Pizza Detroit style: la ricetta perfetta

Pizza Detroit style: la ricetta perfetta

Oggi facciamo un salto virtuale a Detroit per provare la super pizza Detroit style. Assaggiatela e capirete perché è diventata il mio chiodo fisso in questi ultimi mesi.pizza detroit style

Quando parliamo di pizza è ovvio associarla a noi italiani. Non solo la napoletana, ma tutte le tipologie di pizza italiane sono incredibili. E molti pensano che nel resto del mondo non si riesca a fare di meglio. Anzi: di solito si fa peggio. Io sicuramente l’ho pensato, bollando le pizze americane come dei mappazzoni troppo conditi. Un giorno però ho avuto la possibilità di avvicinarmi alla ricetta della pizza Detroit style e studiandola, analizzandola, mi è sorto un dubbio: non sembra niente male!

Be’, chi mi segue su Instagram già lo saprà, ma dal primo morso che ho dato alla pizza in stile Detroit mi sono perdutamente innamorata e ricreduta. Questa è una pizza, molto ricca, ma che vale la pena provare.

Caratteristiche

Dopo questa lunga introduzione entriamo nel vivo della preparazione. Lasciate che va la spieghi per farvela amare come la amo io. La pizza in teglia Detroit style è una sorta di focaccia alta e abbondantemente farcita, con i condimenti messi in ordine inverso: prima il formaggio, poi il salame (in America i pepperoni) e infine una salsa di pomodoro calda e condita.

La pizza Detroit nasce in America, ovviamente a Detroit, dai coniugi Gus e Anna Guerra (il cognome ci fa intuire che chiaramente c’è un pizzico d’Italia) nel loro locale il Buddy’s Rendezvous. Pare che presero una ricetta di famiglia dello sfincione palermitano e la riadattarono creando una pizza molto ricca, capace di far affrontare agli operai le lunghe ore di lavoro in fabbrica. O di sfamarli a fine turno.pizza detroit style

La teglia per pizza Detroit style

La sua particolarità, oltre all’ordine dei condimenti, sta nella teglia in cui viene cotta: non le classiche teglie per pizza ma una teglia con le pareti alte e svasate. Perché questa forma insolita?

Abbiamo detto che nasce a Detroit, una città piena di fabbriche automobilistiche, e proprio da una di queste viene fuori la teglia. In quel periodo c’era carenza di teglie da forno, quindi si riadattò una vaschetta per la raccolta dell’olio. Interessante, non è vero? Le sue pareti alte, svasate e ben antiaderenti, accolgono la pizza Detroit che è alta, croccante alla base e ai bordi, impreziosita da una particolare coroncina di formaggio, chiamata frico.

La teglia è molto importante per una perfetta Detroit. Impossibile farla nelle classiche teglie per pizza basse. Quindi munitevi di una teglia antiaderente con le pareti alte (tipo lasagnera). Se però volete acquistarla sappiate che è disponibile sul sito di Ooni, e rispetta tutte le caratteristiche delle teglie originali americane.teglia per pizza detroit

Il formaggio

Vi ho parlato della coroncina di formaggio che corre lungo tutto il bordo della pizza e che si chiama frico. Non è solo un vezzo ma una sua caratteristica che la rende unica e gustosa. Una parte del formaggio di questa pizza viene collocata abbondantemente sui bordi in modo che in cottura si caramelli, ricoprendoli del tutto. Vi anticipo che su questa corona di formaggio io ho fatto varie prove ed è diventata una sorta di fissazione. I pizzaioli bravi riescono a fare una frico ben più alta della pizza, una vera corona, che sembra un ricamo in pizzo. Uno spettacolo a vedersi. Io non ci sono ancora riuscita ma non demordo. Per ora mi accontento della mia frico.frico corona formaggio

E legato alla corona c’è proprio il formaggio, che è fondamentale in questa pizza: è il primo e più abbondante ingrediente da mettere. E non possiamo usarne uno qualunque: la Detroit prevede il Brick cheese, un formaggio semi stagionato del Wisconsin, ad alto contenuto di grasso. Ovviamente noi non riusciamo a reperirlo, ma possiamo ripiegare su altri formaggi simili, cioè asciutti, che non rilascino liquido in cottura. Ve ne cito alcuni: la mozzarella a julienne, la scamorza, il cheddar (meglio bianco), il gouda, il provolone, l’Emmental, la fontina. Io ho fatto alcune prove e al momento la combinazione che mi ha convinta di più è quella di mozzarella julienne e cheddar. Dico a julienne, e non il panetto per pizza, perché molti di questi rilasciano liquido in cottura a differenza di quella a julienne. Scegliete il formaggio o i formaggi che più vi piacciono. Io al momento mi trovo bene con questo mix ma conto di provarne altri e di aggiornare questo articolo in futuro.

I condimenti

Per quanto riguarda i condimenti è ovvio che si trovano pizze con svariati topping ma la tradizionale prevede formaggio, poi i pepperoni e infine la salsa di pomodoro. I pepperoni sono un tipo di salame piccante americano. Io ovviamente non li ho trovati e ho usato il salame Napoli piccante. Vi consiglio di scegliere un tipo di salame che abbia poco grasso e di tagliarlo voi a fette. Per ultimo abbiamo la salsa di pomodoro, non a caso la pizza Detroit viene chiamata anche Red Top, perché in cima si trova il pomodoro. Un salsa condita e ben ristretta, spesso distribuita o in due larghe strisce o in varie strisce trasversali. In cottura o in uscita? Alcuni la preferiscono in cottura, altri invece a pizza sfornata. Io ho seguito questa seconda strada, mettendo la salsa solo dopo aver estratto la pizza dalla teglia. Non sottovalutate la salsa e fatela buona perché darà la marcia in più alla pizza.condimenti

L’impasto

Chiudo con due parole sull’impasto e poi vi prometto che dopo questo pippone passo alla ricetta. All’inizio l’ho paragonata alla focaccia, infatti per certi versi è più simile ad una focaccia che ad una pizza in teglia: è spessa, con la mollica morbida, non è esageratamente idratata e fa l’ultima lievitazione in teglia. L’impasto si può fare in giornata o il giorno precedente. In questa ricetta io vi mostrerò una lievitazione più lunga. Infatti partiremo il giorno prima e useremo il frigorifero. Molte ricette americane prevedono tre lievitazioni e più di 48 ore di attesa: la prima in massa, cioè con l’intero impasto, la seconda di apretto cioè quando si formano i panetti e infine un’ulteriore lievitazione in teglia. Io mi trovo bene con sole due lievitazioni. La pizza è sempre venuta leggera e gustosa.

—> Vuoi preparare una Detroit in poche ore? Allora guarda la ricetta che ho pubblicato su Instagram.

Come per tutti i miei lievitati anche la pizza Detroit style l’ho cotta con la teglia poggiata sulla pietra refrattaria, un po’ come succede nei forni professionali. Questo mi ha permesso di ottenere una cottura perfetta.

—> Non conosci a cosa serve la pietra refrattaria? Te lo spiego subito nell’articolo “Che cos’è la pietra refrattaria e perché sceglierla”.

Ingredienti

Per una teglia Detroit style 32×24 cm o due piccole

  • Farina 0 W280 370 gr
  • Acqua 240 gr
  • Lievito di birra fresco 2 gr (LdB secco 1 gr)
  • Malto 4 gr (opzionale)
  • Sale 9 gr
  • Olio extra vergine di oliva 7 gr

Per il topping

  • Formaggio asciutto 450 gr (io Cheddar e mozzarella julienne)
  • Salame leggermente piccante 200 gr
  • Salsa di pomodoro condita 300 gr
  • Pecorino/parmigiano q.b

Impasto

Se avete il Bimby mettete nel boccale l’acqua, il malto, il lievito e mescolate 20 secondi a velocità 2; poi aggiungete farina, sale, olio e impastate per 3 minuti a velocità Spiga.

Se usate la planetaria inserite la farina, il lievito spezzettato, il malto, 210 gr di acqua e azionatela a velocità bassa per 5 minuti. Versate poi poco per volta l’acqua rimanente, aumentando la velocità. Aspettate che la dose vanga assorbita prima di aggiungerne altra. Con l’ultimo goccio aggiungete il sale ed infine l’olio a filo. Continuate a velocità media, finché la pasta non sarà liscia e si staccherà dalla ciotola, attorcigliandosi al gancio o alla foglia se ha difficoltà ad incordare.

Ricomponete l’impasto, formando una palla e trasferitelo in un contenitore unto con dell’olio dai bordi alti e dritti. Segnate dove arriva l’impasto e il suo raddoppio. Fate partire la lievitazione d’inverno un’ora e d’estate 30 minuti poi riponete in frigorifero, con il contenitore ben chiuso con coperchio e dentro un sacchetto per alimenti in plastica,  fino al giorno successivo. Circa 20 ore. Se volete fare due teglie piccole, o una doppia dose, dividete l’impasto in questa fase mettendo i panetti in due contenitori diversi.

prima lievitazione

Come fare la pizza Detroit

Il giorno dopo, se l’impasto avrà già raddoppiato il suo volume in frigorifero fatelo acclimatare un’ora, altrimenti lasciatelo a temperatura ambiente fino al giusto volume. Ungete di burro e un giro d’olio solo al centro, o solo con olio, la teglia con i bordi alti. Rovesciate l’impasto sul piano di lavoro, allargatelo fino a raggiungere la stessa misura della teglia, ungete le vostre mani se dovesse essere appiccicoso, poi trasferite l’impasto in teglia. Continuate ad allargarlo fino a coprire tutta la superfice. Se dovesse ritirarsi aspettate 10 minuti e riprovate.

Mettete un filo d’olio sull’impasto, coprite la teglia e fate lievitare fino al raddoppio: al caldo circa 2 ore.pizza in teglia detroit style

 

I condimenti della pizza Detroit style

Adesso occupatevi dei condimenti della pizza Detroit. In un pentolino mettete un filo d’olio e uno spicchio d’aglio, fatelo rosolare poi aggiungete la passata di pomodoro. Io ho usato la rustica. Fatela cuocere e restringere per bene. Insaporitela con sale e spezie a piacere, io ad esempio ho aggiunto l’origano.

Se userete dei formaggi interi, grattugiateli tipo julienne e metteteli da parte. Affettate anche il salame in fettine non troppo spesse.

—> Guarda il video che ho realizzato per la preparazione della Pizza Detroit Style

Cottura e farcitura della pizza Detroit

Accendete il forno e preriscaldatelo, con la pietra refrattaria sulla griglia nella parte più bassa del forno, alla massima temperatura. Quando l’impasto sarà pronto schiacciatelo leggermente con le dita, in modo che in cottura non cresca in modo esagerato, ma senza affondare fino a toccare la teglia (come si fa di solito per la focaccia). A questo punto fate una precottura, infornando la teglia per 7/8 minuti. Non sarà una cottura completa: la pizza rimarrà chiara in cima mentre il fondo sarà quasi del tutto cotto.

precottura pizza detroit

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Togliete la teglia dal forno e lasciate raffreddare per almeno una decina di minuti.

Ora potete condire la pizza Detroit style: partite dalla corona di formaggio o frico, disponendo in tutto il bordo della teglia 170/230 gr di formaggio. Schiacciatelo contro la teglia per farlo aderire bene. Mettete i rimanenti 230 gr di formaggio nel resto della pizza e infine ricoprite con le fette di salame.come condire la pizza detroit style

Infornate su pietra refrattaria, nella parte centrale del forno per altri 12/15 minuti. A metà di questo tempo girate la teglia per uniformare la cottura: il formaggio dovrà sciogliersi e la coroncina imbrunirsi.

Riscaldate nel frattempo la salsa di pomodoro. Sfornate e con una spatola staccate subito con delicatezza la pizza dalla teglia. Dopo due minuti potrete estrarla e metterla su un tagliere. Fate attenzione ai tempi di questi passaggi altrimenti la pizza potrebbe attaccarsi alla teglia e rovinare la coroncina di formaggio.cottura pizza detroit style

Completate con la salsa di pomodoro in due larghe strisce parallele o varie diagonali e una spolverata di parmigiano o pecorino. pizza in stile detroit pomodoro salame

Gustate la pizza in stile Detroit ancora calda. Si può conservare per due giorni in frigorifero o essere congelata una volta fredda.

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