Bagel con esubero di lievito madre

Oggi prepariamo dei bagel speciali: infatti avranno il valore aggiunto dato dall’esubero del nostro amato lievito madre. Pronti ad assaggiare queste piccole bontà?

I bagel, i deliziosi panini a forma di ciambella, che arrivano direttamente dalla cucina ebraica e che negli anni hanno conquistato il mondo intero. La loro storia è affascinante e ricca di tradizioni, con origini che si intrecciano tra Europa orientale e Stati Uniti. Le prime tracce risalgono alle comunità ebraiche dell’Europa orientale, in particolare in Polonia, intorno al 1600 circa. La forma ad anello, simile ad un braccialetto o ad una staffa, ha dato origine al nome stesso, che deriva dal termine tedesco “beugel” o da quello yiddish “beygl”.

I bagel nascono come cibo semplice consumato soprattutto durante lo Shabbat e altre festività ebraiche. Con il passare del tempo, sono diventati sempre più popolari, soprattutto tra gli immigrati ebrei che si trasferirono negli Stati Uniti all’inizio del XX secolo. A New York, in particolare, i bagel diventano icona della gastronomia locale, venduti in numerosi panifici e consumati in ogni momento della giornata. Oggi, i bagel sono amati in tutto il mondo e si preparano in tantissime varianti, con vari tipi di ripieni. Dagli accostamenti classici come salmone e crema di formaggio a quelli più particolari con avocado, bacon e uovo. I bagel sono davvero versatili e si adattano a qualsiasi gusto e occasione.

Ma cosa sono i bagel? Per chi non li conoscesse sono dei piccoli panini, a forma di ciambella, che vengono prima bolliti e poi cotti in forno. La bollitura aiuta a conservare i bagel più a lungo, oltre a regalare la tipica consistenza friabile all’esterno e morbida e quasi gommosa all’interno.

La variante che vi presento oggi consiste nel mettere nell’impasto dei bagel l’esubero del lievito madre. L’esubero è lo scarto, la parte non rinfrescata, del nostro caro lievito madre. Si può buttare o si può utilizzare in altre preparazioni. Questo dà un valore aggiunto, nel nostro caso ai bagel. L’utilizzo del lievito madre conferisce a questi panini una serie di caratteristiche uniche che li rendono ancora più speciali. Il sapore sarà più ricco e complesso, grazie ai sentori del lievito. Inoltre i bagel fatti con il lievito madre si conservano freschi più a lungo rispetto a quelli preparati con il lievito di birra. Questo solo se riuscite a farli durare fino al giorno dopo. A casa mia finiscono prima!

Prima di tuffarci nella ricetta vorrei però dire due parole sull’esubero del lievito. Prima di usarlo controllate questo esubero: se lo sentite troppo acido, perché magari viene da un lievito abbandonato in frigorifero da troppo tempo, allora vi suggerisco di non aggiungerlo. Il sapore rischia di risultare troppo pungente o in alcuni casi potrebbe anche compromettere la lievitazione. Fate piuttosto la ricetta dei bagel classici con il lievito di birra. Oppure potreste rinfrescare il vostro lievito e poi utilizzarlo al posto dell’esubero. Anche questa è una buona soluzione!

—> Il lievito non è in forma o non puoi usarlo? Prova allora i bagel salati

E per cuocere i bagel con il lievito madre in maniera perfetta e uniforme utilizzeremo la pietra refrattaria che con le sue caratteristiche darà la giusta spinta per svilupparsi al meglio e mantenere un’ottima consistenza.

—> Non conosci ancora a cosa serve la pietra refrattaria? Ti spiego tutto nell’articolo “Che cos’è la pietra refrattaria e perché sceglierla” .

Ingredienti

• Farina 00/0 W280 300 gr
• Farina Integrale 80 gr
• Lievito madre liquido (esubero o rinfrescato) 80 gr
• Lievito di birra fresco 2 gr (LdB secco 1 gr)
• Acqua 200 gr
• Malto 5 gr
• Zucchero 15 gr
• Sale 10 gr
• Olio Extravergine d’Oliva 10 gr

Con pasta madre solida

• Farina 00/0 W280 290 gr
• Farina Integrale 77 gr
• Lievito madre solido (esubero o rinfrescato) 80 gr
• Lievito di birra fresco 2 gr (LdB secco 1 gr)
• Acqua 215 gr
• Malto 5 gr
• Zucchero 15 gr
• Sale 10 gr
• Olio Extravergine d’Oliva 10 gr

Per la bollitura

• Malto/Miele un cucchiaino
• Bicarbonato un cucchiaino

Per la finitura

• Albume uno
• Semi q.b.

Procedimento

Se avete il Bimby inserite nel boccale tutti gli ingredienti in ordine e azionate 4 minuti a velocità Spiga.

Se avete la planetaria mettete tutti gli ingredienti in ordine nella ciotola e con il gancio iniziate ad impastare per un minuto a velocità bassa. Aumentate la velocità e continuate per altri 7/10 minuti. Se doveste avere difficoltà ad incordare sostituite il gancio con la foglia. L’impasto sarà pronto quando sarà liscio e compatto.

Ricomponete l’impasto, formando una palla e trasferitelo in un contenitore unto di olio dai bordi alti e dritti coperto da pellicola o coperchio. Segnate dove arriva l’impasto e il suo raddoppio e fate lievitare fino a quel punto. Nel forno con luce accesa circa due ore. Le tempistiche potrebbero cambiare: dipenderanno dalla forza del lievito madre e se decidete di usare o meno il lievito di birra.

Come fare i bagel con esubero di lievito madre

Quando l’impasto sarà pronto fatelo scivolare sul piano di lavoro e staccate con un tarocco o un coltello ben affilato 6 pezzi da 110 gr. Portate i lembi al centro, capovolgetelo con la chiusura verso il basso e fatelo ruotare tra le vostre mani un paio di volte. Coprite con un telo o della pellicola e lasciate riposare le palline per 15 minuti. Nel frattempo prendete la carta forno e tagliatela in 6 piccoli pezzi di forma quadrata.

Trascorso il riposo prendete una pallina, spolverizzate con della farina se fosse appiccicosa, appiattite e stendete con il mattarello, formando un ovale. Arrotolate l’impasto dal lato lungo e sigillate la chiusura. Ora allargate un’estremità e infilate l’altro capo dentro questo spazio che avete creato, così da dare la classica forma ad anello.

Mettete il bagel sul quadrato di carta forno e ripetete la stessa operazione con gli altri pezzi. Fate lievitare i bagel coperti con pellicola fino al raddoppio del loro volume. Nel forno con la luce accesa circa due ore e mezzo.

Bollitura dei bagel

Quando avranno raddoppiato il loro volume, accendete il forno a 200 gradi con la pietra refrattaria o la piastra sulla penultima guida e portate a bollore una pentola con 2 litri di acqua in cui verserete un cucchiaino di miele e uno di bicarbonato.

Aiutandovi con la carta forno rovesciate un bagel nell’acqua. Dopo 10/20 secondi togliete la carta forno e giratelo dall’altro lato con una schiumarola. Se la carta forno dovesse appiccicarsi toglietela dopo averlo scolato. Cuocete anche l’altro lato per 10/20 secondi poi trasferite il bagel su un canovaccio o su una gratella. Il suo aspetto sarà raggrinzito e un po’ sgonfio, ma è normale.

Cottura dei bagel con il lievito madre

Se avete una pietra o un forno piccolo preparate due fogli di carta forno e trasferite 3 bagel su ognuno, spennellate con albume e cospargete sopra semi a piacere.

Infornate facendo scivolare la carta forno dalla pala alla pietra cuocendo a 200 gradi per 10 minuti in modalità statica e 5/8 minuti in ventilato. I bagel dovranno essere dorati.

Se non avete la pietra refrattaria infornate i bagel sulla leccarda a 180° in modalità statica per circa 20 minuti, terminate poi con circa 5 minuti in ventilato, fino a doratura.

I tempi e le temperature sono solo indicativi, possono variare poiché ogni forno cuoce in maniera differente: quindi fate attenzione durante la cottura.

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Una volta sfornati trasferite i bagel su una gratella e lasciateli raffreddare prima di farcirli a vostro piacimento.

Potete conservare i bagel uno o due giorni in un sacchetto di carta del pane, o potete congelarli non appena si saranno raffreddati per averli a disposizione quando servono, come appena fatti.

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