velocità bassa. Adesso il sale e la restante acqua poco per volta, aumentando la velocità a 2/3. Continuate finché l’impasto non si staccherà dalla ciotola, attorcigliandosi al gancio. Il suo aspetto dovrà essere liscio, omogeneo e al tatto non appiccicoso.
Ricomponete l’impasto e mettetelo in una pirofila pesante, tipo in ceramica o pyrex. Chiudete con pellicola o dentro un sacchetto di plastica per alimenti e aspettate 30 minuti. Lasciatelo a temperatura ambiente.
—> Guarda il video completo della preparazione del pane veloce con lievito di birra
Prima lievitazione del pane veloce
Inumidite con dell’acqua il piano di lavoro, avrete bisogno di un bel po’ di spazio, e rovesciate l’impasto. Con le mani quasi bagnate allargatelo, fino a creare una sorta di rettangolo. Stiratelo il più possibile fino a creare un velo omogeneo ma senza arrivare al punto di strapparlo. Richiudete, ripiegando prima un lembo, portandolo al centro, poi l’altro a coprire fino al punto opposto. Fate lo stesso con gli altri due lembi e una volta chiuso rimettete nella pirofila.
Questa si chiama “laminazione” e serve a migliorare l’attività dei lieviti, ossigenando l’impasto. Potete scegliere se farla o passare direttamente alle pieghe. In questa fase potete aggiungere ingredienti come le olive, noci o spezie. Se si dovessero creare delle bolle nell’impasto scoppiatele. Coprite la pirofila, quindi aspettate 30 minuti, sempre a temperatura ambiente. In estate potete metterlo in frigorifero tra una piega e l’altra.
Dopo 30 minuti prendete l’impasto e fate la prima piega coil fold: con le dita umide tirate l’impasto al centro verso l’alto, ripiegatelo poi su se stesso. Fate la stessa operazione con il lato opposto e in seguito con gli altri due. Coprite l’impasto e aspettate altri 30/40 minuti. Quindi ripetete di nuovo queste pieghe. D’estate fate i riposi sempre in frigorifero, in inverno a temperatura ambiente.
Dopo l’ultima piega trasferite l’impasto in un contenitore unto con dell’olio, con i bordi alti e dritti, quadrato o rotondo di 13 cm e alto almeno 10 cm. Segnate dove arriva il vostro impasto e il suo raddoppio e fatelo lievitare quasi fino a quel punto. Nel forno con la luce accesa potrebbe volerci un’ora. 
Formatura del pane con il lievito di birra
Quando l’impasto avrà raggiunto il giusto volume, date la forma al pane. Preparate il cestino da lievitazione o uno stampo da plumcake lungo circa 26/28 cm, con un telo cosparso di semola.
Spolverizzate un po’ di semola sull’impasto e un po’ sul piano di lavoro. Rovesciate e fate cadere delicatamente l’impasto su questo letto di semola e sistemate la forma in modo da avere un rettangolo, senza sgonfiarlo.
A questo punto prendete un lembo e portatelo al centro, poi l’opposto fino a ricoprirlo. Si sarà creata una sorta di filone. Ora arrotolatelo su se stesso e infine chiudete i bordi laterali. Scoppiate le eventuali bolle che si creeranno o una volta cotto troverete dei buchi esagerati nella mollica del pane.
Spolverizzate la superficie di semola e mettete la pagnotta nel cestino, al contrario cioè con la chiusura verso l’alto. Unite i bordi, pizzicando le estremità e spolverizzate altra semola.
Inserite il cestino dentro una busta di plastica, o un sacchetto per surgelare gli alimenti e trasferitelo subito in frigorifero per la seconda lievitazione, in un ripiano dove non ci sia troppo freddo. Verificate con la prova dito quando il pane è pronto, che consiste nel premere con il dito in vari punti dell’impasto: se questo torna indietro velocemente allora ha bisogno di altro tempo per lievitare; se invece questo torna su molto, molto, lentamente allora è pronto. Se resta l’impronta e l’impasto non torna indietro allora il pane avrà lievitato troppo. Dovrebbe impiegare circa un’ora e 40 minuti per essere pronto, ma controllate con la prova dito per esserne certi.
Cottura del pane
Accendete il forno alla massima temperatura con la pietra refrattaria inserita sulla penultima posizione dal basso e fate riscaldare bene, ci vorranno circa 40/45 minuti. Mettete in pane, sempre ben chiuso, nel freezer. In questo modo la lievitazione rallenterà e sarà più semplice incidere il pane.
Quando il forno sarà pronto prendete l’impasto dal freezer e capovolgetelo, delicatamente, sulla carta forno o direttamente sulla pala cosparsa di semola. Praticate con un coltello ben affilato o con una lametta, un taglio laterale o al centro, profondo circa 1,5 cm, con la lama leggermente inclinata.
Infornate sulla pietra refrattaria o nella pentola a 250 gradi per 20 minuti, con una teglia posta alla base del forno con acqua già bollente in modo da creare vapore e umidità per far sviluppare il pane e ritardare la formazione della crosta, o mettete il coperchio se usate la pentola; poi togliete la teglia con l’acqua, o il coperchio, e diminuite la temperatura a 180 gradi per 25 minuti; terminate infine a 140 gradi per 10/15 minuti con lo sportello del forno leggermente aperto.
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Se non avete la pietra refrattaria fate scaldare la leccarda del forno rovesciata nella penultima guida. Senza toglierla dal forno, con l’aiuto della pala infornate il pane a 250 gradi per 20 minuti, con una teglia posta alla base del forno con acqua già bollente in modo da creare vapore e umidità per far sviluppare il pane e ritardare la formazione della crosta; poi togliete la teglia con l’acqua e diminuite la temperatura a 180 gradi per 25 minuti; terminate infine a 140 gradi per 10/15 minuti con lo sportello del forno leggermente aperto.
Controllate la cottura, per non rischiare di bruciarlo, poiché ogni forno cuoce in maniera differente e potrebbe essere necessario abbassare la temperatura o prolungare il tempo.
Sfornate il pane e mettetelo a raffreddare su una griglia. Aspettate una o due ore per tagliarlo, se è possibile. Potete conservarlo in un sacchetto di carta del pane o in stoffa, per qualche giorno, oppure tagliarlo a fette e congelarlo per averlo a disposizione quando serve.
Assaggiate e vedete quanto è buono!
