Panini morbidi con semola di grano duro

Oggi vi parlo di questi panini super morbidi fatti con sola semola di grano duro. Sono tra i miei panini preferiti perché hanno un sapore davvero unico, buonissimo e in più sono sofficissimi.

La loro caratteristica principale sta proprio nella crosta che non è croccante, come la maggior parte del pane che mangiamo, ma al contrario è soffice e morbida. Hanno anche il pregio di mantenersi perfettamente per qualche giorno, infatti sono i panini che farcisco e poi consumiamo durante i lunghi i viaggi.

Devo ammettere che l’idea non è mia, ma l’ho presa da un panificio di un paesino vicino a dove vivo. Questi panini morbidi di semola infatti sono uno dei suoi pezzi forti. Certo, in questo panificio utilizzano il forno a legna, che rende il pane ancora più squisito, ma dopo qualche tentativo sono riuscita anche io a casa a replicare la loro ricetta con grande soddisfazione.

Volete sapere qual è l’ingrediente che fa davvero la differenza in questa ricetta? No, non è solo la semola, ma l’olio di semi: dona morbidezza al pane e un sapore particolare combinato con questo tipo di farina.

Un bell’aiuto, per arrivare alla consistenza che desideravo, me l’ha dato la pietra refrattaria. Grazie alle sue caratteristiche permette di cuocere in meno tempo, in modo uniforme e fa sviluppare al meglio il pane.

—> Non conosci ancora a cosa serve la pietra refrattaria? Ti spiego tutto nell’articolo “Che cos’è la pietra refrattaria e perché sceglierla” .

Questa ricetta si può realizzare in circa 4 ore, se avete più tempo a disposizione però potete dimezzare la quantità di lievito e allungare i tempi, così avrete un pane che si conserverà ancora meglio nei giorni seguenti.

Ingredienti

• Semola di grano duro rimacinata 500 gr
• Acqua 320 gr
• Lievito di birra fresco 8 gr (LdB secco 3 gr)
• Olio di semi 40 gr
• Sale 10 gr

Procedimento

• Se usate il Bimby: versate in una ciotola tutta la farina con 300 gr di acqua e mischiateli prima con un cucchiaio, poi terminate con le mani, in modo grossolano e lasciate riposare 30 minuti.

Questa è l’autolisi e serve per migliorare l’assorbimento dell’acqua, aumentare la conservabilità del pane e ridurre i tempi di lavorazione. Utile soprattutto con il grano duro e quando si usa una maggiore quantità d’acqua, quindi un impasto più idratato. 

Trascorso questo tempo mettete nel boccale del Bimby l’impasto di acqua e farina e aggiungete 10 gr di acqua in cui scioglierete il lievito, 20 secondi a velocità 4; poi altri 10 gr di acqua con il sale azionate 20 secondi a velocità 4; infine mettete l’olio 20 secondi a velocità 4. Terminate con 25 secondi (o 4 colpi) a velocità Spiga.

• Se usate la planetaria: iniziate versando nella ciotola tutta la farina con 300 gr di acqua e impastate a velocità bassa per pochi minuti. L’impasto deve apparire grossolano, l’importante è che tutta la farina si idrati e venga mischiata. Lasciate riposare 30 minuti.

Questa è l’autolisi e serve per migliorare l’assorbimento dell’acqua, aumentare la conservabilità del pane e ridurre i tempi di lavorazione. Utile soprattutto con il grano duro e quando si usa una maggiore quantità d’acqua, quindi un impasto più idratato. 

Trascorso questo tempo aggiungete il lievito sciolto nei restanti 20 gr di acqua e impastate; una volta assorbita mettete il sale e dopo l’olio a filo. Continuate fino ad avere un impasto liscio che si stacca dalle pareti.

Ricomponete l’impasto, formando una palla, e trasferitelo in un contenitore imburrato con i bordi alti e dritti. Segnate il livello dell’impasto e il suo raddoppio e fate lievitare quasi fino a quel punto. Nel forno con la luce accesa sarà più veloce.

Come fare i panini morbidi di semola

Rovesciate l’impasto su un piano leggermente infarinato di semola e staccate, con un  tarocco o con un coltello ben affilato, 6 porzioni e fate delle palline ciascuna da 145 gr circa. Lasciate riposare 5 minuti.

Appiattite il panetto, con delicatezza per non rovinarlo, richiudetelo e arrotolatelo su se stesso. Aiutatevi sempre con semola perché l’impasto sarà un po’ appiccicoso.

Disponete i panini distanziati tra loro sulla pala infarinata o sulla carta forno, con la chiusura sotto di loro in modo che non si alzi in cottura, e coprite con un panno o pellicola lasciando raddoppiare. Il tempo dipenderà anche qui dalla vostra temperatura ambiente, nel forno con la luce accesa circa un’ora.

Questa pala per pizza in legno naturale è la migliore per infornare con facilità panini, focacce e grandi forme di pane sulla pietra refrattaria perché è larga quanto la pietra e quindi permette di posizionare tutti i panini in una sola volta

Cottura su pietra refrattaria dei panini morbidi di grano duro

Inserite la pietra refrattaria al centro del forno e scaldate a 230 gradi. Riscaldate anche dell’acqua e, 5 minuti prima di infornare i panini, mettetela in una piccola teglia alla base del forno per fornire umidità e vapore. Appena il forno e i panini saranno pronti spolverizzate sopra della semola e infornate.

Tenete la teglia con l’acqua per i primi 10 minuti, poi toglietela e proseguite la cottura per altri 15 minuti, in modalità statica. Sfornate i panini leggermente dorati, non troppo cotti.

Se non avete la pietra refrattaria cuocete i panini di semola a 200 gradi, con la teglia di acqua bollente per i primi 10 minuti. Toglietela e proseguite la cottura per altri 20 minuti circa o fino a doratura. Diminuite la temperatura se dovessero scurirsi troppo presto.

I tempi e le temperature potrebbero cambiare poiché ogni forno cuoce in maniera differente, quindi prestate attenzione la prima volta.

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Non appena sfornati coprite con un telo per 30 minuti, poi toglietelo e lasciate raffreddare. Questa operazione è fondamentale per garantire la morbidezza dei panini.

I panini morbidi di semola si conservano molto bene per qualche giorno in un sacchetto di carta del pane o possono essere congelati non appena saranno completamente freddi.

Adesso correte ad assaggiarli, con salumi e formaggi sono davvero buonissimi!

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