Ricetta panini con Pasta da Riporto

Avete letto bene, oggi prepariamo dei fantastici panini croccanti con la pasta da riporto.

Sapete che cos’è la pasta da riporto? Ve lo spiego subito: la pasta da riporto è un pezzo di impasto di pane o pizza che viene conservato; in seguito questo si rimpasta con acqua e farina e si utilizza come agente lievitante, da solo o con l’aggiunta di altro lievito. E’ il metodo che usavano le nostre nonne per far lievitare il pane, dato che all’epoca non esisteva il lievito di birra. Il sapore che conferisce è molto diverso rispetto al classico lievito e ne aumenta la conservabilità o shelf life.

Mi sono avvicinata a questa tipologia di lievito perché volevo provare un gusto diverso nel pane. Nel mio caso, non ho preso una parte di un precedente impasto, ma l’ho creato appositamente seguendo questa ricetta e procedimento. Infatti la mia Tita, così si chiama, la definisco una pseudo-pasta da riporto. La rinfresco ogni tre giorni, con la stessa metodologia del lievito madre (100 gr di pasta da riporto, 100 gr di farina Manitoba e 50 gr di acqua) e la tengo in frigo.

Devo dire che nelle settimane è cambiata moltissimo, a livello di profumi e di velocità di lievitazione, perdendo via via la parte di lievito di birra iniziale. Come tempi di lievitazione adesso è molto simile al lievito madre, circa 4/5 ore per far raddoppiare l’impasto, nel forno con la luce accesa.

Si può utilizzare, come ho detto, per fare il pane in quantità che vanno dal 10% al 20% su kg di farina, ma non solo: è infatti possibile aggiungerla nella pizza dove dona sapori molto interessanti e aiuta l’alveolatura, però in questo caso è meglio metterla in quantità limitata (circa il 3% – 15%) e usarla in associazione con pochissimo lievito di birra, o la pizza risulterà un po’ pesante e umida. Io l’ho provata in questo modo anche nella Scacciata e la pasta è risultata buonissima.

In questa ricetta dei panini utilizzeremo 100 gr di pasta da riporto già rinfrescata, significa che 12 ore prima prenderemo 70 gr di pasta da riporto (o di impasto che avete conservato) e la uniremo con 70 gr di farina e 35 acqua. La terremo a temperatura ambiente, se non fa troppo caldo, fino a quando ci servirà.

Non hai ancora la pietra refrattaria, ti piacerebbe averla ma non sai quale scegliere? Allora guarda tra le recensioni. Troverai sicuramente quella che fa al caso tuo.

Vi ricordo che i tempi di raddoppio dell’impasto saranno soggettivi, dipenderà dalla forza della vostra pasta, quindi prestate attenzione. La mia ormai è anzianotta e molto più lenta. Una pasta giovane, ad esempio un pezzo d’impasto del giorno prima, impiegherà meno tempo. Possiamo eventualmente aggiungere 0,5 gr di lievito di birra per dare un po’ di spinta senza intaccare il sapore. In generale anche in inverno, se la prima lievitazione avviene al caldo, in giornata sarà possibile fare questi panini.

Ingredienti

• Farina 0 ( W 220-240) 300 gr
• Farina di semola di grano duro rimacinata 180 gr
• Acqua 290 gr
• Pasta da riporto 100 gr (già rinfrescata)
• Lievito di birra fresco 0.5 gr (facoltativo)
• Olio Extravergine d’oliva  20 gr
• Malto o miele 5 gr
• Sale 10 gr

Pesare gli ingredienti con precisione è importante per avere un prodotto ben fatto. Queste bilance sono perfette, la prima può essere utilizzata con o senza ciotola, mentre la seconda è l’ideale per le piccole quantità come lievito, malto e sale.

 Procedimento

Se avete il Bimby versate l’acqua, il malto, la pasta da riporto (senza la crosticina superiore) e azionate 1 minuto a velocità 2; aggiungete la farina, il sale e l’olio e impastate 3 minuti a velocità Spiga.

Se avete la planetaria iniziate ammorbidendo, in una ciotola, la pasta da riporto (senza la crosticina superiore) e il malto nell’acqua; mettete nella planetaria le farine e azionate, versando la pasta da riporto e il malto sciolti nell’acqua a poco a poco, fino a farli assorbire bene; a seguire il sale e aggiungete l’olio a filo. Continuate fino ad avere un impasto liscio che si stacca dalle pareti.

Una volta pronto, trasferitelo in una ciotola unta con dell’olio, coprite con coperchio o pellicola, e lasciate riposare per 30 minuti nel forno spento con la luce accesa, o a temperatura ambiente se superiore ai 22 gradi.

Questo contenitore graduato è perfetto per controllare con precisione la lievitazione degli impasti

Trascorso il riposo, fate un giro di pieghe in ciotola: con le dita bagnate, tirate leggermente un lembo dell’impasto e portatelo dal lato opposto, continuando per tutta la circonferenza finché non lo sentirete più tenace. Capovolgete l’impasto, coprite di nuovo, e dopo 30 minuti fate un altro giro di pieghe. 

Dopo la seconda serie di pieghe lasciate nel forno con la luce accesa fino al raddoppio del volume iniziale.

Formatura e cottura dei panini con pasta da riporto

Raddoppiato l’impasto, rovesciatelo su un piano leggermente infarinato, e staccate con un tarocco o con un coltello ben affilato 6 porzioni, ciascuna da 150 gr circa.

Tagliando l’impasto con il raschietto si evita di rovinare la pasta e il lavoro fatto durante la lievitazione. Inoltre è utile per ribaltare l’impasto e pulire la pietra refrattaria

Appiattite il panetto, con delicatezza per non rovinarlo, richiudetelo e arrotolatelo su se stesso.

Disponete i panini distanziati tra loro sulla pala infarinata, o sulla carta forno, e coprite con un panno o pellicola lasciando quasi raddoppiare.

Questa pala è l’ideale per infornare con facilità panini, focacce e grandi forme di pane sulla pietra refrattaria perché è larga quanto le pietre più diffuse e permette di posizionare tutti i panini in una sola volta

Anche qui i tempi dipenderanno dalla forza dalla pasta da riporto e dalla temperatura, ma non dovrebbero superare le due ore.

Inserite la pietra refrattaria al centro del forno e scaldate a 230 gradi, per almeno 30 minuti.

Appena il forno e i panini saranno pronti, fate un taglio leggero di lato o in alto con un coltello affilato o taglierino per pane, e spennellateli con acqua.

Questo taglierino è studiato appositamente per fare i tagli del pane e con le sue lame lo facilita senza rovinare il pane 

Infornate sulla pietra, mettendo una piccola teglia con acqua già calda sulla base del forno, solo per i primi 15 minuti di cottura. Cuocete i panini per circa 30 minuti oppure fino alla doratura che preferite, i tempi dipenderanno dal vostro forno.

Se non avete la pietra refrattaria infornate i panini sulla teglia, sempre a metà del forno, a 200° per i primi 20 minuti e poi a 180° per altri 15/20 minuti. I tempi e le temperature potrebbero cambiare poiché ogni forno cuoce in maniera differente, quindi prestate attenzione la prima volta.

Vuoi scoprire tutti i segreti per cuocere al meglio pane e panini sulla pietra refrattaria e con il giusto vapore? Allora leggi questo articolo.

Lasciate raffreddare i panini su una griglia e poi saranno pronti per essere assaggiati. Sarà un viaggio alla scoperta dei sapori del pane di una volta.

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