Pizza in teglia alta

La pizza in teglia alta, soffice e morbida al morso ma con la base friabile che tutti amiamo. E’ la pizza per eccellenza fatta in casa.

Dalle mille farciture: rossa, bianca, con le patate, bigusto, talvolta anche trigusto, con due teglie si può praticamente sfamare tutta la famiglia. La pizza più comoda da preparare quando si hanno ospiti. E cosa molto importante: è la tipologia di pizza più indicata per il forno di casa.

L’abbiamo detto tante volte, ormai lo sapete bene: con le temperature dei forni casalinghi è impossibile fare una pizza napoletana, visto che necessita di oltre 400°. La pizza tonda classica viene abbastanza bene ma siamo sempre al di sotto della temperatura necessaria. Mentre per la pizza in teglia, così come per la pizza alla pala, i 250 gradi del forno di casa sono sufficienti. Infatti una cottura prolungata permetterà alla pizza di asciugarsi nel modo corretto, creando quel delizioso fondo quasi croccante, mantenendo ovviamente una mollica scioglievole. E il risultato sarà proprio da leccarsi i baffi.

—> Vuoi una ricetta perfetta per la pizza tonda al piatto da cuocere nel fornetto o sulla pietra refrattaria? Ti serve pronta in poche ore? In giornata? 24 o 48 ore? Visita la sezione “Ricette pizze e focacce” dove troverai quella che ti serve in base ai tuoi tempi.

Per migliorare la pizza in teglia fatta in casa andiamo adesso a scoprire alcuni segreti e trucchetti per averla non soltanto buonissima, ma anche alta e alveolata (con tutti quei bei buchi nella mollica).

Iniziamo dagli ingredienti principali: acqua e farina. In questa ricetta faremo un impasto ad alta idratazione, significa con una percentuale abbastanza alta di acqua, in modo da tale da non fare asciugare o seccare troppo la pizza durante cottura.

E legata all’idratazione e alla lunga lievitazione di questa pizza in teglia abbiamo la farina. Una buona farina per pizza può veramente fare la differenza sia per facilitare l’impastamento, sia nel risultato finale della pizza. Adesso per fortuna si trovano nei supermercati diverse tipologie di farine, oltre alle classiche 00 e Manitoba. Non fermatevi solo alla scritta “farina per pizza” perché molte volte sono farine dalla forza bassa, quindi per lievitazioni più brevi e con molta meno acqua.

Come capire allora se una farina è adatta per questa pizza in teglia? L’ideale sarebbe conoscere la forza della farina stessa, espressa con la “W”. A noi servirà una farina “forte” con una forza compresa tra 300 e 340. Purtroppo però quasi mai questo valore è indicato sul sacchetto.

Possiamo trovare invece la dicitura “lunghe lievitazioni” oppure un altro indicatore, anche se un po’ approssimativo, è la percentuale di proteine della farina. Per questa pizza andrà bene dal 13% in su.

Trovata la farina, un altro aspetto molto importante da considerare è quanto pesa il panetto di pizza in teglia. Poco impasto infatti dovrà essere steso moltissimo, e ci darà una pizza bassa e biscottata. Assolutamente vietato stenderla con il mattarello! Troppo impasto invece la farà sembrare quasi un pane.

Allora come calcolare il giusto peso del panetto? Con una semplicissima formula.

Prendete la vostra teglia e misurate i due lati, la base e l’altezza, moltiplicateli e poi moltiplicate il numero che risulta, cioè l’area della teglia, per 0.7.

Facciamo un esempio: la mia teglia è lunga 37 cm e larga 25 cm, così farò 37 x 25= 925, poi 925 x 0.7= 647.5. Questo sarà il peso dell’impasto da preparare. Di solito ne faccio qualcosina in più, giusto 30 grammi. In questo modo la pizza sarà alta, senza problemi per stenderla.

E se dopo aver calcolato la dose necessaria vi serve più o meno impasto, come modificare le quantità degli ingredienti di questa ricetta che sto per darvi? Utilizzando il pratico calcolatore della Confraternita della pizza.

Ecco quali dati inserire:

• Numero panielli: il numero di pizze che dovete fare
• Peso panielli: inserite il peso che vi serve per coprire la teglia
• Idratazione: è la quantità di acqua ed è il 75%
• Sale per litro di acqua: 30 gr
• Ore di lievitazione totali: qui abbiamo circa 22 ore di lievitazione, potete modificarlo in base alle vostre esigenze
• Ore di frigorifero: 18 ore
• Temperatura ambiente: mettete la temperatura che avete in casa
• Olio: 25 gr
• Cliccate poi su “pizza in teglia“, così sistemerà la quantità di lievito.

E infine per cuocere in modo perfetto la pizza in teglia, con un fondo croccante e asciutto, mantenendo morbida e scioglievole la mollica, metteremo la teglia sopra la pietra refrattaria che con le sue caratteristiche accumulerà più calore e ne migliorerà la cottura.

—> Non conosci ancora a cosa serve la pietra refrattaria? Ti spiego tutto nell’articolo “Che cos’è la pietra refrattaria e perché sceglierla” .

Dopo avervi dato tutti gli strumenti per fare la pizza in teglia, passiamo alla parte più divertente: la preparazione!

Ingredienti

Per una teglia 37 x 25 cm

• Farina 00/0/1 W 300-340 13% di proteine 375 gr (o 320 gr di Farina 00/0 W 300-340 e 55 gr Semola rimacinata di grano duro)
• Acqua 280 gr
• Lievito di birra fresco 2 gr (LdB secco 1 gr)
• Sale 8 gr
• Olio extra vergine d’oliva 7 gr

Procedimento

Se usate il Bimby: fate un’autolisi versando in una ciotola tutta la farina con 240 gr di acqua e mischiateli prima con un cucchiaio, poi terminate con le mani, in modo grossolano e lasciate riposare da 30 a 90 minuti.

Trascorso questo tempo mettete nel boccale del Bimby l’impasto di acqua e farina e aggiungete 20 gr di acqua fredda in cui scioglierete il lievito e cominciate 20 secondi a velocità 4; poi altri 20 gr di acqua fredda con il sale e azionate 20 secondi a velocità 4; infine mettete l’olio 20 secondi a velocità 4. Terminate con 25 secondi (o 4 colpi) a velocità Spiga.

Se usate la planetaria: iniziate con l’autolisi versando nella ciotola tutta la farina con 230 gr di acqua e impastate a velocità bassa per 5 minuti. Potete impastare anche a mano. Lasciate riposare da 30 a 90 minuti.

Trascorso questo tempo aggiungete il lievito, 10 gr di acqua fredda e impastate a velocità 2 con la foglia se la vostra planetaria ha difficoltà con le alte idratazioni; quando si sarà formato l’impasto aggiungete a poco a poco altra acqua sempre fredda, poi il sale e completate con gli ultimi grammi di acqua sempre poco alla volta. Aspettate che l’acqua venga assorbita prima di aggiungerne altra. Terminate con l’olio a filo e passate a velocità 3 per qualche minuto. L’impasto sarà pronto quando il suo aspetto sarà liscio e omogeneo, si staccherà dai lati e dal fondo della ciotola.

Se dopo aver messo l’olio notate che l’impasto è molto caldo e non avete ancora completato di impastare, trasferitelo in frigorifero 10 minuti, poi montate il gancio e fate un “rigenero“: a velocità 1 lasciatelo attorcigliare completamente al gancio e girare due volte. Poi fermatevi e valutate il suo aspetto. Se non è ancora ben omogeneo, fate un’altra pausa di 10 minuti, in frigo se fa caldo, e un altro rigenero.

Ricomponete l’impasto e mettetelo in una ciotola con i bordi alti e dritti unta con dell’olio, coperta da pellicola o coperchio. Lasciatelo riposare 20 minuti poi fate una serie di pieghe chiamate “Slap and fold”: sollevate l’impasto e sbattetelo sul piano di lavoro, ripiegandolo su se stesso, un paio di volte. Concludete con una pirlatura, cioè ruotarlo tra le vostre mani fin quando sarà liscio e non appiccicoso. Fermatevi se vedete che la pasta inizia a strapparsi.

Terminate le pieghe rimettete nel contenitore e dopo 20 minuti fatene un’altra serie. A questo punto se siete in inverno aspettate altri 20 minuti e poi trasferitelo in frigorifero. Se invece a casa fa caldo mettete subito in frigorifero dopo la seconda serie di pieghe. Prima però, con la mano umida, appiattite l’impasto e segnate il punto iniziale e il suo raddoppio e abbiate cura di chiudere bene in contenitore. L’impasto dovrà rimanere in frigorifero per 18 ore.

Preparazione del panetto di pizza

Il giorno successivo se l’impasto avrà almeno raddoppiato il suo volume potrete procedere con la formatura, altrimenti lasciatelo a temperatura ambiente finché non arriverà al punto che avete segnato.

Al raddoppio rovesciate l’impasto su un piano, se è troppo appiccicoso mettetelo su un velo di semola.  Allungate leggermente l’impasto e ripiegate prima un lembo, portandolo al centro, poi l’altro a coprire fino al punto opposto. Cambiate verso e continuate fino a ricomporre una forma sferica.

Fate strisciare la pasta sul piano, ruotandola con entrambe le mani verso di voi un paio di volte, finché non sarà perfettamente liscio e lucido. 

Adesso mettete di nuovo l’impasto nel contenitore, è meglio di forma rettangolare se lo avete, e fatelo lievitare nuovamente fino al raddoppio del suo volume. Il tempo dipenderà dalla vostra temperatura ambiente. A 21 gradi il mio panetto impiega circa 4 ore.

Come stendere la pizza in teglia alta

Fate scivolare il panetto di pizza su abbondante semola rimacinata, aggiustate la forma creando un rettangolo, e dopo aver spolverizzato altra semola anche sopra, schiacciate prima la parte esterna se volete un bordo basso, in alternativa saltate questo passaggio. Poi con le dita ben aperte schiacciate l’impasto partendo dall’alto e scendendo verso il basso. Capovolgete l’impasto e ripetete la stessa operazione dall’alto verso il basso.

—> Guarda il video che ho realizzato con alcune fasi della preparazione della pizza in teglia

Adesso prendete con la mano sinistra il lembo sinistro dell’impasto e mettetelo sull’avambraccio destro. Scuotete bene in modo da far cadere l’eccesso di semola che si è attaccato e trasferite sulla teglia precedentemente oliata. Allargate l’impasto di pizza bene, in modo da coprire tutta la teglia e che sia distribuito in modo omogeneo senza parti con più pasta rispetto ad altre.

Ora potete farcire la pizza con i condimenti che preferite. Non mettete però la mozzarella o i formaggi in questa fase perché si brucerebbero.

Cottura della pizza in teglia su pietra refrattaria

Il forno dovrà essere già pronto al momento della stesura della pizza: prestate quindi attenzione alla lievitazione del panetto.

Accendete il forno alla massima temperatura con la pietra refrattaria posta sulla guida più bassa, in modalità ventilata, per almeno 40 minuti.

Quando avrete terminato di condire la teglia passate in modalità statica e infornatela sulla pietra per 10/12 minuti, finché il fondo non sarà quasi del tutto cotto. Adesso potete aggiungere la mozzarella ben scolata. Infornate al centro o nella parte medio-alta del forno e continuate per altri 5 minuti, il tempo necessario affinché il formaggio si sciolga e il bordo della pizza si colori, con il grill o comunque con la resistenza superiore accesa.

Se non avete la pietra refrattaria infornate sulla guida più bassa alla massima temperatura per 12/15 minuti, o fino a quasi completa doratura della base della pizza. Adesso potete aggiungere la mozzarella ben scolata. Infornate al centro o nella parte medio-alta del forno e continuate per altri 5 minuti, il tempo necessario affinché il formaggio si sciolga e il bordo della pizza si colori, con il grill o comunque con la resistenza superiore accesa.

I tempi possono variare poiché ogni forno cuoce in maniera differente, perciò fate attenzione al fondo della pizza per evitare che si bruci.

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Sfornate e trasferite subito su una gratella per farla raffreddare nel modo migliore e non perdere la friabilità del fondo della pizza. Terminate con gli ingredienti da mettere a crudo e con un giro d’olio.

Et voilà, la pizza in teglia alta cotta sulla pietra refrattaria è pronta per essere gustata!

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