Peso panetto di pizza per fornetto o pietra refrattaria e personalizzare una ricetta
Peso panetto di pizza per fornetto o pietra refrattaria e personalizzare una ricetta
Il peso del panetto della pizza è un dubbio amletico che in molti avevano o hanno tuttora. Volete sapere qual è la grammatura corretta? E magari anche capire come modificare e adattare alle vostre esigenze una mia ricetta d’impasto per pizza? Bene, di seguito andremo a svelare questi misteri.
Per ottenere a casa una pizza tonda buona e simile a quella che mangiate in pizzeria ci sono tanti accorgimenti che si possono adottare: la farina giusta, i corretti tempi di lievitazione, la cottura alla temperatura più alta possibile ma anche il peso del “paniello” ha la sua importanza.
Vi starete sicuramente chiedendo il perché e ve lo spiego subito: un panetto troppo grande e pesante impiegherà molto più tempo a cuocere. Avrete così una pizza dalla consistenza più biscottata, ben lontana da quella che invece vorreste.
All’inizio della mia avventura con il fornetto, molto tempo prima del boom delle vendite, non avevo assolutamente idea di quanto dovesse pesare il panetto di pizza. Su internet le notizie erano praticamente inesistenti e non avevo nessuna conoscenza di tecnica degli impasti, quindi ho dovuto improvvisare. Ricordo che facevo delle pizze con panetti XXL: da ben 350 gr! Inutile dirvi che la pizza impiegava quasi 8 minuti per cuocere tutta quella pasta e tra l’altro aspettavo che il cornicione si colorasse tutto per bene. Quindi minuti su minuti e fondo super croccante.
E’ passato un po’ di tempo, una buona dose di curiosità ed esperimenti, prima di ottenere delle pizze davvero soddisfacenti.
Adesso vi è più chiaro il motivo per cui un panetto con il giusto peso può cambiare il risultato della pizza a cui avete dedicato tante attenzioni e cure.
Quindi di quanti grammi sarebbe meglio fare le palline per una pizza tonda al piatto?
- Panetto per pizza per fornetto a conchiglia: da 190 gr a 230 gr
- Panetto per pizza per pietra refrattaria, pietra lavica o piastre in alluminio e acciaio: da 250 gr a 280 gr
—>Hai sentito parlare della pietra refrattaria da forno ma ancora non hai capito bene a cosa serve e quali vantaggi può dare? Nell’articolo “Che cos’è la pietra refrattaria e perché sceglierla” troverai la risposta a tutte le tue domande.
—>Cuocere la pizza fatta in casa senza accendere il forno domestico, in 4 minuti e con un risultato straordinario? E’ possibile grazie al fornetto per pizza: scopri com’è fatto e come funziona “Che cos’è il fornetto per pizza e perché sceglierlo“.
Il mio consiglio è quello di partire con un panetto più grande, ad esempio 230 gr per il fornetto, e diminuire di volta in volta anche a step di 5 gr. Noterete che se l’impasto si stende con facilità non verrà una pizzetta minuscola ma della giusta larghezza. Certo, non sarà come quella della pizzeria dove un panetto pesa di norma 250 gr e sfornano pizze da 33/34 cm di diametro. Ma se provate a rifletterci vi renderete conto che è normale che risulti più piccola visto lo spazio ridotto e le caratteristiche del fornetto rispetto a quei forni.
Come personalizzare e modificare una ricetta
- Per prima cosa scrivete il numero di panetti della pizza che dovete fare
- Il peso che ognuno deve avere
- L’idratazione, che sarebbe la quantità di acqua nell’impasto e si calcola sul chilo di farina. Io uso un’idratazione del 64% che va bene per il nostro modo di cuocere le pizze. Vi consiglio di tenervi tra il 64% e il 70%.
- Il sale. Io consiglio 35 gr, se volete più o meno sale diminuite o aumentate di 10 gr e fate delle prove
- Le ore di lievitazione totali. Possono essere 6/10/24, decidete voi. Una buona via di mezzo sarebbe 8 ore, ma con 24 ore avrete una pizza ancora più digeribile e che ha un sapore e una leggerezza più spiccati
- Quante di queste ore di lievitazione farete in frigo, ad esempio la mia ricetta della pizza a lunga lievitazione prevede 19 ore in frigo
- Temperatura ambiente richiede la temperatura che avete a casa vostra e che troverà l’impasto quando lo metterete fuori dal frigorifero. E’ importante perché d’inverno avremo in casa 18/20 gradi mentre in primavera o in estate saranno di più e di conseguenza cambierà la quantità di lievito necessario
- Nella voce olio inserite 25 grammi. Io lo aggiungo sempre per garantire, tra le varie cose, anche più morbidezza nella pasta ma non è obbligatorio
- Pasta da riporto, se la volete usare vi consiglio massimo il 20%. Io ne uso tra il %7 e il 10%
- Farina 274 gr
- Acqua 175 gr
- Sale 6 gr
- Olio 4 gr
- Lievito di birra fresco 0,6 gr
—> Stai notando che le quantità di lievito di birra sono davvero minuscole? Per riuscire a pesarlo correttamente e non fare pasticci ti consiglio di usare un bilancino di precisione
La ricetta è uguale, cambiano solo le dosi. Avrete la stessa pizza ma modellata alle vostre necessità.
Spero che questa mini-guida vi sia utile per capire come migliorare ancora di più le pizze che, anche se fatte in casa, possono essere buonissime al pari di quelle della pizzeria. Adesso avete uno strumento per personalizzare il vostro impasto e adattarlo alle vostre esigenze.
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