Ricetta dei panini cotti su pietra refrattaria

Quanto mi piace fare il pane. Mi rilassa e adoro vedere quando cresce dentro il forno. Con mia figlia ci sediamo là davanti e lo guardiamo, soprattutto nella fase iniziale.

Facciamo lo stesso anche con questi panini, croccanti fuori e dalla mollica soffice. Sono buonissimi in qualsiasi momento della giornata. Perfetti da farcire, sia con il salato sia con il dolce, o come accompagnamento durante i pasti. Decidete voi. A casa mia, con il profumo che fanno, è dura resistere anche solo per farli raffreddare.

Purtroppo, faccio meno pane di quanto vorrei perché ha bisogno di determinati tempi per lievitare. Non sono propensa a mettere tanto lievito per infornare dopo due ore: prima di tutto perché mangiandolo si sente il forte sapore e poi, dopo poco tempo, il pane diventa duro. Quindi preferisco una lievitazione un pochino più lunga, ma ho bisogno di organizzarmi e non sempre ci riesco.

Con questa ricetta dei panini cotti sulla pietra refrattaria cerco una via di mezzo. Tutto il processo, dall’impastamento alla cottura, dovrebbe durare circa 5 ore.

 

Troverete l’utilizzo della pietra refrattaria che trasmette ai panini un forte calore iniziale, per farli sviluppare bene, cuocendoli in maniera uniforme. Con la giusta temperatura del forno, è sempre una garanzia. Basta pane bruciacchiato e basta pane troppo asciutto per il protrarsi dei tempi.

Vorresti acquistare una pietra refrattaria, ma non sai quale scegliere? Guarda la sezione recensioni , troverai sicuramente quella che fa al caso tuo.

Ingredienti

• • Farina 0 oppure 00 ( W 220-240) 500 gr
  • Acqua 300 gr
  • Olio Extravergine d’oliva 20 gr
  • Lievito di birra fresco 7 gr (LdB secco 2 gr)
  • Malto o Miele 5 gr
  • Sale 10 gr

Pesare gli ingredienti con precisione è importante per avere un prodotto ben fatto. Questa bilancia è ottima e può essere utilizzata con o senza la sua ciotola

Procedimento

Se avete il Bimby versate l’acqua, lo zucchero, il lievito spezzettato e azionate 1 minuto a velocità 2; aggiungete la farina, il sale e l’olio e impastate 3 minuti a velocità Spiga.

Se avete la planetaria iniziate sciogliendo il lievito e lo zucchero in un po’ di acqua tiepida, presa dal totale; mettete nella ciotola la farina, il resto dell’acqua e impastate con il gancio; versate nel frattempo il lievito e lo zucchero sciolti nell’acqua a poco a poco, fino a farli assorbire bene; a seguire il sale e aggiungete l’olio a filo. Continuate fino ad avere un impasto liscio.

Una volta pronto, trasferitelo in una ciotola unta con dell’olio, coprite con coperchio o pellicola e lasciate riposare per 40 minuti. Trascorsi questi, fate un giro di pieghe in ciotola: con le dita bagnate, tirate leggermente un lembo dell’impasto e portatelo dal lato opposto, continuando per tutta la circonferenza finché non lo sentirete più tenace. Capovolgete l’impasto, coprite di nuovo, e dopo 15 minuti fate un altro giro di pieghe. In totale le pieghe devono essere fatte tre volte.

Dopo l’ultima serie lasciate lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio. I tempi dipendono da quanti gradi ci sono in casa, da me ha impiegato circa due ore e mezzo. Se volete velocizzare la lievitazione, mettete nel forno spento con luce accesa. Io preferisco non farlo per avere una migliore maturazione e un pane più digeribile.

Questo contenitore graduato è perfetto per controllare con precisione la lievitazione degli impasti

 

Formatura e cottura dei panini su pietra refrattaria

Raddoppiato l’impasto, rovesciatelo su un piano leggermente infarinato, e staccate con un tarocco o con un coltello ben affilato 6 porzioni, ciascuna da 140 gr circa.

Tagliando l’impasto con il raschietto si evita di rovinare la pasta e il lavoro fatto durante la lievitazione. Inoltre è utile per ribaltare l’impasto e pulire la pietra refrattaria

Nel frattempo inserite la pietra refrattaria nel forno, sul penultimo ripiano in basso, e scaldate a 230 gradi.

Appiattite il panetto, con delicatezza per non rovinarlo, richiudetelo e arrotolatelo su se stesso.

Disponete i panini distanziati tra loro sulla pala infarinata, o sulla carta forno, e coprite con un panno lasciando riposare 20 minuti o quasi il raddoppio. Quando saranno lievitati, spolverizzate sopra un po’ di farina di semola e fate un taglio leggero di lato.

Questa pala è l’ideale per infornare con facilità panini, focacce e grandi forme di pane sulla pietra refrattaria perché è larga quanto le pietre più diffuse e permette di posizionare tutti i panini in una sola volta

Infornate sulla pietra, mettendo un pentolino o una piccola teglia con un po’ di acqua calda sulla base del forno, solo per i primi dieci minuti. Cuocete i panini per un totale di 20 minuti oppure fino alla doratura che preferite.

Vuoi scoprire tutti i segreti per cuocere al meglio pane e panini sulla pietra refrattaria? Allora leggi questo articolo.

Se non dovessero entrare tutti i panini sulla pietra o sulla pala, fate due infornate.

Ed ecco pronti in qualche ora i morbidissimi panini. Lasciateli raffreddare prima di divorarli, mi raccomando!

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