Ricetta impasto per pizza in giornata

Che sia sabato, domenica o un qualsiasi altro giorno, almeno una volta a settimana la pizza fatta in casa non può mancare sulla nostra tavola. Se state cercando la ricetta per un impasto a media lievitazione, preparato la mattina e pronto per cena, l’impasto per pizza da fare in giornata calza proprio a pennello.

Non dobbiamo obbligatoriamente aspettare 24/48 ore per realizzare una buona pizza. Anche nell’arco di 8 ore possiamo raggiungere un grande risultato. Il segreto è utilizzare il giusto tipo di farina e lavorare l’impasto nei tempi e nei modi corretti.

Per questa ricetta della pizza in giornata utilizzeremo farine 0 oppure 00 di media forza, che avranno un w compreso tra 220 e 260.

E’ molto importante usare il corretto tipo di farina, non solo per la pizza, ma in generale per tutti i lievitati. Non determina soltanto la maturazione e la lievitazione dell’impasto ma pure la quantità di acqua, poiché anche la capacità di assorbimento varia a seconda della forza.

Quindi non basta leggere sulla confezione “farina per pizza” per spingerci a prenderla. Il rischio è di ritrovarci con una Manitoba (w 350 circa) che non maturerà in tempo, avrà un’idratazione ovviamente sbagliata e si depositerà sullo stomaco come un mattone. No tranquilli può capitare, ci sono cascata anche io.

—> Hai bisogno di un impasto last minute, pronto in 3 ore? Lo trovi nella ricetta dell’impasto veloce per pizza.

Se tra le informazioni della farina non troviamo scritta la sua forza, regoliamoci approssimativamente con la quantità di proteine che contiene: in questo caso ci serve una farina che abbia una percentuale compresa tra 11% e 12,5% di proteine.

Dopo la doverosa premessa passiamo alla ricetta: troverete sia le dosi per fare la pizza su pietra refrattaria sia per il fornetto a conchiglia. Perché questa differenza di peso dei panetti? Perché il fornetto per pizza, per le sue caratteristiche rende al meglio in cottura con una pizza più piccola, circa del diametro di 28 cm.

—> Vuoi cuocere a casa delle pizze buone come in pizzeria? Allora scopri come possono aiutarti la pietra refrattaria e il fornetto per pizza.

Ingredienti

Per 4 panetti pizza da 270 gr

• • Farina 00-0-1 (di W media) 640 gr
  • Acqua fredda 410 gr
  • Lievito di birra fresco 1.2 gr (Lievito secco 1 gr) D’estate metà dose
  • Sale 15 gr
  • Olio Extra vergine d’oliva 12 gr

Per 4 panetti per fornetto pizza da 210 gr

• Farina 00/0/1 W media 500 gr
• Lievito di birra fresco 1 gr (Lievito secco 1 gr) D’estate metà dose
• Acqua fredda 320 gr
• Sale 12 gr
• Olio extra vergine d’oliva 10 gr

Impasto

Se avete il Bimby mettete nel boccale l’acqua e il lievito, mescolate 20 secondi a velocità 2; poi aggiungete farina, sale e olio e impastate per 3 minuti a velocità Spiga.

Se usate la planetaria inserite la farina, il lievito spezzettato, tutta l’acqua prevista meno 30 gr e azionatela a velocità bassa per circa 5 minuti. Versate poi poco per volta l’acqua rimanente, aumentando la velocità. Aspettate che la dose vanga assorbita prima di aggiungerne altra. Con l’ultimo goccio aggiungete il sale ed infine l’olio a filo. Continuate a velocità media, finché la pasta non sarà liscia e si staccherà dalla ciotola, attorcigliandosi al gancio o alla foglia se ha difficoltà ad incordare.

Ricomponete l’impasto e mettetelo a riposare, la “puntata”, in un  in un contenitore unto con dell’olio per 30 minuti. Copritelo con il coperchio o la pellicola.

Le pieghe dell’impasto per pizza in giornata

Adesso mettete l’impasto su un piano e fate delle pieghe di rinforzo. Allungate leggermente l’impasto e ripiegate prima un lembo, portandolo al centro, poi l’altro a coprire fino al punto opposto. Cambiate verso e continuate fino a ricomporre una forma sferica.

Fate strisciare la pasta sul piano, ruotandola con entrambe le mani verso di voi un paio di volte. Continuate finche non sarà perfettamente liscio e lucido. Se schiacciate con un dito, la pasta ritorna immediatamente indietro.

Rimettete l’impasto della pizza nel contenitore poi appiattitelo con la mano, segnate dove arriva l’impasto e il doppio del suo volume e fate lievitare al massimo fino a metà dei due punti: circa 4 ore a temperatura ambiente. Per la pizza tonda al piatto non è necessario far raddoppiare l’impasto perché così prenderebbe troppa forza, diventando più difficile da stendere e non darà lo stesso risultato dopo la cottura.

—> La pizza migliore nel forno di casa soprattutto con la pietra refrattaria? Sono due tipologie e si tratta della pizza in teglia alta e della pizza alla pala.

Lo staglio dei panetti

Trascorso il tempo potete stagliare, o dividere, l’impasto. Fate cadere delicatamente l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e tagliate in modo deciso, con un tarocco o con un coltello ben affilato pezzi da 270/250 gr se infornate nel forno di casa, o da 190/210 gr se usate il fornetto per pizza.

Prendete in mano un panetto e ripiegate i lembi al centro, come un fagottino. Capovolgetelo e ruotatelo fra le mani e verso di voi, come avete fatto prima per le pieghe.

Riponete i panetti di pizza in contenitori più piccoli con coperchio ermetico in cui poter valutare la lievitazione, sempre unti di olio, o in una cassetta per panetti.

Adesso comincia l’ultima fase della lievitazione, “l’appretto”, che qui dura circa 3 ore.

Stesura dell’impasto per pizza in giornata

Ed ecco, dopo l’attesa, il momento della preparazione della pizza.

Prendete il panetto e posatelo sul piano (o su un foglio di carta forno tagliata a misura della pizza) cosparso farina di semola. Spolverizzate un po’ di farina anche sopra e stendete.

Se volete realizzare un pizza con il cornicione più alto, iniziate a premere con i polpastrelli dal centro verso l’esterno, senza toccare il bordo. Rivoltate l’impasto e fate lo stesso. Prendete l’impasto e fatelo ruotare sui pugni chiusi per allargarlo ancora.

—>Se hai delle difficoltà ad infornare leggi anche la guida per mettere in modo facile la pizza sulle palette e sul fornetto o e sulla pietra refrattaria..

Per avere una pizza tutta della stessa altezza, come una pizza in teglia ad esempio, procedete al contrario: iniziate a schiacciare prima tutto il bordo, andando verso il centro. Allargate l’impasto con i pugni se necessario.

Proseguite a condire, spostate la pizza sulla pala o sulle palette e infornate sulla pietra refrattaria o sul fornetto per pizza.

—>Non hai una pala per pizza o non sei soddisfatto delle palette in dotazione con il fornetto? Allora non perdere la guida su quale pala per pizza scegliere

Adesso potrete preparare anche in giornata una pizza molto morbida, alveolata e digeribile. Vi sentirete come in pizzeria! Ha qualche passaggio con tecniche da seguire, ma sono davvero alla portata di tutti.

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