Panini croccanti alle olive: ricetta veloce e sfiziosa

I panini croccanti alle olive sono una ricetta facile e veloce per preparare del pane fatto in casa sfizioso e gustoso. Quando la noia per il solito pane da portare in tavola vi assale o quando avete ospiti, con questi panini farete proprio un figurone.

Scoprirete come fare dei bocconcini di pane saporiti, ripieni di olive, e speciali grazie alla semola di grano duro. Scelta perfetta, per quanto mi riguarda, quando voglio realizzare un pane più rustico. Questi panini si trovano spesso nei grandi buffet e vanno sempre a ruba per la loro bontà!

Con cosa abbinarli? I panini alle olive possono essere mangiati come spuntino salato, oppure durante pranzo e cena in compagnia di un bel tagliere di salumi e formaggi, o con la carne. Il loro gusto deciso infatti si presta benissimo a questi accostamenti.

La ricetta di oggi è abbastanza veloce, non ci vorranno tempi lunghissimi: infatti servono circa 5 ore. Ma se avete pazienza potrete diminuire il lievito, tenendo presente in questo caso che la lievitazione durerà di più. Ma se ne guadagnerà in sapore.

—> Guarda anche la ricetta delle “schiacciatelle” o ciabattine di semola, dei panini di semola croccanti e con tanta mollica

Quali olive scegliere per questi panini alle olive? Quelle che preferite: le olive nere se vi piace un sapore più forte, oppure le olive verdi se invece non volete che sovrastino il pane. Denocciolate o intere? Sempre a vostra discrezione. Quelle denocciolate dovrete solo spezzettarle. Qualunque sia la vostra scelta scolate e tamponate bene le olive prima di inserirle nell’impasto.

E infine vi spiegherò come cuocere al meglio questi panini con le olive sulla pietra refrattaria per averli croccanti e ben cotti, proprio come nei forni professionali.

—> Non conosci ancora a cosa serve la pietra refrattaria? Ti spiego tutto nell’articolo “Che cos’è la pietra refrattaria e perché sceglierla” .

Ingredienti

• Semola rimacinata di grano duro 230 gr
• Farina 00/0/1 W media (11/12% di proteine) 190 gr
• Acqua 270 gr
• Lievito di birra fresco 6 gr (LdB secco 2 gr)
• Sale 8 gr
• Olio Extravergine d’Oliva 10 gr
• Olive nere/verdi a pezzi 80 gr

Procedimento

• Se usate il Bimby: versate in una ciotola le farine con 240 gr di acqua e mescolate prima con un cucchiaio, poi terminate con le mani in modo grossolano, e lasciate riposare 30 minuti.

Questa è l’autolisi e serve per migliorare l’assorbimento dell’acqua, aumentare la conservabilità del pane e ridurre i tempi di lavorazione. Utile soprattutto con la farina di grano duro e quando si usa una maggiore quantità d’acqua, quindi un impasto più idratato. 

Trascorso questo tempo mettete nel boccale del Bimby l’impasto di acqua e farina e aggiungete 20 gr di acqua in cui scioglierete il lievito, 20 secondi a velocità 4; poi altri 10 gr di acqua con il sale azionate 20 secondi a velocità 4; infine mettete l’olio 20 secondi a velocità 4. Aggiungete le olive spezzettate e terminate con 25 secondi (o 4 colpi) a velocità Spiga.

• Se usate la planetaria: iniziate versando nella ciotola le farine con 240 gr di acqua e impastate a velocità bassa per pochi minuti. L’impasto deve apparire grossolano, l’importante è che tutta la farina si idrati e venga mischiata. Lasciate riposare coperto per 30 minuti.

Questa è l’autolisi e serve per migliorare l’assorbimento dell’acqua, aumentare la conservabilità del pane e ridurre i tempi di lavorazione. Utile soprattutto con la farina di grano duro e quando si usa una maggiore quantità d’acqua, quindi un impasto più idratato.

Trascorso questo tempo aggiungete all’autolisi il lievito con un goccio di acqua e impastate per qualche minuto a velocità bassa; passate a velocità 2 e versate l’acqua poco alla volta, aspettando che venga assorbita bene prima di aggiungerne ancora. Una volta terminata mettete il sale e dopo un minuto l’olio a filo. Continuate a velocità media, finché l’impasto non sarà liscio e si staccherà dalla ciotola, circa 5 minuti. Mettete adesso il gancio, se avete impastato con la foglia, e aggiungete le olive a pezzi, abbassando la velocità. Fate qualche giro finché le olive saranno tutte ben distribuite.

Raccogliete l’impasto, formando una palla, e trasferitelo in un contenitore unto con dell’olio dai bordi alti e dritti. Segnate il punto in cui arriva l’impasto e il suo raddoppio e fate lievitare fino a quel punto. Nel forno con la luce accesa circa un’ora e quarantacinque minuti.

Come fare i panini croccante alle olive

Non appena l’impasto avrà raggiunto il doppio del suo volume, tagliate un foglio di carta forno a misura della pietra refrattaria o della teglia su cui cuocerete.

Rovesciate l’impasto sul piano cosparso di abbondante semola e allargatelo delicatamente formando un rettangolo. Richiudetelo a metà, dal lato lungo, fino a creare un filone, sigillate i bordi schiacciando con le dita. Cospargetelo sopra con altra semola e con un tarocco tagliate in modo netto i pezzi. Io ho voluto fare dei panini più piccoli, come dei bocconcini, quindi l’ho tagliato in 5 pezzi e poi li ho divisi a metà.

—> Guarda il video con i passaggi per preparare i panini alle olive

Capovolgete ogni pezzo, passate leggermente le dita sopra dal centro verso l’esterno, e trasferite i panini sulla carta forno, ben distanziati tra loro. Distribuite altra semola sulla superficie e lasciate lievitare scoperti, fin quando vedrete sopra delle crepe. Al caldo, nel forno con lucina accesa, circa un’ora e mezzo.

Questa pala per pizza in legno naturale è la migliore per infornare con facilità panini, focacce e grandi forme di pane sulla pietra refrattaria perché è larga quanto la pietra e quindi permette di posizionare tutti i panini in una sola volta

Cottura dei panini con le olive su pietra refrattaria

Quando noterete le crepe sui panini, inserite la pietra refrattaria nella penultima guida del forno e scaldate al 240 gradi per 40/45 minuti. Verso gli ultimi minuti di preriscaldamento del forno preparate anche dell’acqua bollente che vi servirà per fornire umidità e vapore.

—>Non sai come creare il vapore per far sviluppare il pane e i panini? Trovi tante idee facili nell’articolo sul vapore.

Infornate i panini a 240 gradi in modalità statica per 15 minuti, inserendo una teglia con acqua bollente alla base, poi rimuovetela e proseguite per altri 10/15 minuti finché i panini alle olive saranno ben dorati in superficie. Se preferite maggiore croccantezza questi ultimi 10/15 minuti cuocete in modalità ventilata.

Se non avete la pietra refrattaria infornate sulla leccarda del forno bollente a 240°, i primi 15 minuti con una teglia di acqua bollente alla base, poi rimuovetela e spostate la leccarda dalla penultima guida del forno al centro. Proseguite fino a doratura, eventualmente abbassate la temperatura a 220° se dovessero apparire troppo cotti alla base.

I tempi e le temperature potrebbero cambiare poiché ogni forno cuoce in maniera differente, quindi prestate attenzione la prima volta.

Acquista la tua pietra refrattaria su Amazon 

—>Ti piacerebbe acquistare la pietra refrattaria per cuocere al meglio pizza, pane e tanti altri lievitati, ma non sai quale modello scegliere? Allora non perdere l’articolo su quale pietra refrattaria scegliere e dai pure un’occhiata alla sezione recensioni dove troverai sicuramente quella che fa al caso tuo.

Lasciate raffreddare leggermente i panini alle olive su una gratella e procedete all’assaggio. Possono essere congelati una volta freddi o conservati in un sacchetto per uno o due giorni.

E ora preparate i salumi e tuffatevi in questi sfiziosi paninetti!

Seguimi su Facebook e Instagram per rimanere sempre aggiornato e vedere tanti contenuti esclusivi