Burger buns con lievito madre
Burger buns con lievito madre: panini per hamburger
I burger buns con il lievito madre sono i panini perfetti per dei golosi hamburger fatti in casa, grazie all’aiuto del nostro amato lievito madre. Prepariamoli insieme. 
Morbidissimi panini tondi, ricoperti di semi, pronti ad accogliere hamburger, formaggio, verdura e salsine. Sono davvero fantastici. Ed è fantastico poterli fare a casa, decisamente più buoni e gustosi rispetto a quelli confezionati e a quelli delle note catene di fast food.
Di buns, negli anni, ne ho provati di tanti tipi ma ancora mancavano proprio quelli con il lievito madre. Che cosa cambia? Hanno un sapore più intenso e si conservano ancora più morbidi, anche per giorni. Se si riesce a farli durare!
—>Vuoi dei panini da preparare in meno tempo? Prova una delle mie ricette
Parliamo di tempi: quanto ci vuole per preparare questi panini per hamburger? Ormai lo sappiamo che con il lievito madre i tempi sono più lunghi. Per questa ragione io ho deciso di impastarli nel tardo pomeriggio del giorno prima, per poi far lievitare l’impasto tutta la notte in frigorifero e fare i panini la mattina dopo. Così saranno pronti per pranzo. Ovviamente potete gestire la lievitazione come preferite, allungando ancora i tempi in modo da sfornarli il pomeriggio. O perché no: fare tutto in giornata, cominciando la mattina presto e aggiungendo anche un pochino di lievito di birra.
E non possiamo non dire due parole anche sul lievito madre. Io vi consiglio di usarlo dopo averlo rinfrescato, soprattutto se non lo facevate da qualche giorno. In questo modo il lievito sarà pimpante, carico e pronto per sostenere questa lievitazione e dare dei buonissimi panini.
Infine per cuocerli in maniera perfetta e uniforme utilizzeremo la pietra refrattaria che con le sue caratteristiche darà la giusta spinta ai buns per svilupparsi al meglio.
—> Non conosci ancora a cosa serve la pietra refrattaria? Ti spiego tutto nell’articolo “Che cos’è la pietra refrattaria e perché sceglierla” .
Ingredienti
- Farina 00/0 Manitoba o forte 400 gr
- Acqua 170 gr
- Lievito madre liquido rinfrescato 80 gr
- Lievito di birra fresco 1 gr (LdB secco 0.5 gr)
- Malto 5 gr (opzionale)
- Uova 1 medio più un tuorlo
- Zucchero 20 gr
- Sale 8 gr
- Burro/strutto morbido 40 gr
Dosi con il lievito madre solido
- Farina 00/0 Manitoba o forte 390 gr
- Acqua 185 gr
- Lievito madre solido rinfrescato 80 gr
Tutto il resto degli ingredienti invariato
Per la finitura
- Tuorlo uno
- Latte 30 gr
- Semi
Procedimento
Se avete il Bimby inserite tutti gli ingredienti in ordine, tranne il burro: 3 minuti a velocità Spiga; a seguire il burro a tocchetti dal foro per altri 2 minuti a velocità Spiga. Aspettate che ogni pezzo venga assorbito prima di mettere il successivo.
Se avete la planetaria inserite la farina, l’acqua, il lievito madre, il malto, il lievito di birra, le uova e lo zucchero: lavorate con il gancio a velocità bassa per 5 minuti o finché non sarà omogeneo. Aggiungete il sale, aumentando la velocità. A questo punto unite il burro a tocchetti, aspettate che ogni pezzo venga assorbito prima di mettere il successivo. Se con il gancio doveste avere difficoltà ad incordare mettete la foglia e proseguite. Continuate fino ad avere un impasto liscio e omogeneo che si stacca dalla ciotola.
Ricomponete l’impasto, formando una palla, e trasferitelo in un contenitore imburrato con i bordi alti e dritti, segnando il punto in cui arriva e il suo raddoppio.
Adesso ci sono due possibilità: se avete impastato la sera lasciate due ore a temperatura ambiente, o una al caldo, per fare cominciare la lievitazione, e poi trasferitelo in frigorifero per tutta la notte. Il giorno dopo tiratelo fuori e completate la lievitazione fino al raddoppio del volume.
In alternativa se avete iniziato di mattina, fate lievitare fino al raddoppio. Ci vorrà qualche ora, meglio metterlo al caldo nel forno con la luce accesa. I tempi dipenderanno dalla forza del vostro lievito madre e dalla temperatura ambiente.
Come fare i burger buns con lievito madre
Se l’impasto ha già raddoppiato il suo volume in frigorifero, aspettate 30 minuti che risalga la temperatura.
Rovesciatelo sul piano e staccate con un tarocco o un coltello ben affilato 6 pezzi da circa 135 gr.
Prendete una porzione, spolverizzate un po’ di farina se dovesse essere troppo appiccicosa e difficile da lavorare, e richiudetela come un fagottino. Capovolgetela con la chiusura verso il basso, fatela ruotare tra le vostre mani e strisciare sul piano fin quando la superficie non sarà liscia.
Riponete le palline formate, ben distanziate, sulla carta forno tagliata a misura della pietra refrattaria. Ripetete l’operazione per i restanti pezzi. Infine ungete la vostra mano con dell’olio d’oliva, quindi schiacciate i panini: in questo modo una volta lievitati, non gonfieranno come un palloncino.
Coprite bene con la pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio. I tempi dipenderanno anche qui dalla vostra temperatura di casa e dal lievito madre. I miei buns al caldo, forno con la luce accesa, hanno impiegato 4 ore.
Cottura dei Burger buns su pietra refrattaria
Non appena vedrete che i buns saranno ben gonfi fate riscaldare il forno a 190 gradi, ponendo la pietra refrattaria al centro.
Quando il forno sarà arrivato a temperatura spennellate la superficie con il tuorlo sbattuto insieme al latte e cospargete di semi.
Infornate facendo scivolare i burger buns dalla pala alla pietra e cuocete circa 15/18 minuti a 190 gradi. Se volete i primi 7 minuti potete cuocere con il vapore, mettendo alla base del forno una piccola teglia con dell’acqua. Poi toglietela e continuate al 7/10 minuti, o fino a doratura.
Se non avete la pietra refrattaria cuocete i panini, sempre infornandoli al centro, a 180 gradi per 20/25 minuti. Se volete i primi 7 minuti potete cuocere con il vapore, mettendo alla base del forno una piccola teglia con dell’acqua. Poi toglietela e continuate fino a doratura.
I tempi e le temperature sono solo indicativi, possono variare poiché ogni forno cuoce in maniera differente: quindi fate attenzione quando preparate i panini.
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Sfornate e lasciate raffreddare 30 minuti coperti con un panno, per trattenere l’umidità, e poi potrete scoprirli e terminare il raffreddamento.
Se non li mangerete tutti subito, potrete conservarli per qualche giorno in un sacchetto o congelarli una volta che saranno freddi.
