Brioche col tuppo con lievito madre
Brioche col tuppo con lievito madre
Le brioche col tuppo siciliane, uno dei simboli della nostra tradizione culinaria. Soffici, profumate, dalla forma unica e inconfondibile con il loro “tuppo” perfetto per essere gustato con il gelato o con la granita siciliana. Inseparabili compagni durante l’estate e non solo. In questa versione prepareremo le brioche col tuppo con il lievito madre. Per renderle se possibile ancora più buone.
Perché si chiamano brioche col tuppo? Se non lo sapete ve lo spiego subito: la parola tuppo in dialetto significa chignon. Quindi la forma della brioche va a ricordare proprio questa pettinatura che le donne siciliane si facevano un tempo.
Le rende molto particolari e poi il tuppo è forse la parte migliore, da usare per fare la scarpetta con la granita!
Vi confesso che le brioche con il lievito madre le ho assaggiate per la prima volta in una rinomata pasticceria di Noto, in provincia di Siracusa, durante uno dei nostri viaggi in camper l’estate scorsa. Sono rimasta colpita da quanto fossero particolari in questa versione. Così mi sono ripromessa di prepararle a casa con il mio licoli.
In verità infatti l’impasto di queste brioche non prevede il lievito madre, di solito si usa il lievito di birra o un lievitino, ma visti i benefici che dona il lievito madre non vedo perché non si possa provare e fare magari un confronto.
E io di certo non mi tiro indietro quando c’è da mangiare qualcosa di buono!
Vi do quindi la mia opinione: le brioche col tuppo con il lievito madre risultano ancora più morbide, una morbidezza che si mantiene meglio nei giorni successivi rispetto a quelle con il lievito di birra. E questo è normale. Ho notato anche un pizzico di sapore in più dato proprio dal lievito madre. Ed è normale pure questo. Nel complesso quindi mi sono piaciute davvero tanto e non posso che consigliarvele.
Anche qui come nei Pangoccioli ho scelto una lievitazione mista: i benefici in termini di morbidezza e sapore del lievito madre, insieme ad una piccola parte di lievito di birra che accorcerà leggermente i tempi e aiuterà la lievitazione.
Soprattutto se non siete sicuri della forza del vostro lievito madre, con la lievitazione mista avrete la certezza di sfornare delle ottime brioche col tuppo ed evitare retrogusti aciduli. Io la prediligo in preparazioni più ricche di ingredienti come in questo caso. Attenzione: non dico di usare mezzo cubetto di lievito! Non avrebbe alcun senso. Solo due grammi, o anche uno se preferite, sono sufficienti.
Quindi, se rinfrescate regolarmente il vostro lievito madre, con la lievitazione mista potrete realizzare questa ricetta anche in giornata. Se invece avete un po’ trascurato il lievito vi consiglio di fare due rinfreschi consecutivi, in modo da dargli forza. Potrete poi mettere l’impasto in frigorifero durante la notte e continuare la mattina dopo.
I tempi sono sempre più lunghi con il lievito madre, ma lo sappiamo bene e non ci lasciamo spaventare.
E per cuocere le brioche col tuppo in maniera perfetta e uniforme utilizzeremo la pietra refrattaria che con le sue caratteristiche darà loro la giusta spinta per svilupparsi al meglio.
—> Non conosci ancora a cosa serve la pietra refrattaria? Ti spiego tutto nell’articolo “Che cos’è la pietra refrattaria e perché sceglierla” .
Ingredienti
- Farina 00 W320-350 13-14% di proteine 380 gr ( o Manitoba)
- Latte 140 gr
- Lievito madre liquido rinfrescato 100 gr
- Lievito di birra fresco 2 gr (LdB secco 1 gr)
- Uova 1
- Zucchero 60 gr
- Miele 10 gr
- Sale 6 gr
- Burro o strutto morbido 70 gr
- Estratto di vaniglia 2 cucchiaini (o una bustina di vanillina)
- Arancia mezza scorza grattugiata (o aroma all’arancia un cucchiaino)
- Limone mezza scorza grattugiata (o aroma al limone un cucchiaino)
Dosi con il lievito madre solido
- Farina 00 W320-350 13-14% di proteine 363 gr ( o Manitoba)
- Lievito madre solido rinfrescato 100 gr
- Latte 157 gr
Tutto il resto degli ingredienti invariato
Per spennellare
- Tuorlo 1
- Latte pari peso del tuorlo
Procedimento
Iniziate qualche ora prima con gli aromi grattugiando la scorza del limone, dell’arancia se ancora è stagione, in caso contrario l’estratto, con la vaniglia. Mescolateli bene in una ciotola e copriteli.
Un’ora prima della preparazione tagliate il burro e lasciatelo fuori dal frigo per ammorbidirlo.
Se avete il Bimby inserite tutti gli ingredienti in ordine, tranne il burro e gli aromi: 3 minuti a velocità Spiga; a seguire il burro a tocchetti dal foro e infine gli aromi altri 2 minuti a velocità Spiga. Aspettate che ogni pezzo venga assorbito prima di mettere il successivo.
Se avete la planetaria inserite tutti gli ingredienti in ordine tranne il sale, il burro e gli aromi e lavorate con la foglia a velocità bassa per 5 minuti o finché non sarà omogeneo. Aggiungete poi il sale e dopo circa un minuto aumentate la velocità e unite il burro a tocchetti, aspettando che ogni pezzo venga assorbito prima di mettere il successivo. Aggiungete gli aromi e continuate fino ad avere un impasto liscio e omogeneo che si stacca dalla ciotola.
Se la planetaria ha difficoltà ad incordare e surriscalda l’impasto fate una pausa di 10 minuti, raccoglietelo con una leccapentole dalle pareti ed eventualmente mettetelo in frigorifero.
Ricomponete l’impasto, formando una palla, e trasferitelo in un contenitore imburrato con i bordi alti e dritti, segnando il punto in cui arriva e il suo raddoppio.
Adesso ci sono due possibilità: se avete impastato la sera lasciate qualche ora a temperatura ambiente, l’impasto dovrà già aver iniziato a lievitare, e poi trasferitelo in frigorifero per tutta la notte (o lasciatelo a temperatura ambiente se fa molto freddo in casa, come in inverno); il giorno dopo tiratelo fuori e completate la lievitazione fino al raddoppio del volume.
In alternativa se avete iniziato di mattina fate lievitare fino al raddoppio al caldo, nel forno con la luce accesa. I tempi dipenderanno dalla forza del vostro lievito madre.
Come fare le brioche col tuppo con lievito madre
Quando l’impasto avrà raggiunto il doppio del suo volume rovesciatelo sul piano di lavoro e staccate con un tarocco o un coltello ben affilato 7 pezzi da 100 gr e altri 7 che saranno i tuppi da 20 gr.
Entrambi i pezzi richiudeteli come un fagottino, capovolgeteli con la chiusura verso il basso, fateli ruotare tra le vostre mani e strisciare sul piano fino a che la superficie non sarà liscia. Schiacciate la palla più grande al centro con le dita, allargate leggermente e inserite il tuppo.
Riponete le brioche formate, distanziate tra di loro, sulla carta forno tagliata a misura della pietra refrattaria. Ripetete l’operazione per i restanti pezzi. Coprite bene con la pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio.
I tempi dipenderanno anche qui dalla vostra temperatura in casa e dal lievito. Le mie brioche col tuppo hanno impiegato circa 3 ore e mezzo a 27 gradi.
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Cottura delle brioche col tuppo sulla pietra refrattaria
Non appena vedrete che le brioche avranno raddoppiato il loro volume riscaldate il forno a 180 gradi, ponendo la pietra refrattaria al centro.
Quando il forno sarà pronto, spennellate le brioche col tuppo con il composto di tuorlo e latte e infornate facendole scivolare dalla pala alla pietra.
Cuocete circa 20 minuti a 180 gradi, ruotandole gli ultimi 5 minuti se necessario per uniformarle.
Se non avete la pietra refrattaria cuocete sulla leccarda, a metà del forno, a 170 gradi per 25 minuti circa, finché saranno dorate ma non troppo scure.
I tempi e le temperature potrebbero cambiare poiché ogni forno cuoce in maniera differente, quindi prestate attenzione la prima volta.
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Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.
Le brioche con il tuppo si conservano per qualche giorno in un sacchetto o in alternativa congelatele una volta che saranno fredde.
E adesso è finalmente venuto il momento di prendere il gelato e immergerci il delizioso tuppo delle brioche!
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