Ricetta per pizza con impasto 48 ore

Una lunga maturazione per questo impasto che prevede 48 ore di attesa.

E’ vero che già con 24 ore di lievitazione abbiamo una pizza leggera, digeribile e buona, ma con un giorno in più vi assicuro che i sapori saranno maggiori, sarà scioglievole in bocca quasi ai livelli di un impasto con la pasta da riporto. Ne varrà assolutamente la pena di impastare con largo anticipo,e in realtà scoprirete quanto è comoda questa lunga lievitazione.

 

La lavorazione è molto semplice: se volete la pizza il sabato sera basterà impastare il giovedì circa alla stessa ora, poi metterete l’impasto in frigo, lasciandolo riposare e maturare. Il sabato si faranno i panetti e poi dritto in cottura. Quindi saranno circa 40 ore in frigorifero e 7 ore a temperatura ambiente, un’ora dopo aver impastato e 6 ore dopo lo staglio.

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Vediamo adesso un fattore importante: la farina. Per reggere tutto questo tempo dovremo utilizzare una farina forte, minimo W 300 quindi con più del 13% di proteine, se non è indicata la forza. Questo perché deve sopportare una lunga maturazione e la maglia glutinica altrimenti si romperebbe.

La quantità di lievito che ci servirà sarà davvero pochissima, così come in tutte le ricette che vi consiglio. Per pesarlo correttamente è meglio utilizzare un bilancino di precisione. Mettere più lievito del necessario farà lievitare prima l’impasto e così il risultato non sarà ottimale, poiché la lievitazione e la maturazione non andranno di pari passo.

Infine qui troverete sia le dosi per fare la pizza su pietra refrattaria sia per il fornetto a conchiglia. Perché questa differenza di peso dei panetti? Perché il fornetto per pizza, per le sue caratteristiche rende al meglio in cottura con una pizza più piccola, circa del diametro di 28 cm.

—> Vuoi cuocere a casa delle pizze buone come in pizzeria? Allora scopri come possono aiutarti la pietra refrattaria e il fornetto per pizza

Ingredienti

Per 4 panetti pizza da 270 gr

• • Farina 00-0-1 (di W 300 o superiore) 645 gr
  • Acqua fredda 410 gr
  • Lievito di birra fresco 0,80 gr
  • Sale 14 gr
  • Olio Extra vergine d’oliva 10 gr

Per 4 panetti per fornetto pizza da 210 gr

• Farina 00-0-1 (di W 300 o superiore) 500 gr
• Acqua fredda 320 gr
• Lievito di birra fresco 0,60 gr
• Sale 11 gr
• Olio Extra vergine d’oliva 8 gr

Impasto

Se avete il Bimby mettete nel boccale l’acqua e il lievito, mescolate 20 secondi a velocità 2; poi aggiungete farina, sale e olio e impastate per 3 minuti a velocità Spiga.

Se usate la planetaria inserite la farina, il lievito spezzettato, tutta l’acqua prevista meno 30 gr e azionatela a velocità bassa per 5 minuti. Versate poi poco per volta l’acqua rimanente, aumentando la velocità. Aspettate che la dose vanga assorbita prima di aggiungerne altra. Con l’ultimo goccio aggiungete il sale ed infine l’olio a filo. Continuate a velocità media, finché la pasta non sarà liscia e si staccherà dalla ciotola, attorcigliandosi al gancio o alla foglia se ha difficoltà ad incordare.

Ricomponete l’impasto e mettetelo a riposare, la “puntata”, in un contenitore unto con dell’olio per 30 minuti. Copritelo con un coperchio o la pellicola.

Le pieghe dell’impasto per pizza a 48 ore

Adesso rovesciate l’impasto su un piano, se è troppo appiccicoso aiutatevi con un po’ di farina, e fate delle pieghe di rinforzo. Allungate leggermente l’impasto e ripiegate prima un lembo, portandolo al centro, poi l’altro a coprire fino al punto opposto. Cambiate verso e continuate fino a ricomporre una forma sferica.

Fate strisciare la pasta sul piano, ruotandola con entrambe le mani verso di voi un paio di volte. Continuate finche non sarà perfettamente liscio e lucido. Se schiacciate con un dito, la pasta ritorna immediatamente indietro.

Ora potete rimetterlo in ciotola, sigillarlo bene e dopo altri 30 minuti di riposo trasferirlo in frigorifero per due giorni. Quindi se dovete cuocere il sabato sera, impasterete il giovedì sera.

D’inverno, con una temperatura in casa più bassa, potete lasciarlo in frigo fino a 6 ore prima della cottura e procedere con lo staglio. Facendo sempre l’esempio del sabato sera alle 20, i panetti dovrete prepararli il sabato alle 14. Diversamente se in casa avete delle temperature più alte potete fare i panetti da 3 a 4 ore prima di cuocere.

Lo staglio dei panetti

Trascorse queste ore di maturazione, prendete il contenitore con la pizza e dopo 30 minuti a temperatura ambiente potete stagliare, o dividere l’impasto. Fatelo cadere delicatamente sul piano di lavoro e staccate in modo deciso con il tarocco o con un coltello ben affilato pezzi da 270/250 gr se infornate nel forno di casa, o da 190/210 gr se usate il fornetto per pizza.

Prendete in mano un panetto e ripiegate i lembi al centro, come un fagottino. Capovolgetelo e ruotatelo fra le mani e verso di voi, come avete fatto prima per le pieghe.

Riponete i panetti di pizza in contenitori più piccoli con coperchio ermetico in cui poter valutare la lievitazione, sempre unti di olio, o in una cassetta per panetti.

Adesso comincia “l’apretto”, l’ultima fase della lievitazione, che sarà a temperatura ambiente e durerà da 6 a 3 ore, sempre in base alla vostra temperatura ambiente, non oltre il raddoppio del panetto o gonfierà bene in cottura. Se pressate con un dito, la pasta dovrà tornare indietro molto lentamente.

Stesura dell’impasto per pizza a 48 ore

Ed ecco, dopo l’attesa, il momento della preparazione della pizza.

Prendete il panetto e posatelo sul piano (o su un foglio di carta forno tagliata a misura della pizza) cosparso farina di semola. Spolverizzate un po’ di farina anche sopra e stendete.

Se volete realizzare un pizza con il cornicione più alto, iniziate a premere con i polpastrelli dal centro verso l’esterno, senza toccare il bordo. Rivoltate l’impasto e fate lo stesso. Prendete l’impasto e fatelo ruotare sui pugni chiusi per allargarlo ancora.

—>Se hai delle difficoltà ad infornare leggi anche la guida per mettere in modo facile la pizza sulle palette e sul fornetto o e sulla pietra refrattaria..

Per avere una pizza tutta della stessa altezza, come una pizza in teglia ad esempio, procedete al contrario: iniziate a schiacciare prima tutto il bordo, andando verso il centro. Allargate l’impasto con i pugni se necessario.

Proseguite a condire, spostate la pizza sulla pala o sulle palette e infornate sulla pietra refrattaria o sul fornetto per pizza.

—>Non hai una pala per pizza o non sei soddisfatto delle palette in dotazione con il fornetto? Allora non perdere la guida su quale pala per pizza scegliere

Ed ecco pronta la pizza a lievitazione lunga 48 ore. Preparatevi per un’esplosione di sapori!

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