Babka salata al pesto di basilico
Babka salata al pesto di basilico
Se anche voi avete amato la versione dolce allora dovete assolutamente provare la ricetta della Babka salata al pesto di basilico, una brioche intrecciata unica, ricca e gustosa. Vedremo come realizzare questo lievitato dalle forme sinuose ed eleganti in modo facile: per un risultato fenomenale.
L’unione perfetta della mollica quasi cremosa con il sapore intenso del pesto: tagliata a fette, perfetta per un pranzo ed una cena ad effetto! E’ proprio una delizia. Consiglio di prepararne due perché dopo il primo assaggio finirà in un baleno.
Ma che cos’è la babka? La Babka è una sorta di pan brioche originariamente dolce che nasce nell’Europa dell’Est e si diffonde in due versioni: quella preparata per le festività pasquali di forma rotonda e quella ebraica fatta con l’impasto rimanente della Challah, con aggiunta di semi di papavero e frutta secca.
La babka intrecciata che spopola sul web è invece molto più recente, nata in America dagli emigrati ebrei. Così come tante altre preparazioni tradizionali, nel tempo anche la farcia della babka è cambiata. E’ così che oggi possiamo trovare questo pan brioche con tanti ripieni diversi.
—> Non hai ancora provato la babka dolce? Allora corri a vedere la ricetta della Babka alla Nutella e gocce di cioccolato
Come quello salato che ho scelto, con il nostro buon pesto di basilico alla genovese. Potete sbizzarrirvi e utilizzare il pesto o la crema che preferite, purché non sia molto liquida e piena di olio o sarà difficile dare la forma alla Babka.
Veniamo adesso alla parte tecnica della Babka al pesto. L’impasto è molto ricco e richiede un po’ di lavorazione, ma sono sicura che non avrete grossi problemi in questa fase. Ci vorrà solo un po’ di pazienza. Ricordate in caso di difficoltà di non farsi prendere dal panico: raccogliete l’impasto dai lati della planetaria, ricompattatelo e fate delle pause. Anche in frigorifero se la temperatura dell’impasto supera i 28 gradi. Vedrete che una volta ripreso ad impastare si formerà ben presto la maglia glutinica.
I tempi di lievitazione e di lavorazione saranno un po’ lunghi proprio perché l’impasto della Babka contiene tanto burro, uova e zucchero. Anche utilizzando una dose di lievito di birra che io considero abbastanza alta. Quindi se non avete voglia (o tempo) di farla in giornata vi consiglio di iniziare la sera: fate partire la lievitazione e trasferite il contenitore con l’impasto in frigorifero. La mattina dopo lasciate acclimatare e se non avrà ancora raddoppiato il suo volume, aspettate per poi continuare la ricetta.
Per questo pan brioche intrecciato vi servirà uno stampo lungo e basso, come ad esempio quello da plumcake, oppure uno stampo per pane in cassetta di 20x10x10 cm. Per le dosi di impasto vanno bene queste misure o anche qualche centimetro in più di lunghezza.
E anche per la Babka salata al pesto ho usato la pietra refrattaria, che mi ha permesso di cuocerla in modo omogeneo e di avere un ottimo sviluppo.
—>Non conosci ancora a cosa serve la pietra refrattaria? Ti spiego tutto nell’articolo “Che cos’è la pietra refrattaria e perché sceglierla” .
Ingredienti
- Farina 00 W320 13% proteine 400 gr (oppure Manitoba 330 gr e 70 gr Tipo 00)
- Zucchero 25 gr
- Latte in polvere 10 gr (opzionale)
- Lievito di birra fresco 10 gr (LdB secco 3 gr)
- Uova 1 intero e un tuorlo
- Acqua fredda 110 gr
- Sale 8 gr
- Burro morbido 90 gr
Per il ripieno
- Pesto di basilico 120 gr
Per la finitura
- Latte 30 gr
- Tuorlo 1
Procedimento
Se avete il Bimby inserite nel boccale tutti gli ingredienti tranne il burro: 2 minuti a velocità Spiga; a seguire il burro a tocchetti dal foro altri 3/4 minuti a velocità Spiga. Aspettate che ogni pezzo venga assorbito prima di mettere il successivo.
Se avete la planetaria inserite la farina, lo zucchero, il latte in polvere, le uova, il lievito di birra sciolto nell’acqua e lavorate con il gancio a velocità bassa per qualche minuto finché l’impasto non sarà compatto. Aggiungete il sale e aumentate la velocità a 2. A seguire il burro in più volte, aspettando che ogni pezzo venga assorbito prima di inserire il successivo. Potete sostituire il gancio con la foglia se la planetaria non riuscisse a lavorare bene. Ogni tanto con una leccapentole staccate e raccogliete l’impasto dai lati della ciotola. Se dovesse surriscaldarsi trasferitelo in frigo per 20 minuti e poi riprendete. Continuate finché l’impasto sarà liscio, quasi lucido e omogeneo.
Ricomponete l’impasto, formando una palla, e mettetelo in un contenitore unto di olio con i bordi alti e dritti, coperto da pellicola o coperchio. Dopo 30 minuti fate una piega in ciotola portando i lembi dell’impasto dal lato opposto. Fate questa operazione per tutta la circonferenza. Appiattite l’impasto in modo da segnare il punto in cui arriva e il doppio del suo volume.
Ora se volete preparare tutto in giornata, riponete l’impasto nel forno con luce accesa per circa 2 ore e mezzo o fino a che avrà raddoppiato il volume. In alternativa mettetelo in frigorifero e continuate la mattina dopo, sempre aspettando che abbia raddoppiato il suo volume.
Come fare la Babka salata la pesto
Rovesciate l’impasto sul piano di lavoro, aiutatevi con un po’ di farina se è appiccicoso, sgonfiatelo e allargatelo con le mani o con il mattarello, dandogli una forma rettangolare di circa 35×28 cm, spessa mezzo centimetro. Distribuite il pesto di basilico (togliete eventuale olio presente nel pesto) lasciando libero un centimetro attorno.
Arrotolate l’impasto dal lato lungo, formando un filone. Con un coltello ben affilato tagliatelo al centro dividendolo in due metà. Sistemate adesso i due capi, compattandoli leggermente, con il ripieno verso l’alto. L’olio del pesto tenderà a far separare gli strati della Babka, ricompattateli spesso.
Incrociateli al centro formando una X e intrecciate prima una parte e poi l’altra, sigillando le estremità. Fate sempre in modo che il ripieno sia rivolto verso l’alto per ottenere l’effetto scenografico tipico della Babka.
Trasferite la treccia ottenuta nello stampo imburrato e con la carta forno alla base. Fate lievitare fino al raddoppio del volume, al caldo impiegherà circa 2 ore e mezzo.
Cottura della Babka al pesto sulla pietra refrattaria
Tirate fuori l’impasto dal forno, inserite la pietra refrattaria sulla penultima guida del forno, e fate scaldare bene a 180 gradi. Quando sarà arrivato a temperatura spennellate la superfice con il composto di latte e tuorlo sbattuti. Se utilizzate lo stampo forato mettete un foglio di carta forno sulla pietra refrattaria o sulla leccarda perché potrebbe fuoriuscire olio durante la cottura.
Infornate la Babka a 180 gradi per 25 minuti, girandola gli ultimi di minuti di cottura se necessario.
Se non avete la pietra refrattaria cuocete a metà del forno, a 170 gradi per 35 minuti circa. Controllate la cottura, per non rischiare di bruciarla, poiché ogni forno cuoce in maniera differente.
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Sfornate e lasciate intiepidire prima di togliere la treccia di pan brioche dallo stampo.
La Babka salata al pesto si conserva per uno o due giorni in un sacchetto oppure, non appena sarà fredda, potete tagliarla a fette e congelarla.
Ditemi la verità: non è bellissima e buonissima questa Babka?
