Pizza di Pasqua al formaggio
Pizza di Pasqua al formaggio
Siete a corto di idee per Pasqua? Vorreste preparare una ricetta particolare per il pranzo pasquale? Allora date un’occhiata alla Pizza di Pasqua al formaggio.
La Pizza di Pasqua al formaggio è una ricetta tradizionale del Centro Italia, in particolare di Umbria e Marche (dove viene chiamata Crescia) preparata durante la settimana santa, per essere consumata a colazione o per accompagnare gli antipasti durante il pranzo di Pasqua. Con il salame e un bel bicchiere di vino è una delizia.
Si legge pizza ma come potete vedere non è per niente una pizza, né una torta. E’ un lievitato molto soffice e saporito che contiene un mix di formaggi quali pecorino e parmigiano, che un tempo veniva preparato in grandi quantità e cotto nel forno a legna in stampi conici in terracotta.
Come tutte le ricette tradizionali esistono tante versioni e declinazioni della Pizza di Pasqua in base al luogo ma anche alla famiglia. Ad esempio in alcune si trovano all’interno dei pezzi di formaggio come Emmental o Groviera. E le nonne erano solite prepararlo con il lievito madre.
Oggi noi faremo la Pizza di Pasqua ai formaggi senza lievito madre perché capisco che non tutti voi lo avete (ma nessuno vi vieta di utilizzarlo). Per avvicinarci a quella consistenza e bontà sfrutteremo il lungo riposo dato dalla lievitazione in frigorifero. Facciamo tutto con molta calma e in anticipo. Infatti dovete sapere che la Pizza ai formaggi è ancora più buona se preparata uno o due giorni prima, per dar modo ai sapori di legarsi.
Essendo siciliana io non l’avevo mai mangiata. Nelle mie zone non abbiamo (che io sappia) dei lievitati salati pasquali. Ci fiondiamo più su primi, secondi e dolci! Ma la pizza ai formaggi mi ha sempre affascinata per la sua forma imponente. E poi da grande amante dei formaggi, non potevo non provarla. Quindi chiedo scusa in anticipo se questa mia versione non è uguale a quella che prepara la vostra famiglia da generazioni ma, non facendo parte della mia tradizione, sono andata a tentativi. Spero che non si discosti troppo dall’originale. Come sapete ho grande rispetto per queste ricette che per me devono essere preservate e tramandate.
Ma veniamo adesso a qualche dettaglio tecnico. Anche se contiene una bella dose di lievito, necessaria visto la ricchezza dell’impasto, questa ricetta della Pizza al formaggio prevede una lunga lievitazione in frigorifero: impastate la sera prima di cena e poi la mattina successiva, al raddoppio dell’impasto, via nello stampo.
La stampo! Se avete la fortuna di trovare nella vostra zona, magari in qualche negozio di casalinghi, lo stampo della Pizza di Pasqua sarebbe l’ideale. Io ho dovuto acquistarlo su Amazon. Lo stampo originale, un tempo in coccio, oggi lo trovate in alluminio. Ha una forma svasata: più stretto in basso e più largo in cima. Diametro 18/20 cm, altezza 10/12 cm. Oppure potete usare uno stampo per panettone da un kg, di carta alto o in alluminio come ho fatto io. Non è svasato, ma è ciò che si avvicina di più.
Per quanto riguarda i formaggi della Pizza di Pasqua si fa un mix di pecorino romano e parmigiano. Se il sapore del pecorino però vi sembra eccessivo usate solo il parmigiano. E se proprio non volete mettere lo strutto, anche se in questa ricetta ci vuole, usate l’olio d’oliva. Non il burro!
E infine, non sarà il forno a legna, ma per cuocere al meglio la Pizza di Pasqua al formaggio e farla sviluppare bene, metteremo lo stampo sopra la pietra refrattaria che con le sue caratteristiche ci aiuterà nella cottura.
—> Non conosci ancora a cosa serve la pietra refrattaria? Ti spiego tutto nell’articolo “Che cos’è la pietra refrattaria e perché sceglierla”
Ingredienti
- Farina Manitoba o forte 500 gr
- Acqua 150 gr
- Lievito di birra fresco 7 gr (LdB secco 2.5 gr)
- Malto/Zucchero 5 gr
- Uova medie 4
- Pepe nero macinato un cucchiaino
- Parmigiano 120 gr
- Pecorino romano 120 gr
- Sale 6 gr
- Strutto 80 gr (Olio Extravergine di Oliva 70 gr)
Procedimento
In una ciotola sbattete le uova e unite il parmigiano, il pecorino, il pepe nero e il sale. Coprite e mettete da parte. Potete preparare questo mix anche qualche ora in anticipo.
Se avete il Bimby mettete nel boccale l’acqua, il lievito spezzettato, il malto o lo zucchero e azionate 1 minuto a velocità 2. Versate la farina e il mix di uova e formaggi quindi impastate 3 minuti in modalità Spiga. Aggiungete dal foro lo strutto a pezzi o l’olio a filo con altri 4/5 minuti sempre in modalità Spiga.
Se avete la planetaria mettete nella ciotola la farina, il lievito sciolto nell’acqua, il malto (o lo zucchero), il mix di uova e formaggi e impastate per un minuto a velocità bassa. Usate la foglia se il gancio stenta a raccogliere. Aumentate poi a velocità 2 o 3 per circa 10 minuti fino ad avere un impasto compatto e liscio. A questo punto aggiungete lo strutto a pezzi o l’olio a filo, sempre a velocità 2 o 3. Aspettate che ogni pezzo venga assorbito prima di metterne ancora. Continuate per circa 5 minuti dopo aver terminato l’inserimento, Staccate con una leccapentole o un tarocco l’impasto dai bordi della ciotola, al bisogno. L’impasto sarà pronto quando sarà liscio, morbido e non appiccicoso.
Ricomponete l’impasto, formando una palla e trasferitelo in un contenitore unto di olio dai bordi alti e dritti. Segnate dove arriva l’impasto e il suo raddoppio. Lasciate a temperatura ambiente per 30 minuti e poi trasferite in frigorifero, chiudendo bene il contenitore, fino alla mattina successiva. Circa 12/14 ore.
Come fare la Pizza di Pasqua al formaggio
Il giorno successivo se l’impasto non sarà ancora arrivato al doppio del suo volume tiratelo fuori del frigorifero e aspettate che lo raggiunga. Se invece ha già raddoppiato aspettate un’ora in modo che riacquisti temperatura.
Nel frattempo ungete di olio lo stampo (solo se usate quello in alluminio) e, se non siete sicuri della sua antiaderenza, cospargetelo di semola al suo interno. Questo eviterà che l’impasto si attacchi.
Rovesciate l’impasto sul piano di lavoro, se è appiccicoso aiutatevi con della farina, e fate una piega a libro. Allargate l’impasto creando un rettangolo, ripiegate prima un lembo, portandolo al centro, poi l’altro a coprire fino al punto opposto. Cambiate verso e continuate fino a ricomporre una forma sferica. Coprite con un canovaccio o della pellicola e aspettate 15 minuti.
Trascorso questo tempo fate una pirlatura: ruotate l’impasto tra le vostre mani un paio di volte fin quando sarà ben liscio e teso.
Trasferitelo nello stampo con la chiusura dell’impasto verso il basso, coprite con la pellicola e fatelo lievitare fino al raddoppio. Nel forno con la luce accesa circa 4 ore. Se avete il mio stesso stampo da panettone alto 10 cm la Pizza di Pasqua sarà pronta da infornare nel momento in cui la cupola arriverà al bordo dello stampo.
Cottura della Pizza di Pasqua al formaggio su pietra refrattaria
Quando il vostro impasto avrà raggiunto l’altezza giusta, accendete il forno a 180 gradi con la pietra refrattaria nel ripiano più basso. Preparate anche una teglia con dell’acqua per creare vapore che servirà nella prima fase della cottura.
—> Cerchi altre idee per creare vapore durante la cottura del pane? Allora leggicome cuocere pane e panini sulla pietra refrattaria
A forno preriscaldato infornate la Pizza di Pasqua 180 gradi per 20 minuti con vapore (teglia con acqua anche già calda da mettere o alla base del forno o accanto allo stampo), poi togliete la teglia con l’acqua e continuate per altri 30/35 minuti. Se la cupola dovesse scurirsi troppo, copritela con un foglio di alluminio ma solo dopo i primi 20 minuti di cottura. Essendo molto alta fate la prova stecchino per accertarvi che sia ben cotta.
Se non avete la pietra refrattaria infornate la Pizza di Pasqua 170 gradi per 20 minuti con vapore (teglia con acqua anche già calda da mettere o alla base del forno o accanto allo stampo), poi togliete la teglia con l’acqua e continuate per altri 35 minuti circa. Se la cupola dovesse scurirsi troppo, copritela con un foglio di alluminio. Essendo molto alta fate la prova stecchino per accertarvi che sia ben cotta.
I tempi e le temperature sono solo indicativi, possono variare poiché ogni forno cuoce in maniera differente: quindi fate attenzione durante la cottura.
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Sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di mangiarla. Sarebbe meglio però aspettare uno o due giorni. Conservate la Pizza di Pasqua in un sacchetto per alimenti o avvolgetela molto bene con la pellicola per mantenerla soffice e morbida.
