Pizza con farina di Timilia

Prepariamo una buonissima pizza con la farina di Timilia o Tumminia.

La Timilia è una varietà di grano duro che negli ultimi anni è stata riscoperta e molto rivalutata, per il suo sapore caratteristico e per le sue proprietà benefiche.

La Timilia è un grano antico siciliano poco raffinato, spesso molito a pietra, ricco di proteine e con una bassa percentuale di glutine. Noto soprattutto per il Pane Nero di Castelvetrano, presidio slow-food, con la sua colorazione scura e il sapore intenso. Tuttavia il suo impiego oggi si è allargato ed è possibile trovare questa farina anche in altri prodotti come la pizza, il pane e i biscotti.

Grazie alla presenza della lignina che aiuta il sistema immunitario, questo grano è indicato per ridurre l’insorgere di intolleranze alimentari e abbassare l’indice glicemico. Ottimo anche per chi è a dieta.

Io lo utilizzo spesso nel pane, con altre semole o con la farina Tipo 1, e stavolta mi sono cimentata anche nella pizza con la farina di Timilia: sono rimasta davvero soddisfatta del risultato.

Il mio obiettivo era quello di ottenere una pizza con il gusto e un pizzico di croccantezza dati proprio dalla Timilia. Per fare questo ho scelto una lievitazione di 24 ore e non ho usato la Tumminia da sola, in purezza, ma l’ho affiancata ad una farina più forte. Quindi usate una farina di forza o W superiore a 280 e con una percentuale di proteine dal 12,5% in su.

Infine qui troverete sia le dosi per fare la pizza su pietra refrattaria sia per il fornetto. Perché questa differenza di peso dei panetti? Perché il fornetto per pizza, per le sue caratteristiche rende al meglio in cottura con una pizza più piccola, circa del diametro di 28 cm.

—> Vuoi cuocere a casa delle pizze buone come in pizzeria? Allora scopri come possono aiutarti la pietra refrattaria e la piastra per pizza

Ingredienti

Per 4 panetti pizza da 270 gr

• • Farina 00-0-1 (di W forte) 410 gr
  • Farina di Timilia 220 gr
  • Acqua 430 gr fredda in estate
  • Lievito di birra fresco 1.4 gr (LdB secco 0.50 gr)
  • Sale 15 gr
  • Olio Extra vergine d’oliva 10 gr

Per 4 panetti per fornetto pizza da 210 gr

• Farina 00-0/1 320 gr
• Farina di Timilia 170 gr
• Lievito di birra fresco 1 gr (Lievito secco 0.5 gr)
• Acqua 330 gr fredda in estate
• Sale 12 gr
• Olio extra vergine d’oliva 8 gr

Impasto della pizza con Timilia

Se avete il Bimby mettete nel boccale l’acqua e il lievito, mescolate 20 secondi a velocità 2; poi aggiungete le farine, il sale, l’olio e impastate per 3 minuti a velocità Spiga.

Se usate la planetaria inserite le farine, il lievito spezzettato, tutta l’acqua prevista meno 40 gr e azionatela a velocità bassa per 5 minuti. Versate poi poco per volta l’acqua rimanente, aumentando la velocità. Aspettate che la dose vanga assorbita prima di aggiungerne altra. Con l’ultimo goccio aggiungete il sale ed infine l’olio a filo. Continuate a velocità media, finché la pasta non sarà liscia e si staccherà dalla ciotola, attorcigliandosi al gancio o alla foglia se ha difficoltà ad incordare.

Ricomponete l’impasto e mettetelo a riposare, la “puntata”, in un contenitore unto con dell’olio per 30 minuti. Copritelo con un coperchio o la pellicola.

Adesso mettete l’impasto su un piano, se è troppo appiccicoso aiutatevi con un po’ di farina, e fate delle pieghe di rinforzo. Allungate leggermente l’impasto e ripiegate prima un lembo, portandolo al centro, poi l’altro a coprire fino al punto opposto. Cambiate verso e continuate fino a ricomporre una forma sferica.

Fate strisciare la pasta sul piano, ruotandola con entrambe le mani verso di voi un paio di volte, finche non sarà perfettamente liscio e lucido: se schiacciate con un dito, la pasta ritorna immediatamente indietro.

Ora potete rimetterlo in un contenitore unto con dell’olio, sigillarlo bene e, dopo 30 minuti di riposo, metterlo in frigorifero per 18 ore.

D’inverno, con una temperatura in casa più bassa, potete lasciare l’impasto in frigorifero fino a 6 ore prima della cottura e procedere con lo staglio. Diversamente se in casa avete delle temperature più alte potete fare i panetti 3/4 ore prima di cuocere.

Lo staglio dei panetti

Trascorse queste ore di maturazione, prendete il contenitore con la pizza e dopo 30 minuti a temperatura ambiente potete stagliare, o dividere l’impasto. Fatelo cadere delicatamente sul piano di lavoro e staccate in modo deciso con il tarocco o con un coltello ben affilato pezzi da 270/250 gr se infornate nel forno di casa, o da 190/210 gr se usate il fornetto per pizza.

Prendete in mano un panetto e ripiegate i lembi al centro, come un fagottino. Capovolgetelo e ruotatelo fra le mani e verso di voi, come avete fatto prima per le pieghe.

Riponete i panetti di pizza in contenitori più piccoli con coperchio ermetico in cui poter valutare la lievitazione, sempre unti di olio, o in una cassetta per panetti.

Adesso comincia “l’apretto”, l’ultima fase della lievitazione, che sarà a temperatura ambiente e durerà dalle 3 alle 6 ore, non oltre il raddoppio del panetto o non si stenderà bene. Se pressate con un dito, la pasta dovrà tornare indietro molto lentamente.

Stesura dell’impasto per pizza con farina di Timilia

Ed ecco, dopo l’attesa, il momento della preparazione della pizza.

Prendete il panetto e posatelo sul piano (o su un foglio di carta forno tagliata a misura della pizza) cosparso farina di semola. Spolverizzate un po’ di farina anche sopra e stendete.

Se volete realizzare un pizza con il cornicione più alto, iniziate a premere con i polpastrelli dal centro verso l’esterno, senza toccare il bordo. Rivoltate l’impasto e fate lo stesso. Prendete l’impasto e fatelo ruotare sui pugni chiusi per allargarlo ancora.

—>Se hai delle difficoltà ad infornare leggi anche la guida per mettere in modo facile la pizza sulle palette e sul fornetto o e sulla pietra refrattaria..

Per avere una pizza tutta della stessa altezza, come una pizza in teglia ad esempio, procedete al contrario: iniziate a schiacciare prima tutto il bordo, andando verso il centro. Allargate l’impasto con i pugni se necessario.

Proseguite a condire, spostate la pizza sulla pala o sulle palette e infornate sulla pietra refrattaria o sul fornetto per pizza.

—>Non hai una pala per pizza o non sei soddisfatto delle palette in dotazione con il fornetto? Allora non perdere la guida su quale pala per pizza scegliere

Allora: piaciuta questa pizza con la farina di Timilia?

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