Pane in cassetta con esubero di lievito madre

Sono sicura che anche voi impazzirete per questo pane in cassetta fatto in casa con esubero di lievito madre: soffice come una nuvola, perfetto per colazioni e merende dolci e che si mantiene morbido per più giorni.

Se riuscirete a non finirlo subito!

Sono partita dal gettonatissimo Shokupan, un pane in cassetta giapponese fatto con il latte e senza uova. E’ una ricetta che spopola sui social, ed è anche un modo facile per consumare l’esubero del lievito madre liquido, il licoli.

Mentre l’originale ha un gusto neutro, ideale per dei sandwich ad esempio, io l’ho pensato per una colazione dolce, ma senza esagerare.

Farlo è davvero semplicissimo: non è un impasto impegnativo, non ha tanti passaggi. Bisogna avere solo la pazienza di lasciarlo lievitare e poi dare la forma e mettere le palline nello stampo. E’ un gioco da ragazzi.

Si può tranquillamente realizzare in giornata, ma se preferite potete fare una delle due lievitazioni in frigo, trascorsa mezz’ora dalla fine dell’impasto o dalla formatura.

Vi servirà uno stampo per pane in cassetta di 20x10x10 cm, o in alternativa uno stampo da plumcake che abbia all’incirca le stesse misure. Queste sono molto importanti perché l’altezza dello stampo vi dirà quando è ora di infornare il vostro pane in cassetta.

Se non hai uno stampo per il pane in cassetta questo è perfetto ed è studiato appositamente, trovi anche il coperchio in modo da poter fare il pane sandwich 

Come per tutte le ricette che faccio, anche in questo caso ho utilizzato la pietra refrattaria sotto lo stampo, in modo da avere un ottimo sviluppo del pan bauletto con esubero e con una cottura perfetta, senza bruciare la base in attesa che si colori la parte superiore dell’impasto.

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Ingredienti

• Esubero di lievito madre liquido licoli 100 gr (vecchio al massimo 5 giorni)
• Farina 00/0/1 300 gr (W300 o 13% di proteine)
• Latte 150 gr
• Zucchero 50 gr (30 gr meno dolce)
• Lievito di birra fresco 2 gr (LdB secco 1 gr)
• Latte condensato 35 gr (opzionale)
• Sale 4 gr
• Vanillina 1 bustina
• Burro o strutto 30 gr

Procedimento

Se avete il Bimby inserite tutti gli ingredienti in ordine tranne il burro 3 minuti a velocità Spiga; a seguire il burro a tocchetti altri 2 minuti a velocità Spiga.

Se avete la planetaria inserite tutti gli ingredienti in ordine tranne la vanillina e il burro e impastate circa 5 minuti a velocità 2, quando l’impasto sarà ben formato aggiungete la vanillina e il burro a tocchetti in più riprese. Lavorate 10-15 minuti finché non si staccherà dalle pareti, dal fondo della ciotola e si aggrapperà al gancio. L’impasto sarà pronto quando il suo aspetto sarà liscio, lucido e omogeneo.

Ricomponete l’impasto, formando una palla e trasferitelo in una ciotola imburrata con i bordi alti e dritti, coperta da pellicola o coperchio. Riponetelo nel forno con luce accesa per 3 ore o fino a che avrà raddoppiato il volume, il tempo dipenderà dalla temperatura e anche dalla forza del vostro esubero.

 Formatura del pane in cassetta con esubero di lievito madre

Una volta che l’impasto sarà pronto, fatelo scivolare sul piano di lavoro e staccate con un tarocco o un coltello ben affilato 3 pezzi da 220 gr ciascuno. Arrotondate i pezzi formando delle palline e fateli riposare coperti sul piano di lavoro 15 minuti. Nel frattempo imburrate lo stampo e ritagliate un pezzo di carta forno da inserire sulla base.

Trascorso il riposo: prendete una pallina, appiattitela e stendetela con il mattarello abbastanza sottile formando una sorta di ovale; ripiegate i bordi laterali verso l’interno e passate sopra di nuovo il mattarello. A questo punto arrotolate con delicatezza e mettete nello stampo con la chiusura rivolta verso il basso.

Fate questa operazione con le altre 2 parti porzioni, sistemandole attaccate l’una accanto all’altra. Chiudete lo stampo con la pellicola e fate lievitare fin quasi al bordo dello stampo. Nel forno con la luce accesa, quindi circa 28 gradi, indicativamente 3 ore e mezzo.

Cottura del pane in cassetta sulla pietra refrattaria

Tirate fuori l’impasto dal forno, inserite la pietra refrattaria sulla griglia a metà del forno, e fate scaldare bene a 180 gradi per 25/30 minuti. Quando sarà arrivato a temperatura spennellate la superfice con del latte e infornate a 180 gradi per 25 minuti, girandolo a metà cottura.

Se non avete la pietra refrattaria cuocete a metà del forno, a 170 gradi per 30/35 minuti circa. Controllate la cottura, per non rischiare di bruciarlo, poiché ogni forno cuoce in maniera differente.

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Una volta sfornato, se preferite maggiore morbidezza, copritelo con un telo per i primi 30 minuti poi togliete il pane dallo stampo e fate raffreddare. In alternativa estraetelo direttamente e lasciate raffreddare prima di gustarlo.

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