Torta Angelica con arancia candita e cioccolato

La Torta Angelica con arancia candita e cioccolato è una bellissima treccia di pan brioche creata dalle sorelle Simili, storiche panificatrici bolognesi. Un dolce lievitato non molto conosciuto da servire nei giorni di festa, per Natale o per un’occasione speciale. Lascerà tutti senza parole.

Volevo proporvi la ricetta di un dolce natalizio facile e veloce da preparare. Alla portata di tutti, ma allo stesso tempo che non fosse troppo banale, o troppo semplice, da portare in dono e condividere in tavola con i propri cari. Così ho pensato alla Torta Angelica, che anche se non è proprio legata al periodo delle festività, è perfetta da sfoggiare e da mangiare. Sembra proprio una ghirlanda. Una meraviglia da vedere e con alcuni sapori che richiamano alla memoria il panettone.

La Torta Angelica, così come la Babka, affascina e allo stesso tempo può intimorire per la sua forma ma in realtà fare il suo intreccio è molto facile. Così come l’impasto che, anche se contiene una bella dose di burro, non è per niente difficile da lavorare.

La farcia originale di questa treccia di pan brioche prevede canditi e uvetta come il panettone, ma possiamo scegliere di riempirla con ciò che ci piace. Io ad esempio ho sostituito l’uvetta con le gocce di cioccolato sia bianco che fondente, ma potete usare altra frutta come amarene, pere, albicocche candite, fruttini o pinoli. L’importante è che siano ben strizzate per non rilasciare liquidi. Spazio alla fantasia e alla golosità per questo dolce.

Serve lo stampo da ciambella per la Torta Angelica? Personalmente non l’ho utilizzato. Avevo paura che l’impasto durante la lievitazione si potesse attaccare e rovinare la sua bellissima forma. Potete farne benissimo a meno: la treccia non si lascerà andare e non perderà la forma.

Un’altra mia personale modifica è stata quella di sostituire il preimpasto solido, che serve a far lievitare l’impasto, con un poolish o lievitino, abbassando leggermente la dose di lievito. Lo sapete che non mi piacciono le preparazioni lampo: meglio qualche oretta in più di attesa per avere un risultato migliore sia in termini di sapore (niente sentore di lievito) e di conservabilità. Infatti così rimarrà soffice più a lungo. In totale per preparare questa ricetta della Torta Angelica ci vorranno circa 7 ore.

Se non sapete cos’è il poolish o lievitino è un preimpasto dalla consistenza quasi cremosa come il lievito madre liquido, fatto con stesso peso di acqua e farina e lievito di birra. Il poolish è pronto quando si crea una fossetta al centro, ma stavolta lo useremo un po’ prima. Quindi munitevi di un capiente contenitore o barattolo con le pareti alte e dritte per controllare la crescita del lievitino.

E per cuocere la Torta Angelica in maniera perfetta e uniforme utilizzeremo la pietra refrattaria che con le sue caratteristiche le darà la giusta spinta per svilupparsi al meglio e mantenere un’ottima consistenza.

—> Non conosci ancora a cosa serve la pietra refrattaria? Ti spiego tutto nell’articolo “Che cos’è la pietra refrattaria e perché sceglierla” .

Ingredienti

Per il lievitino

• Farina Manitoba 100 gr
• Acqua 100 gr
• Lievito di birra fresco 10 gr (LdB secco 3 gr)

Per l’impasto

• Il lievitino
• Farina Manitoba 440 gr
• Latte 130 gr
• Zucchero 85 gr
• Tuorli grandi 3
• Sale 5 gr
• Estratto di vaniglia/aroma arancia un cucchiaino
• Burro morbido 120 gr

Per la farcitura

• Burro fuso 30 gr
• Gocce di cioccolato 80 gr
• Canditi d’arancia 80 gr

Per la glassa

• Zucchero a velo 70 gr
• Albume 20 gr

Procedimento

Preparate il lievitino sciogliendo il lievito nell’acqua, aggiungete poi la farina e mescolate fino ad avere un composto omogeneo. Versate in un barattolo capiente che possa contenere 4 volte il suo volume, minimo 14 cm di altezza e 8 cm di larghezza, e mettete al caldo nel forno con la luce accesa per circa un’ora o fino quando avrà quadruplicato.

Se avete il Bimby mettete nel boccale la farina, il lievitino, il latte, lo zucchero e i tuorli e azionate 2 min a velocità Spiga; aggiungete il sale, l’aroma e impastate altri 3/4 minuti a velocità Spiga durante i quali verserete il burro morbido a tocchetti in quattro volte dal foro.

Se avete la planetaria mettete nella ciotola la farina, il lievitino, il latte, lo zucchero e i tuorli e impastate a velocità bassa con il gancio per 5/7 minuti fino ad avere una massa omogenea. Aggiungete poi il sale e il burro morbido a tocchetti in quattro volte aumentando la velocità. Aspettate che la dose venga assorbita prima di aggiungere altro burro. Sostituite con la foglia se il gancio stenta raccogliere l’impasto. Infine mettete l’aroma scelto e continuate per qualche altro minuto finché l’impasto non sarà morbido e liscio.

Ricomponete l’impasto, formando una palla, e trasferitelo in un contenitore imburrato con i bordi alti e dritti. Segnate il livello dell’impasto e il suo raddoppio e fate lievitare fino a quel punto. Nel forno con la luce accesa circa 2 ore.

Come fare la Torta Angelica

Quando l’impasto avrà raggiunto il doppio del suo volume, rovesciatelo sul piano di lavoro e allargatelo con il mattarello formando un rettangolo abbastanza sottile della misura di circa 37×45 cm. Spennellate tutta la superfice con il burro fuso tiepido e distribuite sopra i canditi (tamponateli con la carta assorbente se dovessero essere molto umidi) e le gocce di cioccolato.

Arrotolate stretto l’impasto dal lato lungo. Una volta formato il filone tagliate a metà con un coltello ben affilato. Sistemate adesso i due capi con il ripieno verso l’alto e chiudete le estremità.

Incrociateli al centro formando una X e intrecciate prima una parte e poi l’altra. Fate sempre in modo che il ripieno sia rivolto verso l’alto per ottenere l’effetto scenografico.

—> Guarda il video che ho realizzato con la formatura della Torta Angelica

Adesso sistemate l’impasto formando un cerchio, intrecciando per ultime le due estremità. Questa può essere la parte più complicata, ma anche se non riuscirete a chiuderla alla perfezione, dopo la cottura il “difetto” si noterà molto meno. Trasferite la treccia sulla carta forno tagliata a misura della pietra o della leccarda del forno. Coprite con la pellicola e fate lievitare fino al raddoppio del volume, circa un’ora e mezzo al caldo nel forno con la luce accesa.

Cottura della Torta Angelica su pietra refrattaria

Tirate fuori l’impasto dal forno, inserite la pietra refrattaria sulla penultima guida del forno, e fate scaldare bene a 180 gradi. Quando sarà arrivato a temperatura spennellate la superfice con del latte.

Infornate la Torta Angelica a 180 gradi e cuocete per circa 30/35 minuti.

Se non avete la pietra refrattaria cuocete a 180 gradi per 40 minuti circa. Se notate che la superfice si scurisce troppo copritela con un foglio di alluminio.

I tempi e le temperature sono solo indicativi, possono variare poiché ogni forno cuoce in maniera differente: quindi fate attenzione durante la cottura.

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Sfornate e trasferite su una gratella a raffreddare. Copritela con un telo per 30 minuti. Quando sarà tiepida preparate la glassa mescolando l’albume e lo zucchero a velo. Infine potrete glassare la torta Angelica con una sac à poche o facendo colare la glassa con un cucchiaino, creando delle strisce.

Come si conserva la Torta Angelica? Potete conservarla in un sacchetto per alimenti per uno o due giorni, riscaldandola leggermente prima di mangiarla o potete congelarla a fette negli appositi sacchetti.

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