Burger Buns soffici

Esistono dei Burger Buns così soffici da sembrare finti? Esistono e oggi vi spiegherò come farli a casa.

I buns americani o panini per hamburger sono una vera e propria goduria. Dal gusto neutro, si possono tranquillamente farcire sia con il salato che con il dolce. E sono così soffici che è davvero un peccato tostarli per renderli croccanti, ma se dobbiamo rispettare le tradizioni possiamo anche farlo. Saranno comunque deliziosi.

Vi starete senza dubbio chiedendo qual è il segreto per rendere soffici i burger buns. No, non è il lievito madre o tanto, tanto, burro ma il water roux!

Il water roux o tang zhong è un metodo grazie al quale è possibile aumentare la morbidezza dei lievitati. In sostanza si prepara un piccolo preimpasto fatto da una parte di farina e cinque di acqua (nel nostro caso 20 grammi di farina con 100 grammi di acqua) e si mescola in un pentolino fino portarlo ad una temperatura di 65 gradi, creando così un composto gelatinoso.

E un altro interessante vantaggio del preimpasto water roux è che utilizzandolo si raggiungerà quella super morbidezza con una quantità minore di burro.

Quindi sì, c’è un passaggio in più da fare, ma se cercate dei panini estremamente soffici una volta provati questi buns con il roux ve ne innamorerete.

—> Se invece hai voglia di panini per hamburger dell’ultimo minuto ecco la ricetta classica.

Per preparare i Burger Buns non ci vorrà molto tempo, in cinque ore saranno pronti. Dovrete solo ricordarvi di fare il water roux la mattina o anche la sera prima.

E per cuocerli in maniera perfetta e uniforme utilizzeremo la pietra refrattaria che con le sue caratteristiche darà la giusta spinta ai buns per svilupparsi al meglio.

—> Non conosci ancora a cosa serve la pietra refrattaria? Ti spiego tutto nell’articolo “Che cos’è la pietra refrattaria e perché sceglierla” .

Ingredienti

Water Roux

• Farina 00/0/1 W300 20 gr (o Manitoba 15 gr e Tipo 00 5 gr)
• Acqua 100 gr

Per l’impasto

• Farina 00/0/1 W300 13% di proteine 350 gr (o Manitoba 250 gr e 100 gr Tipo 00)
• Acqua 65 gr
• Latte 65 gr
• Lievito di birra fresco 6 gr (LdB secco 2 gr)
• Zucchero 25 gr
• Uova 1 intero più un tuorlo
• Sale 8 gr
• Burro morbido 35 gr

Per la finitura

• Albume uno
• Acqua due cucchiai
• Semi 

Procedimento

Preparate il water roux mettendo la farina in un pentolino. Versate un po’ di acqua e iniziate a mescolare con una frusta. Aggiungete man mano il resto dell’acqua facendo in modo che non si formino grumi e si sciolga tutta la farina. A questo punto accendete il fornello con la fiamma medio-bassa e mescolate finché arrivate a 65°.

Se non avete un termometro digitale per alimenti, il roux sarà pronto quando assumerà una consistenza gelatinosa e girandolo si potrà vedere il fondo del pentolino.

Trasferite il composto in una ciotola in vetro, coprite con pellicola direttamente a contatto e fate raffreddare. Prima a temperatura ambiente finché non sarà tiepido e poi in frigorifero.

Potete preparare il roux qualche ora prima dell’impasto o anche la sera prima.

Se avete il Bimby inserite tutti gli ingredienti in ordine, compreso il water roux, tranne il burro: 3 minuti a velocità Spiga; a seguire il burro a tocchetti dal foro altri 2 minuti a velocità Spiga. Aspettate che ogni pezzo venga assorbito prima di mettere il successivo.

Se avete la planetaria inserite la farina, lo zucchero, il sale e mischiate bene le polveri poi aggiungete il latte, l’acqua, il lievito di birra e fate partire a velocità bassa. Dopo un minuto inserite il roux e a seguire le uova passando a velocità medio-bassa. Fate lavorare la planetaria per una decina di minuti finché tutti gli ingredienti non saranno ben amalgamanti, aiutandovi anche con una leccapentole per staccare l’impasto dai lati della ciotola. Aggiungete adesso il burro, aspettando che ogni pezzo venga assorbito prima di inserire il successivo. Continuate a impastare per altri 10/15 minuti finché non si staccherà dalle pareti. L’impasto sarà pronto quando il suo aspetto sarà liscio, quasi lucido e omogeneo.

Ricomponete l’impasto, formando una palla e trasferitelo in una ciotola imburrata con i bordi alti e dritti, coperta da pellicola o coperchio. Riponetelo nel forno con luce accesa per circa 2 ore o fino a che avrà raddoppiato il volume.

 

Formatura dei Burger Buns soffici

Quando l’impasto sarà raddoppiato, rovesciatelo su un piano leggermente infarinato e staccate con un tarocco o un coltello ben affilato pezzi da circa 115 gr per 6 panini grandi, o da 85 gr se preferite 8 panini medi.

Prendete una porzione, spolverizzate un po’ di farina sopra se dovesse essere troppo appiccicosa e difficile da lavorare, e richiudetela come un fagottino. Capovolgetela con la chiusura verso il basso, fatela ruotare tra le vostre mani e strisciare sul piano fin quando la superficie non sarà liscia.

—> Guarda il video che ho realizzato sui Burger Buns dove troverai anche la loro formatura

Riponete le palline formate, ben distanziate, sulla carta forno tagliata a misura della pietra refrattaria. Ripetete l’operazione per i restanti pezzi. Infine ungete la vostra mano con dell’olio d’oliva, quindi schiacciate i panini: in questo modo una volta lievitati, non gonfieranno come un palloncino.

Coprite bene con la pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio. I tempi dipenderanno anche qui dalla vostra temperatura di casa, al caldo impiegherà circa due ore.

Questa pala per pizza in legno naturale è la migliore per infornare con facilità panini, focacce e grandi forme di pane sulla pietra refrattaria perché è larga quanto la pietra e quindi permette di posizionare tutti i panini in una sola volta

Cottura dei Burger buns su pietra refrattaria

Non appena vedrete che i buns saranno ben gonfi fate riscaldare il forno a 190 gradi, ponendo la pietra refrattaria al centro.

Quando il forno sarà arrivato a temperatura spennellate la superficie con l’albume sbattuto insieme a due cucchiai di acqua e cospargete di semi.

Infornate facendo scivolare i burger buns dalla pala alla pietra e cuocete circa 15/18 minuti a 190 gradi.

Se non avete la pietra refrattaria cuocete i panini, sempre infornandoli al centro, a 180 gradi per 20/25 minuti in base alla loro grandezza. Le temperature e i tempi possono variare perché ogni forno è diverso, quindi prestate attenzione la prima volta che cuocete i buns.

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Sfornate e lasciate raffreddare 30 minuti coperti con un panno, per trattenere l’umidità, e poi potrete scoprirli e terminare il raffreddamento.

Se non li mangerete tutti subito, potrete conservarli per qualche giorno in un sacchetto o congelarli una volta che saranno freddi.

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