Pizza in teglia con biga fredda

Pizza in teglia con biga fredda

Oggi vediamo un impasto per pizza in teglia con biga fredda. O meglio: con un prefermento gestito in frigorifero. Seguitemi e preparatevi per una pizza leggera e gustosa!pizza in teglia biga fredda

La pizza in teglia è forse la pizza più amata. Di sicuro è la pizza più preparata a casa. E ora vi svelo un segreto: è la pizza che viene meglio nei forni casalinghi. Era un segreto? No, se siete appassionati ve ne sarete accorti anche voi, o se seguite me e il mio blog lo avrete già letto. Sicuramente la pizza tonda, grazie alla pietra refrattaria, riesce ad avere una buona consistenza e sapore. Ma è palese: purtroppo non viene come la pizza della pizzeria, o con dei forni che superano i 400 gradi.

Pizza in teglia e focaccia sono dei prodotti che possiamo esaltare con il nostro forno domestico. E sfamano più persone contemporaneamente. Anche questo non è da sottovalutare. Quindi ora concentriamoci su questa ricetta che è facile anche se il procedimento è più articolato, ma ne sono certa, vi piacerà e darà un sacco di soddisfazioni.

L’impasto di pizza in teglia con biga fredda, o prefermento, a differenza delle ricette che abbiamo già provato prevede due passaggi, infatti in gergo tecnico si chiama impasto indiretto: il giorno prima si impasta il prefermento, che è semplicemente un impasto grezzo di acqua, lievito e farina. Dopo circa 20 ore si aggiungono gli altri ingredienti e si “chiude” l’impasto, cioè si completa. Da qui basteranno un po’ di ore, in base alla temperatura ambiente, per stendere e infornare la pizza.

Ma quali sono le caratteristiche di questo impasto? Avendo una biga fredda, cioè una parte di farina già precedentemente fermentata, l’impasto svilupperà molto, con tanti begli alveoli, una mollica quindi leggera e ariosa e un sapore più marcato. Senza dubbio sono elementi che possiamo ottenere anche con gli impasti normali, gli impasti diretti, ma bisogna fare tutto davvero per bene. Con il prefermento è più facile raggiungere questo risultato.pizza in teglia biga fredda

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Come ho già detto in altre ricette questa non è una biga classica del maestro Giorilli. La biga canonica prevede una fermentazione a 18 gradi per 16/18 ore. A casa è difficile avere questa temperatura, o comunque l’abbiamo solo d’inverno (con i termosifoni spenti) o con una cantinetta dei vini. Quindi è comodo e alla portata di tutti questo preimpasto grezzo, mettendolo in frigorifero per un tempo più lungo. E si può preparare tranquillamente tutto l’anno, anche con 30 gradi in casa.

Adesso invece facciamo un paio di calcoli. Io vi darò le dosi per due teglie 30×40 cm, la misura standard delle teglie in ferro per pizza, o quattro 20x 30 cm. Se avete una teglia di dimensioni differenti vi spiego come calcolare la quantità di impasto e quanto deve pesare il panetto. Il calcolo è semplice: moltiplicate i due lati della teglia, il risultato diviso 2. Se volete una pizza più alta e con più impasto aggiungete 10%, altrimenti potete sottrarre il 10% per una pizza più sottile.

E infine per una cottura perfetta e un ottimo sviluppo della pizza, metteremo la teglia sulla pietra refrattaria che ne agevolerà la cottura grazie al contatto diretto e al calore accumulato.

—> Non conosci ancora a cosa serve la pietra refrattaria? Ti spiego tutto nell’articolo “Che cos’è la pietra refrattaria e perché sceglierla” .

Ingredienti

Per 2 teglie 30×40 cm o 4 20×30 cm

Per il prefermento

  • Farina 00/0 w300-330 13,5% di proteine 615 gr
  • Acqua 310 gr
  • Lievito di birra fresco 6 gr (LdB secco 3 gr)

Per l’impasto

  • Farina 00/0/1 w280-300 13% di proteine 110 gr
  • Acqua 235 gr fredda in estate
  • Malto 7 gr (opzionale)
  • Sale 18 gr
  • Olio Extra vergine d’oliva 25 gr

Come preparare la biga fredda per la pizza in teglia

Circa 30 ore prima di infornare, preparate il prefermento. Questo dovrà iniziare la sua maturazione ad una temperatura di 20/22 gradi. Per ottenerla basta mettere l’acqua ad una determinata temperatura ed è possibile con un semplice calcolo: 55 – Temperatura ambiente -Temperatura della farina. Oppure il calcolo lo farà per voi  questo sito.

Con un termometro da cucina controllate che l’acqua sia alla giusta temperatura, mettetela in una ciotola e sciogliete il lievito di birra con una forchetta. Poi versate tutta la farina sopra e mescolate in modo molto grossolano, ci vorranno circa due minuti. Con le mani non andate a compattare ma a mescolare. Non si dovrà formare un impasto omogeneo ma dei pezzettoni, l’importante è che tutta la farina sia bagnata.

Tasferite il prefermento in un contenitore unto di olio basso e capiente, spezzando eventuali parti più grosse. Coprite con pellicola facendo un piccolo foro o chiudete con il coperchio non in modo ermetico. Deve passare un po’ d’aria.

Lasciate a temperatura ambiente d’inverno circa 2 ore, d’estate o con temperature più calde un’ora e poi trasferite in frigo per le restanti 20/22 ore.

Il giorno dopo troverete il prefermento più gonfio e avrà un gradevole odore di mela. Tiratelo fuori dal frigo mezz’ora prima se fa freddo. A questo punto potete completare l’impasto.biga fredda

Impasto

Se avete il Bimby mettete nel boccale il prefermento spezzettato, la farina, il malto, l’acqua fredda e impastate 2 minuti a velocità Spiga; aggiungete il sale e l’olio e fate altri 2/3 minuti a velocità Spiga.

Se avete la planetaria mettete nella ciotola il prefermento spezzettato, la farina, il malto, 180 gr di acqua fredda e con la foglia iniziate ad impastare circa 7/10 minuti a velocità bassa. Quando avrete un composto omogeneo aggiungete il sale, versate poi poco alla volta l’acqua rimanente e aumentate velocità. Aspettate che venga assorbita prima di aggiungerne altra. Terminate con l’olio a filo e continuate anche a velocità 3, eventualmente con il gancio, fino ad avere un impasto liscio e omogeneo, che si stacca dal fondo della ciotola e dalle pareti.

Ricomponete l’impasto e mettetelo in un contenitore unto con dell’olio, con pareti alte e dritte, coperto da pellicola o coperchio. Lasciatelo riposare 15 minuti poi fate una serie di pieghe chiamate “Slap and fold”: sollevate l’impasto e sbattetelo sul piano di lavoro, ripiegandolo su se stesso, un paio di volte. Concludete con una pirlatura, cioè ruotarlo tra le vostre mani fin quando sarà liscio e non appiccicoso. Fermatevi se vedete che la pasta inizia a strapparsi.

Trasferite l’impasto in un contenitore meglio se non troppo largo, appiattitelo con la mano umida, segnate dove arriva e il suo raddoppio e fatelo lievitare fino a quel punto. Il tempo dipenderà dalla temperatura che avete in casa, a 26 gradi il mio impasto ha impiegato un’ora e mezzo.impasto

Preparazione dei panetti di pizza

Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume, rovesciatelo delicatamente sul piano di lavoro cosparso di semola. Tagliate l’impasto in modo deciso con il tarocco o con un coltello ben affilato, pesando i pezzi sulla bilancia in base al peso necessario per la teglia. Ripiegate i lembi dell’impasto al centro come un fagottino, poi richiudete a metà, sigillando i bordi. Dovrebbe venire una sorta di filone.

Adesso mettete i panetti in contenitori più piccoli con della semola alla base, è meglio di forma rettangolare in cui poter valutare la crescita, o in una cassetta per pizza, e fateli lievitare fino al raddoppio del loro volume. I miei erano pronti in un’ora e mezzo.panetti pizza in teglia biga fredda

Come stendere la pizza in teglia con biga fredda

Fate scivolare il panetto di pizza su abbondante semola rimacinata, aggiustate la forma creando un rettangolo, e dopo aver spolverizzato altra semola anche sopra, schiacciate prima la parte esterna. Poi con le dita ben aperte schiacciate l’impasto partendo dall’alto e scendendo verso il basso. Capovolgete l’impasto e ripetete la stessa operazione dall’alto verso il basso.

Adesso prendete con la mano sinistra il lembo sinistro dell’impasto e mettetelo sull’avambraccio destro. Scuotete bene in modo da far cadere l’eccesso di semola che si è attaccato e trasferite sulla teglia precedentemente oliata. Allargate l’impasto di pizza bene, in modo da coprire tutta la teglia e che sia distribuito in modo omogeneo senza parti con più pasta rispetto ad altre.

Ora potete farcire la pizza con i condimenti che preferite, distribuendo la sala fino a quasi tutto il bordo. Non mettete però la mozzarella o i formaggi in questa fase perché si brucerebbero.come stendere la pizza in teglia

—> Guarda il video per la preparazione della Pizza in teglia con biga fredda

Cottura della pizza in teglia su pietra refrattaria

Il forno dovrà essere già pronto al momento della stesura della pizza: prestate quindi attenzione alla lievitazione del panetto.

Accendete il forno alla massima temperatura con la pietra refrattaria posta sulla guida più bassa, in modalità ventilata, per almeno 40 minuti.

Quando avrete terminato di condire la teglia passate in modalità statica e infornatela sulla pietra per 10/12 minuti, finché il fondo non sarà quasi del tutto cotto. Se volete più croccantezza, fatela raffreddare 15/30 minuti su una gratella.precottura pizza in teglia con biga fredda prefermento

Adesso potete aggiungere la mozzarella ben scolata e gli altri condimenti che vanno in cottura. Infornate al centro o nella parte medio-alta del forno e continuate per altri 3/5 minuti, il tempo necessario affinché il formaggio si sciolga e il bordo della pizza si colori, con il grill o comunque con la resistenza superiore accesa.

Se non avete la pietra refrattaria infornate sulla guida più bassa alla massima temperatura per 12/15 minuti, o fino a quasi completa doratura della base della pizza. Se volete più croccantezza, fatela raffreddare 15/30 minuti su una gratella. Adesso potete aggiungere la mozzarella ben scolata. Infornate al centro o nella parte medio-alta del forno e continuate per altri 3/5 minuti, il tempo necessario affinché il formaggio si sciolga e il bordo della pizza si colori, con il grill o comunque con la resistenza superiore accesa.

I tempi possono variare poiché ogni forno cuoce in maniera differente, perciò fate attenzione al fondo della pizza per evitare che si bruci.pizza in teglia biga fredda

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Sfornate e trasferite subito su una gratella per farla raffreddare nel modo migliore e non perdere la croccantezza del fondo della pizza. Terminate con gli ingredienti da mettere a crudo e con un giro d’olio.

Ora assaggiate questa buonissima e leggera pizza in teglia!

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