Panuozzi o saltimbocca napoletani fatti in casa

I panuozzi sono un piatto della meravigliosa tradizione napoletana, meno noti della pizza ma che vale davvero la pena di provare. Al pari della pizza napoletana i panuozzi o saltimbocca fatti in casa sono una delizia che renderanno speciali le vostre cene.

Il panuozzo o saltimbocca, che dir si voglia, è una sorta di ibrido: un panino schiacciato e lungo quasi 30 cm fatto con l’impasto della pizza, poi ripassato in forno per qualche minuto fino a renderlo croccante e cuocere i condimenti. Il classico ripieno è con pancetta e mozzarella, ma si può farcire in qualsiasi modo: da salsiccia e friarielli, alle verdure. Potete prepararlo con ciò che più vi piace.

Diversamente dalla pizza napoletana è un’invenzione abbastanza recente. La storia dei panuozzi, che ha origine a Gragnano, comincia nel 1983 grazie al pizzaiolo Giuseppe Mascolo che decise una sera di sperimentare qualcosa di diverso per la cena dei suoi figli. Così infornando uno dei panetti di pizza, con una forma allungata, nacque il saltimbocca.

Ebbe successo? Direi proprio di sì visto che questo pane-pizza è stato replicato innumerevoli volte e si trova ormai ovunque, anche fuori della Campania. La sua bontà e versatilità lo rendono un degno rivale anche della pizza.

I puristi diranno che il vero panuozzo o saltimbocca si cuoce solo nel forno a legna. Ma noi ormai sappiamo che alcune cose si possono replicare senza perderne troppo il gusto come la pizza in teglia, la focaccia e la pizza in pala. La pizza napoletana no! Così anche i panuozzi si possono fare nel forno di casa. Con un piccolo trucchetto e la pietra refrattaria o la piastra per pizza prepareremo dei saltimbocca fatti in casa perfetti.

Parliamo adesso dell’impasto: abbiamo visto che l’impasto dei panuozzi è quello della pizza. Quindi per farli potete usare qualsiasi ricetta, sarà poi la stesura del panetto e la sua cottura che ci regalerà un buonissimo panuozzo. Io vi propongo il mio ormai super collaudato impasto per pizza a lunga lievitazione che va benissimo per il forno di casa. Ripeto: se avete un vostro impasto del cuore, o avete poco tempo e siete obbligati a fare un impasto per pizza in giornata, seguite tutto il procedimento e poi tornate qui per la stesura e la cottura. Io preparo il panuozzo ogni volta che faccio la pizza e cambio sempre ricetta, quindi si può fare!

Ma anche la ricetta migliore senza la cottura giusta non vi darà panuozzi o saltimbocca napoletani come in pizzeria. Per riuscirci abbiamo bisogno di una pietra refrattaria o una piastra per pizza, come ho fatto io, e del grill del forno. Ve la consiglio sempre se siete dei panificatori casalinghi quindi, se ancora state tentennando, adesso è il momento di prenderla. Il risultato cambierà e non ve ne pentirete.

—> Non conosci a cosa servono la pietra refrattaria e la piastra per pizza? Te lo spiego subito nell’articolo “Pietra refrattaria per pizza: tutto ciò che devi sapere” e “Che cos’è la piastra per pizza”

Ingredienti

• Farina 00-0-1 (di W medio-forte 260/300) 570 gr
• Acqua 370 gr (fredda in estate)
• Lievito di birra fresco 2 gr (LdB secco 1 gr)
• Sale 14 gr
• Olio extra vergine d’oliva 10 gr

Preparazione impasto panuozzi

Se avete il Bimby mettete nel boccale l’acqua e il lievito, mescolate 20 secondi a velocità 2; poi aggiungete farina, sale, olio e impastate per 3 minuti a velocità Spiga.

Se usate la planetaria inserite la farina, il lievito spezzettato, tutta l’acqua prevista meno 30 gr e azionatela a velocità bassa per 5 minuti. Versate poi poco per volta l’acqua rimanente, aumentando la velocità. Aspettate che la dose vanga assorbita prima di aggiungerne altra. Con l’ultimo goccio aggiungete il sale ed infine l’olio a filo. Continuate a velocità media, finché la pasta non sarà liscia e si staccherà dalla ciotola, attorcigliandosi al gancio o alla foglia se ha difficoltà ad incordare.

Ricomponete l’impasto e mettetelo a riposare, la “puntata”, in una ciotola unta con dell’olio per 30 minuti. Copritela con un coperchio o la pellicola.

Adesso mettete l’impasto su un piano e fate delle pieghe di rinforzo. Allungate leggermente l’impasto e ripiegate prima un lembo, portandolo al centro, poi l’altro a coprire fino al punto opposto. Cambiate verso e continuate fino a ricomporre una forma sferica. Fate strisciare la pasta sul piano, ruotandola con entrambe le mani verso di voi un paio di volte. Continuate finche non sarà perfettamente liscio e lucido. Se schiacciate con un dito, la pasta ritorna immediatamente indietro.

Ora potete rimetterlo in un contenitore unto con dell’olio, sigillarlo bene e trasferirlo in frigorifero per 18 ore.

D’inverno, con una temperatura in casa più bassa, potete lasciarlo in frigo fino a 6 ore prima della cottura e procedere con lo staglio. Diversamente se in casa avete delle temperature più alte potete fare i panetti 3 o 4 ore prima di cuocere.

Trascorse le ore di fermentazione, prendete il contenitore con la pizza e stagliate (significa dividere l’impasto) immediatamente. Fatelo cadere delicatamente sul piano di lavoro e staccate in modo deciso con il tarocco o con un coltello ben affilato pezzi da 230 gr.

Prendete in mano un panetto e ripiegate i lembi al centro, come un fagottino. Capovolgetelo e ruotatelo fra le mani e verso di voi, come avete fatto prima per le pieghe.

Riponete i panetti di pizza in contenitori più piccoli con coperchio ermetico in cui poter valutare la lievitazione, sempre unti di olio, o in una cassetta per panetti.

Adesso comincia “l’apretto”, l’ultima fase della lievitazione, che sarà a temperatura ambiente e durerà dalle 6 alle 3 ore in base alla temperatura di casa, non oltre il raddoppio del panetto.

Cottura dei panuozzi o saltimbocca fatti in casa

Quando i panetti saranno quasi pronti accendete il forno di casa alla massima temperatura, in modalità ventilato, e posizionate la pietra refrattaria o la piastra per pizza nella parte più bassa del forno. Fatela scaldare bene, ci vorranno circa 40/45 minuti in base al tipo di forno. Se non avete questi due supporti per la cottura della pizza potete usare la leccarda del forno, facendo attenzione a non uscirla dal forno per non farle perdere calore.

Non appena il forno avrà raggiunto la temperatura massima passate alla stesura dei panuozzi.

Prendete il panetto e ribaltatelo su un mucchietto di semola o farina di riso, come ho fatto io; dategli una forma ovale e schiacciatelo con il palmo delle mani, non troppo sottile e non con i soli polpastrelli come si fa normalmente con la pizza. Sollevatelo e rigiratelo, schiacciandolo anche dall’altro lato. Infine scuotetelo per rimuovere la farina in eccesso e spostatelo sulla pala leggermente infarinata, sistemando la forma.

—> Guarda il video che ho realizzato con la stesura del panuozzo napoletano

Mettete la pietra o la piastra sulla penultima guida in alto, accendete il grill e la modalità ventilato (se l’avete) e fate scivolare il saltimbocca in forno. Cuocete per 4/5 minuti fin quando l’impasto sarà gonfio e ben cotto. La base potrebbe rimanere più chiara, ma è normale.

Passate alla stesura degli altri panuozzi, aspettando qualche minuto in modo che il forno e la pietra riacquistino il calore perso.

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Come farcire i panuozzi o saltimbocca napoletani

Potete farcire i panuozzi subito dopo averli sfornati. Tagliate il saltimbocca e apritelo.

Sistemate sopra la mozzarella, i salumi, gli altri condimenti che necessitano di cottura e terminate un filo d’olio. Infornate di nuovo sotto il grill per qualche minuto, fin quando la mozzarella non si sarà sciolta e i bordi del panuozzo saranno abbrustoliti.

Ora potete gustare un delizioso panuozzo di Gragnano fatto in casa!

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