Ricetta Scacciata catanese al pistacchio

La scacciata o schiacciata per noi siciliani è un piatto che rimanda alla tradizione, alle festività natalizie in famiglia e alle nonne che impastano a mano. Ma i tempi cambiano e la cucina si evolve. Così anche in questo lievitato fatto con l’impasto del pane oggi si possono trovare ripieni diversi, molto lontani dai broccoli e salsiccia.

Così una scacciata che negli ultimi anni è diventata richiestissima è proprio la Scacciata al pistacchio. Rimane sempre fedele al territorio, utilizzando l’oro verde di Bronte, conosciuto in tutto il mondo. Si crea così una farcia cremosa e saporita. La tuma, il formaggio prodotto dal latte di pecora dal gusto delicato e senza sale, a mio avviso ma anche a quello di molti, non deve mancare. A volte viene sostenuta con della mozzarella che, perdendo l’acqua durante la cottura, rende l’interno della scacciata più umido.

Per questa ricetta ho voluto provare una lievitazione mista, usando la mia amata pasta da riporto e pochissimo lievito di birra, e anche in questo caso Tita non mi ha deluso. Impasto molto elastico, digeribile e morbido dopo la cottura.

Può sembrare complicato all’inizio ma in realtà basta solo conservare in frigo un po’ di impasto della pizza o del pane, per poi rinfrescarlo o nutrirlo dopo qualche giorno come se fosse un lievito madre. I risultati saranno spettacolari!

—>Se invece preferisci l’impasto classico lo trovi nella Ricetta della Scacciata catanese.

Con queste dosi si può fare in giornata una scacciata di forma rettangolare con le dimensioni della pietra refrattaria standard 37 x 31 cm, o una teglia della stessa misura.

—> Non conosci ancora a cosa serve la pietra refrattaria? Ti spiego tutto nell’articolo “Che cos’è la pietra refrattaria e perché sceglierla” .

Ingredienti

• Farina di semola 400 gr
• Farina tipo 0/00 (W 220-260) 200 gr
• Acqua 370 gr
• Pasta da riporto (già rinfrescata) 50 gr
• Lievito di birra fresco 1,50 gr (Ldb secco 0,5 gr)
• Malto o Miele 6 gr
• Sale 15 gr
• Strutto 40 gr (Olio EVO 20 gr)

Per il ripieno:

• Tuma (o altro formaggio dolce a pasta filata) 400 gr
• Formaggio tipo spalmabile 200 gr
• Pesto di pistacchio 200 gr
• Prosciutto cotto 200 gr o Salsiccia di maiale 350 gr
• Latte 2 cucchiai
• Pepe nero q.b.

Procedimento

Partiamo con la pasta da riporto. Consiglio, se non avete una pasta da riporto come me, di mettere da parte un po’ d’impasto di pizza della settimana prima, bastano 50 gr, rinfrescandola con la stessa quantità di farina e la metà di acqua dopo circa tre giorni (guardate questo articolo per maggiori dettagli). Rinfrescatela nuovamente la sera prima di iniziare l’impasto ammorbidendo 25 gr di pasta da riporto in 12,5 gr di acqua, impastandoli poi con 25 gr di farina. Lasciate lievitare tutta la notte a temperatura ambiente.

Iniziamo a preparare l’impasto la mattina verso le 9.

Se avete il Bimby mettete nel boccale l’acqua, il lievito di birra, la pasta da riporto (togliendo la patina superiore) spezzettata e il malto, mescolate 20 secondi a velocità 2; poi aggiungete farina, sale, strutto e impastate per 3 minuti a velocità Spiga.

Se usate la planetaria inserite le farine, il lievito spezzettato, il malto e azionatela a velocità bassa, versando l’acqua insieme alla pasta da riporto (togliendo la patina superiore) poco a poco, in modo che la farina si idrati. Quando l’impasto si sarà formato aggiungete il sale, aumentate la velocità, ed infine lo strutto a pezzi o l’olio a filo. Continuate finché l’impasto non sarà liscio e si staccherà dalla ciotola, attorcigliandosi al gancio.

Trasferite l’impasto in un contenitore unto con l’olio e, dopo 30 minuti di riposo, fate un giro di pieghe portando i lembi dall’esterno verso il lato opposto. Giratelo e chiudete il contenitore con i bordi alti e dritti. Segnate il livello dell’impasto e il suo raddoppio e fate lievitare fino a quel punto a temperatura ambiente. I tempi dipenderanno dalla temperatura della vostra cucina.

Quando avrà raddoppiato il suo volume dividete l’impasto in due panetti con un tarocco o un coltello ben affilato, di cui uno leggermente più piccolo. Allungate leggermente l’impasto e ripiegate prima un lembo, portandolo al centro, poi l’altro a coprire fino al punto opposto. Cambiate verso e continuate fino a ricomporre una forma sferica e fatela strisciare sul piano di lavoro verso di voi un paio di volte.

Coprite i due panetti con della pellicola o con un telo e lasciate riposare 20/30 minuti.

Il ripieno della Scacciata catanese al pistacchio

A questo punto preparate il ripieno della scacciata.

Se preferite la salsiccia di maiale, togliete il budello, spezzettatela e saltatela in padella con un filo d’olio per una decina di minuti. Mettere da parte a raffreddare.

Tagliate la tuma, o altro formaggio, a fettine spesse circa un cm e lasciate a temperatura ambiente. A seguire, mescolate in una ciotola il formaggio spalmabile, il pesto di pistacchio, formando così una crema. Se il composto è troppo denso aggiungete due cucchiai di latte.

Cottura della Scacciata al pistacchio su pietra refrattaria

Inserite la pietra refrattaria sulla penultima guida in basso e accendete il forno alla massima temperatura, circa 30/40 minuti prima.

Tagliate un pezzo di carta forno della misura della pietra e stendete con il mattarello il panetto più grande, fino a coprirla del tutto.

Disponete la tuma o il formaggio sulla superficie, lasciando solo un centimetro dal bordo. Versate sopra la crema con il pistacchio e spennellate in modo omogeneo. Aggiungete la salsiccia a pezzi o il prosciutto cotto e pepate a piacere.

Stendete sul piano di lavoro l’altro panetto e mettetelo sopra la farcia. Richiudete i lembi e poi formate un cordoncino. Fate attenzione alla chiusura o durante la cottura usciranno i liquidi. Forate la superficie con una forchetta e spennellate sopra con dell’olio.

Quando il forno sarà arrivato a temperatura, spostate la scacciata sulla pala e infornate sulla pietra.

Abbassate la temperatura a 230° e infornate la Scacciata al pistacchio cuocendo per 20/25 minuti, fino a doratura. Se la base dovesse scurirsi troppo abbassate la temperatura a 200° e proseguite la cottura.

Se non avete la pietra refrattaria sistemate la scacciata su una teglia, preriscaldate alla massima temperatura, infornate al centro e poi abbassate a 200/180 gradi. Cuocete per 40 minuti o finché la superficie non sarà completamente dorata.

I tempi e le temperature sono solo indicativi, possono variare poiché ogni forno cuoce in maniera differente: quindi fate attenzione durante la cottura.

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Lasciatela intiepidire, coperta con un canovaccio, per mezz’ora e a piacere spennellare ancora una volta con l’olio. La scacciata al pistacchio si può gustare calda o fredda, anche il giorno dopo sarà buona.

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