Pietra refrattaria per pizza: tutto ciò che devi sapere
Pietra refrattaria per pizza: tutto ciò che devi sapere
Pietra refrattaria per pizza: tutto ciò che dovete sapere per migliorare la cottura della pizza, e non solo, con questo semplicissimo strumento. Ormai da parecchi anni la pietra refrattaria ha trovato posto nelle cucine, ma soprattutto nei forni, di tantissime famiglie. E il motivo è presto detto. Per molti preparare la pizza fatta in casa è diventata una vera e propria passione ma si capisce subito che il forno non rende giustizia agli impasti preparati con tanto amore. Ed è qui che entra in gioco la pietra refrattaria per pizza.
Pietra refrattaria per pizza: che cos’è e i suoi vantaggi
La pietra refrattaria è una lastra di materiale refrattario capace di assorbire il calore generato dal forno per poi rilasciarlo agli impasti. Vediamo quali vantaggi si hanno con la pietra:
- cottura più veloce
- cottura omogenea
- cottura ad una temperatura più elevata di quella massima del forno
- migliore sviluppo della pizza
Proprio per le sue caratteristiche la pietra refrattaria è capace, con un corretto preriscaldamento, di raggiungere una temperatura più alta rispetto alla massima del vostro forno, accumulando tantissimo calore che poi rilascerà alla pizza. Tutto ciò comporta una cottura migliore e più rapida: infatti basteranno al massimo 4 minuti per cuocere la base della pizza. Ben diversi dai 10 e più minuti del solo forno di casa!
Pietra refrattaria: quali tipi di pizza cuocere e quali no
Posso cuocere la pizza napoletana nel forno di casa? No: la pizza napoletana non si può cuocere nel forno di casa! O meglio, possiamo utilizzare lo stesso impasto che usano dai pizzaioli napoletani, anche quello presente nel disciplinare della pizza, ma la pizza non verrà mai nelle stesso modo. Il motivo è molto semplice: la temperatura necessaria per la sua cottura è molto più alta di quella che abbiamo nel forno di casa, circa 450°, anche con una pietra refrattaria per pizza.
Quindi sforneremo sempre delle pizze brutte o insoddisfacenti? Assolutamente no! Con la pietra refrattaria si possono cuocere delle buonissime pizze che si avvicinano molto alla classica pizza tonda, che cuoce ad una temperatura più bassa della napoletana e ha un cornicione più croccante. Quindi se il vostro obiettivo è quello di gustare a casa una vera napoletana pensate piuttosto di orientarvi verso forni per pizza per uso casalingo che raggiungono alte temperature come ad esempio i forni elettrici Effeuno o quelli a gas o a legna Ooni. Se invece vi basta migliorare la cottura della pizza, e magari usare la pietra anche per pane e altri lievitati, non avrete nessun problema.
Ma non esiste solo la pizza tonda: con la pietra abbiamo altre due tipologie che possono andar bene nel forno di casa, anzi molto più che bene. Sono la pizza in teglia e la pizza alla pala.
La pizza in teglia la conosciamo benissimo, non ha bisogno di presentazioni. Deliziosa base croccante con la mollica soffice al morso. Quello che forse in molti non sanno è che anche la pizza in teglia può cuocere meglio grazie alla pietra refrattaria. Perché pur avendo bisogno di una temperatura inferiore rispetto a quella della pizza tonda, poggiando la teglia sulla pietra il calore sarà maggiore, immediato e costante. Questo si traduce oltre ad una cottura migliore, anche ad uno sviluppo dell’impasto migliore. E maggior croccantezza del fondo della pizza.
—> Ti piacerebbe provarci? Scopri allora la ricetta della pizza in teglia alta con pietra refrattaria
Adesso invece parliamo del tipo di pizza che si sposa benissimo con la pietra refrattaria: la pizza in pala o pizza alla pala. Questa è meno conosciuta, diffusa solo in alcune regioni, è sostanzialmente una via di mezzo tra la pizza in teglia e la pizza tonda. Infatti l’impasto è più simile a quello della teglia ma la cottura è come la classica pizza: l’impasto si fa scivolare grazie alla pala direttamente a contatto con la pietra. Il risultato sarà una pizza spettacolare, con un buon crunch alla base e una mollica ariosa. Perfetta da farcire ma anche da condire con gli ingredienti che più vi piacciono.
—> Se ti ho incuriosito, ecco la ricetta della pizza in pala su pietra refrattaria
Quale pietra scegliere
Adesso invece vediamo quale pietra per pizza scegliere. In commercio se ne trovano di diverse forme, dimensioni e materiali. Optare per l’una o per l’atra quindi può essere davvero complicato.
Partiamo dai materiali: i più comuni sono la cordierite e l’argilla, ma se ne trovano anche in pietra lavica. Il materiale più diffuso in assoluto per fabbricare la pietra refrattaria è la cordierite, più liscia rispetto all’argilla, assorbe il calore più lentamente ma lo trattiene meglio. E’ una scelta abbastanza sicura e va bene nel forno di casa.
La forma migliore per la pietra per pizza è senza dubbio quella rettangolare per la sua versatilità. La misura praticamente standard è 38×31 cm, ottimale per tutti i forni di casa ma comporta fare delle pizze con un diametro massimo di 30/31 cm. Il mio consiglio è di prendere bene le misure e acquistare la pietra refrattaria più grande che può stare nel forno. Esistono infatti dei modelli chiamati XXL che sono molto più grandi. Sono da preferire per chi vuole fare pizze grandi, cuocere più pagnotte contemporaneamente o infornare dei panini.
Infine lo spessore: una pietra per pizza più spessa trattiene più a lungo il calore, ma è anche vero che sarà più lungo il tempo necessario per riscaldarla. Di conseguenza un grande dispendio di corrente o gas e di tempo: parliamo di più di un’ora di preriscaldamento! In realtà non è necessario avere una pietra molto spessa per il forno di casa. Lo spessore migliore per una pietra refrattaria per pizza è 1,5 cm.
Quindi misurate il vostro forno di casa e scegliete una pietra refrattaria rettangolare, in cordierite, spessa 1.5 cm.
—> Non ti bastano queste informazioni? Se vuoi scoprire tutte le possibili tipologie di pietre refrattarie devi assolutamente leggere “Quale pietra refrattaria scegliere” e guardare anche la sezione Recensioni
Serve la pala?
Se finora avete sempre infornato le pizze sulla teglia questo accessorio vi manca, ma per cuocere la pizza sulla pietra c’è bisogno della pala. Sì, proprio come fanno in pizzeria! Serve infatti un supporto per far scivolare la pizza sulla pietra refrattaria.
E non vi allarmate: basta mettere un velo di semola sulla pala e l’impasto scivolerà facilmente.
Molte pietre refrattarie hanno già la pala inclusa nella confezione ma se così non fosse dovrete cercarne una adatta con manico corto e larga da 30 a 34 cm. Come per le pietre, anche qui c’è una vastissima scelta come forme e materiali. E non c’è una pala giusta e una sbagliata. Personalmente per infornare io preferisco la pala forata in alluminio anodizzato, perché crea meno attrito e perde la semola in eccesso quando l’impasto scivola sulla pietra.
—> Ti serve una guida all’acquisto? Leggi l’articolo “Quale pala per pizza scegliere”
Ma è vero che rimane macchiata?
Questa è senza dubbio la domanda più gettonata e un grave problema per molti: la pietra refrattaria macchiata. E’ vero quello avete letto in giro. La pietra refrattaria una volta che cola un qualsiasi liquido si sporca e la macchia non va più via. Perché la pietra refrattaria non si pulisce? La risposta è nel materiale che la compone. La cordierite o l’argilla sono pietre porose quindi assorbono l’umidità e i liquidi e per questa ragione le macchie non vanno più via. Nemmeno raschiando la superfice.
Però sappiate che anche se la pietra è macchiata non si compromette la sua funzionalità, né è dannosa per la salute. E’ soltanto antiestetica!
L’unica accortezza è cercare di prevenire, dosando bene gli ingredienti senza quindi esagerare. Si può usare la carta forno sulla pietra refrattaria? Sì, io la uso tranquillamente e soprattutto con lievitati che in cottura possono rilasciare grassi, ma per la pizza sarebbe meglio evitare perché la normale carta forno in vendita al supermercato può essere usata con temperature fino a 220°, e sappiamo bene che per cuocere la pizza la temperatura è molto più alta. Quindi dovete scegliere se mantenere la pietra immacolata o evitare rischi per la salute.
—> Anche se non tornerà più perfetta ci sono comunque delle operazioni per pulire la pietra refrattaria
E così siamo giunti alla fine del viaggio alla scoperta della pietra refrattaria: questo grande alleato per cuocere la pizza nel forno di casa.
