Panini al latte con lievito madre “licoli” solidificato

I panini al latte più morbidi di sempre, belli come quelli del panificio e penso anche più buoni grazie al nostro lievito madre. Seguite la ricetta perché oggi userete il licoli in una maniera totalmente inedita.I panini al latte sono un ricordo d’infanzia. Delle merende a scuola e delle feste di compleanno, farciti con il prosciutto. Ne ho preparati parecchi, dal sapore ottimo ma mai così soffici come quelli del fornaio. Questa ricetta nasce proprio dal mio essere “mai contenta” e dalla voglia di sperimentare. Cercavo dei panini al latte sofficissimi, tutti rugosi e ovviamente buoni. Mi accontento di poco, non è vero?

La sperimentazione non sta tanto nell’utilizzo del lievito madre, ci sono migliaia di ricette del genere, ma nel provare il lievito madre dolce solidificato conosciuto nel resto del mondo come Sweet Stiff Starter. Spiegato in parole povere: si prende una parte di licoli e si rinfresca con meno acqua (come la pasta madre) e si aggiunge una piccola percentuale di zucchero. Questo lievito poi si farà triplicare e si potrà usare nell’impasto.

Il lievito dolce, chiamiamolo così, è molto usato in tutto il mondo dove la pasta madre solida praticamente non esiste, per eliminare i problemi di sapore acidulo che spesso il licoli trasferisce negli impasti più ricchi. Non so se vi è mai capitato, se sì allora questo lievito è la soluzione.

Io non ho scelto di usarlo solo per questo motivo ma perché dona anche una consistenza differente alla mollica, rispetto al solo licoli. Il risultato è proprio quello che cercavo.

—> Una ricetta per dei paninetti dolci e sfiziosi? Prova i panini dolci con panna

Parlando invece di tempistiche: la ricetta si può preparare in giornata o impastare la sera e poi mettere in frigorifero fino al mattino dopo. Calcolate che il lievito madre dolce impiegherà circa 7 ore al caldo, 26/28 gradi, per triplicare. A questo punto si potrà impastare. Scegliete la strada che vi sembra più comoda. E se il vostro lievito non è in buona salute è meglio fare uno o due rinfreschi il giorno prima.

Poi potrete gustare dei panini al latte che faranno impazzire i vostri figli, una bontà unica con la Nutella ma molto apprezzati anche con i salumi. Perfetti per un piccolo buffet.

E per cuocere i panini al latte con il lievito madre in maniera perfetta e uniforme utilizzeremo la pietra refrattaria che con le sue caratteristiche darà loro la giusta spinta per svilupparsi al meglio.

—> Non conosci ancora a cosa serve la pietra refrattaria? Ti spiego tutto nell’articolo “Che cos’è la pietra refrattaria e perché sceglierla” .

Ingredienti

Per il lievito madre dolce solidificato

• Lievito madre liquido 30 gr
• Acqua 40 gr
• Zucchero 15 gr
• Farina forte 90 gr

Per l’impasto

• Farina 00 /0/1 W300 380 gr
• Latte 250 gr
• Lievito di birra fresco 2 gr (opzionale)
• Lievito madre dolce solidificato tutto
• Zucchero 45 gr
• Latte in polvere 8 gr (opzionale)
• Sale 5 gr
• Burro/strutto 40 gr

Preparazione del lievito madre

Per fare tutto in giornata iniziate la mattina prelevando dal vostro licoli 30 gr e mescolateli con zucchero e acqua; aggiungete la farina e impastate formando una palla; mettete il lievito in un contenitore alto e stretto e lasciate lievitare al caldo fino a farlo triplicare di volume, circa 7/8 ore. Il tempo è molto indicativo perché dipende dal vostro lievito madre.

Procedimento

Se avete il Bimby mettete nel boccale la farina, il lievito madre, il lievito di birra, il latte in polvere, il latte, lo zucchero e impastate 2 minuti a velocità Spiga; aggiungete il sale e il burro e fate altri 2/3 minuti a velocità Spiga.

Se avete la planetaria mettete nella ciotola la farina, il lievito madre spezzettato, il lievito di birra, il latte in polvere, lo zucchero, 210 gr di latte e impastate per 5 minuti a velocità bassa. Poi versate il resto del latte pian piano, aspettando che venga assorbita la parte inserita prima di mettere la successiva e aumentate la velocità. Prima dell’ultima goccia di latte aggiungete il sale e dopo due minuti mettete il burro morbido a tocchetti. Sostituite il gancio con la foglia se la planetaria ha difficoltà ad incordare e continuate ad impastare a velocità media finché l’impasto sarà liscio, morbido e non appiccicoso.

Ricomponete l’impasto, formando una palla, e trasferitelo in un contenitore imburrato con i bordi alti e dritti. Segnate il livello dell’impasto e il suo raddoppio e fate lievitare fino a quel punto. Al caldo, forno con la luce accesa, circa 3 ore.

Come fare i panini al latte con il lievito madre

Quando l’impasto avrà raggiunto il doppio del suo volume, rovesciatelo sul piano di lavoro e staccate con un tarocco o un coltello ben affilato 13 pezzi da 70 gr.

Prendete una porzione, spolverizzate un po’ di farina se dovesse essere troppo appiccicosa e difficile da lavorare, e richiudetela come un fagottino. Capovolgetela con la chiusura verso il basso, fatela ruotare tra le vostre mani e strisciare sul piano fin quando la superficie non sarà liscia.

Riponete i panini, ben distanziati, sulla carta forno tagliata a misura della pietra refrattaria o della leccarda. Ripetete l’operazione per i restanti pezzi. Coprite bene con la pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio, nel forno con la luce accesa circa 3 ore.

—> Guarda il video che realizzato sui panini al latte con lievito madre

Cottura del panini al latte sulla pietra refrattaria

Non appena vedrete che i panini saranno ben gonfi riscaldate il forno a 180 gradi, ponendo la pietra refrattaria al centro. Preparate una teglia con dell’acqua per fare vapore.

—> Non sai come creare il vapore necessario per il pane? Ecco 4 modi per fare il vapore

Quando il forno sarà pronto spennellate i panini con del latte e infornate facendole scivolare dalla pala alla pietra. Cuocete a 180 gradi per 10 minuti con la teglia con dell’acqua alla base del forno, poi togliete la teglia e proseguite la cottura per 5/8 minuti. Non cuoceteli troppo altrimenti perderanno parte della loro morbidezza.

Se non avete la pietra refrattaria infornate i panini dolci sulla leccarda, sempre a metà del forno, a 170°con vapore i primi 10 minuti per continuate per circa 10 minuti o fino doratura.

I tempi e le temperature potrebbero cambiare poiché ogni forno cuoce in maniera differente, quindi prestate attenzione la prima volta.

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Sfornate e se preferite spennellate i panini ancora con del latte, lasciate poi raffreddare 30 minuti coperti con un telo, per trattenere l’umidità e renderli più morbidi, poi potrete scoprirli e terminare il raffreddamento.

I panini al latte si conservano per uno o due giorni in un sacchetto di carta o in alternativa congelateli quando saranno freddi.

Adesso potete prendere la crema di nocciole!

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