Pangoccioli con lievito madre
Pangoccioli con lievito madre
I golosissimi Pangoccioli: panini al latte con gocce di cioccolato, fatti in questa ricetta con il lievito madre. Super soffici e gustosi.
Una coccola per la colazione e la merenda dei bambini, e non solo la loro! I Pangoccioli fatti in casa vi faranno innamorare e secondo me sono anche più buoni degli originali. Più genuini, con gli ingredienti scelti da noi e senza aggiunte.
I Pangoccioli con il lievito madre prevedono una lunga lievitazione rispetto a quelli con il solo lievito di birra, ma se aggiungerete giusto un pezzettino di lievito di birra riuscirete a sfornarli anche in giornata, se lo desiderate. In alternativa procedete impastando il tardo pomeriggio o la sera e continuate il giorno successivo.
In questa versione infatti ho provato una lievitazione mista: i benefici in termini di morbidezza e sapore del lievito madre, insieme ad una piccola parte di lievito di birra che accorcerà leggermente i tempi e aiuterà la lievitazione.
Soprattutto se non siete sicuri della forza del vostro lievito madre, con la lievitazione mista avrete la certezza di sfornare in tempi ragionevoli degli ottimi panini al latte.
Io la prediligo in preparazioni più ricche di ingredienti come in questo caso. Attenzione: non dico di usare mezzo cubetto di lievito! Non avrebbe alcun senso. Solo due grammi, o anche uno se preferite, sono sufficienti.
—> Se invece non hai il lievito madre o ti servono dei Pangoccioli pronti in poche ore prova anche Ricetta dei Pangoccioli su pietra refrattaria
Due parole sul lievito: il nostro lievito madre è un esserino straordinario, capace di darci tanta soddisfazione quando lo utilizziamo. Se per il pane o la pizza va bene un lievito rinfrescato e nutrito non troppo spesso, in questo caso dove abbiamo zucchero, uova e burro è meglio dedicargli un po’ di attenzioni in più per avere un buon risultato. Come? Facendogli due rinfreschi consecutivi. In questo modo sarà più pimpante e pronto per le piccole brioche con gocce di cioccolato.
E per cuocerli in maniera perfetta e uniforme utilizzeremo la pietra refrattaria che con le sue caratteristiche darà la giusta spinta ai Pangoccioli per svilupparsi al meglio.
—> Non conosci ancora a cosa serve la pietra refrattaria? Ti spiego tutto nell’articolo “Che cos’è la pietra refrattaria e perché sceglierla” .
Ingredienti
- Farina 00 W300 13% di proteine 420 gr ( o Manitoba 320 gr e Tipo 00 100 gr)
- Latte 140 gr
- Lievito madre liquido rinfrescato 120 gr
- Lievito di birra fresco 2 gr (LdB secco 1 gr)
- Uova 1 intero più un tuorlo
- Zucchero 80 gr
- Miele 8 gr
- Sale 4 gr
- Burro morbido 60 gr
- Estratto di vaniglia 2 cucchiaini (o una bustina di vanillina)
- Gocce di cioccolato fondente 90 gr
Dosi con il lievito madre solido
- Farina 00 W300 13% di proteine 400 gr ( o Manitoba 310 gr e Tipo 00 90 gr)
- Latte 160 gr
- Lievito madre solido rinfrescato 120 gr
Tutto il resto degli ingredienti invariato
Procedimento
Mettete le gocce di cioccolato in freezer in una bustina di plastica e il burro fuori dal frigo per ammorbidirlo, almeno un’ora prima di iniziare la preparazione.
Se avete il Bimby inserite tutti gli ingredienti in ordine, tranne il burro e la vaniglia: 3 minuti a velocità Spiga; a seguire il burro a tocchetti dal foro e infine la vaniglia altri 2 minuti a velocità Spiga. Aspettate che ogni pezzo venga assorbito prima di mettere il successivo.
Mettete l’impasto in un contenitore e lasciate riposare per 30 minuti. Trascorso questo tempo inumidite leggermente con l’acqua il piano di lavoro, rovesciate l’impasto e allargatelo bene. Distribuite sopra le gocce di cioccolato, richiudete con una piega a libro o a tre e mettete altre gocce di cioccolato in ogni fase. Arrotondatelo, formando una palla, e trasferitelo in un contenitore imburrato con i bordi alti e dritti, segnando il punto in cui arriva l’impasto e il suo raddoppio.
Se avete la planetaria inserite la farina, il latte, il lievito madre, il lievito di birra, le uova e lo zucchero: lavorate con il gancio a velocità bassa per 5 minuti o finché non sarà omogeneo. Aggiungete il miele e dopo il sale, aumentando la velocità. A questo punto unite il burro a tocchetti, aspettate che ogni pezzo venga assorbito prima di mettere il successivo. Aggiungete la vaniglia e continuate fino ad avere un impasto liscio e omogeneo che si stacca dalla ciotola. Se con il gancio doveste avere difficoltà ad incordare mettete la foglia e proseguite.
Quando l’impasto sarà pronto, fermate la planetaria, versate le gocce di cioccolato e con il gancio fate qualche giro a velocità 1 per inglobarle. Staccate l’impasto dal gancio e ripetete l’operazione se notate gocce che non sono state raccolte. Mi raccomando: pochi giri e a bassa velocità o si straccerà l’impasto.
Ricomponete l’impasto, formando una palla, e trasferitelo in un contenitore imburrato con i bordi alti e dritti, segnando il punto in cui arriva e il suo raddoppio.
A questo punto ci sono due possibilità: se avete impastato la sera lasciate qualche ora a temperatura ambiente, l’impasto dovrà già aver iniziato a lievitare, e poi trasferitelo in frigorifero per tutta la notte (o lasciatelo a temperatura ambiente se fa molto freddo in casa, come in inverno); il giorno dopo tiratelo fuori e completate la lievitazione fino al raddoppio del volume.
In alternativa se avete iniziato di mattina fate lievitare fino al raddoppio. Ci vorrà qualche ora, i tempi dipenderanno dalla forza del vostro lievito madre e dalla temperatura in cui si trova l’impasto.
Formatura dei Pangoccioli con il lievito madre
Quando l’impasto avrà raggiunto il doppio del suo volume rovesciatelo sul piano di lavoro e staccate con un tarocco o un coltello ben affilato 10 pezzi da circa 100 gr o 9 da 110 gr.
Prendete una porzione, spolverizzate un po’ di farina sopra se dovesse essere troppo appiccicosa e difficile da lavorare, e richiudetela come un fagottino. Capovolgetela con la chiusura verso il basso, fatela ruotare tra le vostre mani e strisciare sul piano fin quando la superficie non sarà liscia.
Riponete le palline formate, ben distanziate, sulla carta forno tagliata a misura della pietra refrattaria. Ripetete l’operazione per i restanti pezzi. Coprite bene con la pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio. I tempi dipenderanno anche qui dalla vostra temperatura in casa e dal lievito. I miei panini con le gocce di cioccolato hanno impiegato circa 2 ore e mezzo a 26 gradi.
Questa pala per pizza in legno naturale è la migliore per infornare con facilità panini, focacce e grandi forme di pane sulla pietra refrattaria perché è larga quanto la pietra e quindi permette di posizionare tutti i panini in una sola volta
Cottura dei Pangoccioli su pietra refrattaria
Non appena vedrete che i panini saranno ben gonfi riscaldate il forno a 180 gradi, ponendo la pietra refrattaria al centro.
Quando il forno sarà pronto spennellate i Pangoccioli con del latte, o con composto di tuorlo e 20 grammi di latte se li preferite lucidi, e infornate facendoli scivolare dalla pala alla pietra cuocendo circa 15/18 minuti a 180 gradi. Ruotateli gli ultimi 5 minuti se serve per uniformare la cottura. Dovranno essere dorati e non troppo scuri.
Se non avete la pietra refrattaria infornateli sulla leccarda, sempre a metà del forno, a 170° per circa 20 minuti o fino doratura.
I tempi e le temperature potrebbero cambiare poiché ogni forno cuoce in maniera differente, quindi prestate attenzione la prima volta.
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Sfornate, spennellateli ancora con del latte e lasciate raffreddare 30 minuti coperti con un telo, per trattenere l’umidità e renderli più morbidi, poi potrete scoprirli e terminare il raffreddamento.
I Pangoccioli si conservano per qualche giorno in un sacchetto o in alternativa congelateli una volta che saranno freddi.
E con queste soffici bontà vi auguro tante colazioni e merende golose!
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